Savourer sans gaspiller : comment la gastronomie lutte contre le gaspillage alimentaire
Restlos geniessen: Wie die Gastronomie Food Waste bekämpft
Savourer léger: comment la restauration réduit le gaspillage
3
points
|
3
minutes de lecture
Les restaurants suisses réduisent le gaspillage alimentaire grâce à des mesures, des portions plus petites et l'intelligence artificielle. À la maison, des applications comme Too Good To Go et une bonne planification permettent de préserver les ressources.
Schweizer Gastronomiebetriebe reduzieren Food Waste mithilfe von Messungen, kleineren Portionen und KI. Zu Hause helfen Reste-Apps wie Too Good To Go sowie eine gute Planung, Ressourcen zu schonen.
Les restaurants suisses réduisent le gaspillage grâce à des quantifications, des portions plus petites et l’IA. À domicile, des apps telles que Too Good To Go et la planification y contribuent également.
De plus en plus d'établissements gastronomiques mesurent aujourd'hui leurs déchets alimentaires, repensent leurs buffets et adaptent en permanence la taille des portions. Tout cela dans le but de réduire de manière ciblée le gaspillage alimentaire, appelé « food waste ». Ce qui fonctionne dans la gastronomie et qui est de plus en plus utilisé avec l'aide de la technologie peut également être appliqué dans notre vie quotidienne. Par exemple, avec des applications qui revendent à bas prix ces restes provenant de la gastronomie.
La gastronomie contre le gaspillage alimentaire
Réduire le diamètre d'une tortilla d'un centimètre ou utiliser des assiettes plus petites pour servir les plats : de plus en plus d'établissements gastronomiques prennent des mesures ciblées pour lutter contre le gaspillage alimentaire, ce qui leur permet également de réaliser des économies considérables.
Dans les établissements gastronomiques de différents types, environ un tiers des denrées alimentaires sont encore jetées. Le gaspillage alimentaire est bien plus qu'un simple problème financier. Selon des études, jusqu'à 10 % desémissions mondialesde CO2 sont causées par le gaspillage alimentaire. À titre de comparaison, le trafic aérien mondial est responsable d'environ 2,5 % des émissions.
Mais comment les entreprises peuvent-elles lutter efficacement contre ce phénomène ? La solution repose sur des mesures régulières des déchets : quelle est la quantité de déchets produite et d'où proviennent-ils ? A-t-on trop cuisiné ou les portions ne sont-elles pas entièrement consommées ? Les méthodes de mesure vont de simples systèmes de tri par catégorie d'aliments à des solutions sophistiquées d'intelligence artificielle pour surveiller les restes alimentaires.
L'IA contre le gaspillage alimentaire
La start-up suisse KITRO est l'une de ces innovations basées sur l'IA. Elle aide les entreprises du secteur de la restauration à enregistrer et à réduire systématiquement leurs déchets alimentaires.
La KITRO TARE – Track, Analyzeand ReduceFood Waste Efficiently– est une balance spécialement conçue, dont l'algorithme a été développé en collaboration avec des universités suisses de renom et entraîné à partir de millions d'images provenant du monde entier.
La seule solution entièrement automatisée au monde contre le gaspillage alimentaire scanne tout ce qui est jeté, enregistre les déchets et analyse en même temps de quels aliments il s'agit et s'ils sont encore utilisables ou non. Les données fournies indiquent la quantité, le type et la date de mise au rebut. Le gaspillage alimentaire peut ainsi être réduit jusqu'à 60 %. Cela correspond à des économies pouvant atteindre 8 % des coûts alimentaires et crée en même temps une valeur ajoutée écologique mesurable.
De la mesure à la valorisation
Il appartient aux entreprises de décider si elles souhaitent mettre en œuvre des mesures contre le gaspillage alimentaire et, le cas échéant, comment. Dans la pratique, on constate que de plus en plus d'établissements gastronomiques suisses s'intéressent activement à cette question. Alors que les hôtels ou cantines classiques enregistrent principalement leurs déchets alimentaires de manière systématique et les réduisent grâce à des mesures ciblées, de plus en plus d'initiatives voient le jour qui ne se contentent pas de mesurer et de réduire les excédents alimentaires, mais les valorisent activement. Outre des projets tels que Food Save de United Against Waste, des exemples dans tout le pays montrent comment les déchets peuvent être transformés en denrées alimentaires de valeur. Le réseau Foodsave de foodwaste.ch offre un aperçu des organisations qui se consacrent à la réduction et au recyclage des déchets alimentaires.
