Ces deux technologues en denrées alimentaires nous accueillent dans le quartier de Binz, à Zurich, où leur start-up Hängry Foods vient d’emménager. Elles y partagent une grande cuisine avec d’autres producteurs de denrées alimentaires. À l’extérieur, la température de l’air avoisine les 30 degrés, mais à l’intérieur, le thermomètre monte encore de quelques degrés.
Importantes émissions de CO2 dues au gaspillage alimentaire
Ximena Franco semble presque heureuse de pouvoir échapper brièvement à la chaleur de la cuisine, même si le temps lui est compté… Un curry mijote sur le feu, à côté d’un grand bol de fraises rouge vif. Avec Sophia Graupner, elles sont en pleine phase de conception.
Les deux professionnelles de l’alimentation transforment les denrées qui ne peuvent plus être vendues dans les magasins en plats précuisinés destinés au micro-ondes. «En tant qu’étudiantes, nous mangeons nous-mêmes beaucoup de ces plats», avoue-t-elle. Malheureusement, ces mets ne tiennent généralement pas compte de l’aspect durable.
Avant de s’associer, Sophia Graupner participait à une étude sur le gaspillage alimentaire, alors que Ximena Franco rédigeait un travail sur le même sujet. «Si le gaspillage alimentaire était un pays, il serait le troisième plus gros émetteur de gaz à effet de serre au monde», explique Sophia Graupner. Elles ont alors identifié un marché de niche et ont décidé de fonder Hängry Foods.
Production prévue à grande échelle
«Les produits nous sont fournis par les supermarchés, les petits magasins bios et les industriels», précise Sophia Graupner. Les grossistes se retrouvent en effet parfois avec des marchandises commandées en trop, d’autres qui sont difficiles à vendre dans les magasins en raison de défauts visuels ou encore certaines dont la date de péremption est proche ou dépassée.
Nous faisons un crochet par l’entrepôt, où il fait bien frais. Sophia Graupner fait venir un chariot où se trouvent des cagettes empilées. Elles sont remplies de noix non décortiquées, d’amandes, d’oignons de printemps, de brocolis, de céleris et de salades. De nombreuses autres denrées sont encore stockées dans la chambre froide. Tous ces produits sont d’une fraîcheur irréprochable. «Les plats préparés sont soumis aux normes d’hygiène les plus strictes», note Ximena Franco, qui est en charge d’élaborer les recettes et de développer les plats.
L’objectif est d’avoir une production de type industriel au sein d’une usine, ajoute-t-elle. Les directives seront émises à Zurich, mais la production aura lieu dans toute la Suisse. «Nos produits retourneront également dans les boutiques d’où proviennent les matières d’origine», explique Sophia Graupner, chargée de la vente, de l’organisation et du marketing.
L’idée a convaincu le jury de la Haute École zurichoise des sciences appliquées, puisque Hängry Foods a remporté le ZHAW Startup Challenge 2022. «Nous voulons rendre la durabilité accessible au plus grand nombre dans le secteur alimentaire», insiste Sophia Graupner. Dans cette optique-là, les plats précuisinés s’apparentent à une recette idéale.
Wir befinden uns im Binz-Quartier in Zürich, eben sind die beiden Lebensmitteltechnologinnen mit ihrem Start-up Hängry Foods hier in eine grosse Gemeinschaftsküche eingezogen, wo auch andere Food-Produzenten ihre Waren herstellen. Draussen herrschen knapp 30 Grad Lufttemperatur, drinnen sind es noch ein paar Grad mehr.
Immense CO2-Emissionen durch Food-Waste
Entsprechend froh scheint Ximena, kurz der Hitze der Küche entfliehen zu können. Obwohl die Zeit drängt: In der Küche blubbert ein Curry auf dem Herd, daneben steht eine grosse Schale knallrote Erdbeeren. Sie seien mitten in der Konzeptionsphase, sagt Sophia.
Die beiden Food-Profis verarbeiten Esswaren, die sich nicht mehr in Läden verkaufen lassen, zu Fertiggerichten für die Mikrowelle. «Als Studentinnen essen wir selbst viel Convenience Food», sagt sie. Bei Fertiggerichten würde der Nachhaltigkeitsaspekt jedoch meist vernachlässigt.
Während Sophia Graupner sich an einer Studie zu Food-Waste beteiligte, schrieb Ximena Franco gerade eine Arbeit zum gleichen Thema. «Wäre Food-Waste ein Land, wäre es dasjenige mit den drittgrössten Treibhausgas-Emissionen der Welt», sagt Sophia. Sie erkannten eine Marktlücke und gründeten Hängry Foods.
Produktion im grossen Stil geplant
«Die Produkte erhalten wir von Supermärkten, von kleinen Bio-Läden und von der verarbeitenden Industrie», sagt Sophia. So würden Grosshändler bisweilen auf zu viel bestellten Waren sitzenbleiben. Oft liessen sich die Waren in den Läden wegen optischer Mängel nur schwer verkaufen. Oder die Produkte befänden sich kurz vor oder nach dem Ablaufdatum.
Wir machen einen Abstecher ins kühle Lager. Sophia karrt einen Wagen aufgestapelter Kratten heran. Sie sind voller ungeschälter Baumnüsse, Mandeln, Frühlingszwiebeln, Broccoli, Sellerie, Salate und vielem mehr aus dem Kühlraum. Alles beste, frische Ware. «Bei Convenience Food gelten die höchsten Hygienestandards», sagt Ximena. Sie schreibt die Rezepte und entwickelt die Gerichte.
Das Ziel sei eine Produktion im industriellen Stil in einer Fabrik, fügt sie an. Hier in Zürich würden sie die Blaupause für die Produktion in der gesamten Schweiz schaffen. «Die fertigen Produkte sollen auch wieder in die Shops zurück, woher die Ursprungswaren stammen», sagt Sophia, die sich um den Verkauf, die Organisation und das Marketing kümmert.
Die Idee hat auch die Jury der Zürcher Hochschule der angewandten Wissenschaften überzeugt: Hängry Foods gewann die ZHAW Startup Challenge 2022. «Wir wollen Nachhaltigkeit im Food-Business massentauglich machen», sagt Sophia. Fertiggerichte sind ein ideales Rezept dafür.