Des projets concrets montrent comment ces approches sont mises en œuvre dans la pratique, notamment pour les fruits et légumes, qui sont les denrées les plus souvent gaspillées en Suisse. FRüTILE, à Fribourg, collecte les fruits excédentaires et les transforme en confitures et autres produits afin non seulement de réduire les déchets, mais aussi de les valoriser de manière judicieuse. Le projet BONANA, à Zurich, récupère quant à lui les bananes trop mûres et les transforme en pains à la banane, ce qui permet d'utiliser les fruits de manière utile au lieu de les jeter. Ces deux initiatives montrent comment réduire activement le gaspillage alimentaire tout en créant des produits de valeur pour les consommateurs.
De l'hôtel à votre propre cuisine
Ce qui est de plus en plus utilisé dans la restauration se reflète également dans nos foyers. Outre des achats plus responsables et des efforts que chacun peut faire à son niveau, des applications telles que Too Good To Go transposent l'idée de réduction du gaspillage alimentaire de la restauration aux ménages privés.
L'application permet d'acheter facilement et à bon prix les surplus alimentaires des restaurants et des commerces de détail. Cela montre clairement que ce que les hôtels mettent en pratique grâce à des mesures et à l'intelligence artificielle peut également être appliqué dans la vie quotidienne. Ce sont les petites décisions qui réduisent le gaspillage alimentaire, car au final, chaque assiette compte.
Immer mehr Gastronomiebetriebe messen heute ihren Lebensmittelabfall, gestalten Buffets neu und passen die Portionengrössen laufend an. All das, um Lebensmittelverschwendung, sogenannten Food Waste, gezielt zu reduzieren. Was in der Gastronomie funktioniert und vermehrt mit technologischer Hilfe zum Einsatz kommt, lässt sich auch in unserem Alltag anwenden. Zum Beispiel mit Apps, die genau diese Reste aus der Gastronomie preiswert weiterverkaufen.
Gastronomie gegen Food Waste
Den Durchmesser einer Tortilla um einen Zentimeter verringern oder kleinere Teller zum Anrichten verwenden: Immer mehr Gastronomiebetriebe ergreifen gezielte Massnahmen, um der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken – und erzielen damit gleichzeitig erhebliche Einsparungen.
In Gastronomiebetrieben verschiedener Art wird immer noch rund ein Drittel der Lebensmittel weggeworfen. Die Lebensmittelverschwendung ist dabei weit mehr als nur ein finanzielles Problem. Laut Studien werden bis zu 10 % der weltweiten CO2-Emissionen von Food Waste verursacht. Zum Vergleich: Der globale Flugverkehr ist für etwa 2,5 % der Emissionen verantwortlich.
Doch wie können Betriebe dem gezielt entgegenwirken? Die Lösung basiert auf regelmässigen Messungen des Abfalls: Wie viel Abfall fällt an, und woher stammt er? Wurde zu viel vorgekocht oder werden die Portionen nicht vollständig aufgegessen? Die Messmethoden reichen von einfachen Trennsystemen nach Esskategorien bis hin zu ausgeklügelten KI-Lösungen zum Monitoring von Lebensmittelresten.
KI gegen Food Waste
Das Schweizer Start-up KITRO ist eine dieser KI-gestützten Innovationen und hilft Gastronomiebetrieben, Lebensmittelabfälle systematisch zu erfassen und zu reduzieren.
Die KITRO TARE – Track, Analyze and Reduce Food Waste Efficiently – ist eine eigens entwickelte Waage, deren Algorithmus in Zusammenarbeit mit führenden Schweizer Universitäten entwickelt und mit Millionen von Bildern aus aller Welt trainiert wurde.
Die weltweit einzige vollautomatisierte Lösung gegen Lebensmittelverschwendung scannt alles, was weggeworfen wird, registriert die Abfälle und analysiert zugleich, um welche Lebensmittel es sich handelt und ob sie noch verwertbar sind oder nicht. Die gelieferten Daten zeigen, wie viel wovon und wann entsorgt wurde. Food Waste kann so um bis zu 60 % reduziert werden. Das entspricht Einsparungen von bis zu 8 % der Lebensmittelkosten und schafft zugleich einen messbaren ökologischen Mehrwert.
Von der Messung zur Weiterverwertung
Ob und wie Betriebe Massnahmen gegen Food Waste umsetzen, bleibt ihnen selbst überlassen. In der Praxis zeigt sich, dass sich immer mehr Schweizer Gastronomiebetriebe aktiv mit dem Thema auseinandersetzen. Während klassische Hotels oder Kantinen ihre Lebensmittelabfälle vor allem systematisch erfassen und durch gezielte Reduktionsmassnahmen verringern, entstehen zunehmend Initiativen, die überschüssige Lebensmittel nicht nur messen und reduzieren, sondern aktiv weiterverwerten. Neben Projekten wie Food Save von United Against Waste zeigen Beispiele im ganzen Land, wie Abfallprodukte zu wertvollen Lebensmitteln verarbeitet werden. Eine Übersicht solcher Organisationen, die sich der Reduktion und der Wiederverwertung von Lebensmittelabfällen verschrieben haben, bietet das Foodsave-Netzwerk von foodwaste.ch.
Konkrete Projekte zeigen, wie diese Ansätze in der Praxis umgesetzt werden, vor allem bei Obst und Gemüse, die in der Schweiz am häufigsten verschwendet werden. FRüTILE aus Fribourg sammelt überschüssige Früchte und verarbeitet sie zu Konfitüren und anderen Produkten, um Abfälle nicht nur zu reduzieren, sondern sinnvoll weiterzuverwerten. Das Projekt BONANA aus Zürich wiederum rettet überreife Bananen und macht daraus Bananenbrote – die Früchte werden so sinnvoll genutzt, anstatt im Abfall zu landen. Beide Initiativen zeigen, wie Lebensmittelverluste aktiv verringert und gleichzeitig wertvolle Produkte für Konsumentinnen und Konsumenten geschaffen werden können.
Vom Hotel bis in die eigene Küche
Was in der Gastronomie vermehrt eingesetzt wird, schlägt sich auch in den eigenen vier Wänden nieder. Neben dem bewussteren Einkaufen und Bestrebungen, die man persönlich umsetzen kann, bringen Apps wie Too Good To Go den Gedanken von reduziertem Food Waste aus der Gastronomie in die privaten Haushalte.
Über die App lassen sich bequem überschüssige Lebensmittel aus Restaurants und Detailhandel zu einem guten Preis kaufen. So wird sichtbar: Was Hotels mit Messungen und KI vorleben, lässt sich auch im Alltag umsetzen. Es sind kleine Entscheidungen, die Food Waste reduzieren, denn am Ende zählt jeder Teller.
De nos jours, un nombre croissant d’établissements de restauration quantifient leurs déchets alimentaires, repensent leurs buffets et adaptent continuellement la taille des portions. Le tout, dans le but de réduire de façon ciblée le gaspillage alimentaire. Ce qui fonctionne dans la restauration et qui bénéficie notamment d’une aide technologique peut également être implémenté dans notre quotidien. Par exemple, avec des apps qui revendent à prix avantageux ces restes provenant de la restauration.
La restauration contre le gaspillage alimentaire
Réduire le diamètre d’une tortilla d’un centimètre ou recourir à des assiettes plus petites pour dresser les plats: de plus en plus de cuisines prennent des mesures ciblées pour lutter contre le gaspillage alimentaire, ce qui leur permet, de surcroît, de réaliser des économies substantielles.
Dans les établissements de restaurants de tous types, environ un tiers des aliments sont encore jetés. À ce titre, le gaspillage alimentaire constitue davantage qu’un problème financier. Selon des études, jusqu’à 10% des émissions mondiales de carbone sont engendrées par le gaspillage alimentaire. À titre de comparaison: le trafic aérien mondial contribue à ces émissions à raison d’environ 2,5%.
Mais comment les entreprises peuvent-elles y remédier de façon ciblée? Par le biais de quantifications régulières des déchets: quel est leur volume et d’où proviennent-ils? A-t-on cuisiné des quantités trop importantes ou les portions ne sont-elles pas entièrement consommées? Les méthodes s’étendent de simples systèmes de tri par catégorie d’aliments à des solutions IA ingénieuses assurant le monitoring des restes alimentaires.
L’IA contre le gaspillage alimentaire
La start-up suisse KITRO incarne l’une de ces innovations basées sur l’IA et aide les entreprises de restauration à saisir et à réduire systématiquement leurs déchets alimentaires.
La KITRO TARE – Track, Analyze and Reduce Food Waste Efficiently – est une balance spécialement conçue, dont l’algorithme a été développé en coopération avec de prestigieuses universités suisses et entraîné à partir de millions d’images provenant du monde entier.
L’unique solution entièrement automatisée du monde contre le gaspillage alimentaire scanne tout ce qui est jeté, enregistre les déchets et analyse parallèlement de quels aliments il s’agit et s’ils sont encore utilisables ou non. Les données fournies indiquent la quantité de chaque produit jeté et à quel moment. Le gaspillage alimentaire peut ainsi être réduit de jusqu’à 60% – ce qui correspond à des économies pouvant atteindre 8% des coûts des denrées et génère, en même temps, une plus-value écologique quantifiable.
De la quantification à la réutilisation
Les établissements sont libres de décider si et comment ils souhaitent prendre des mesures contre le gaspillage alimentaire. Dans la pratique, il s’avère cependant que de plus en plus d’entreprises de restauration suisses se penchent activement sur la question. Tandis que les cantines ou hôtels conventionnels enregistrent avant tout leurs déchets alimentaires de manière systématique et les réduisent grâce à des mesures ciblées, on observe un nombre croissant d’initiatives qui ne se contentent pas de quantifier et de réduire les excédents alimentaires, mais qui les réutilisent activement. Outre des projets tels que Food Save d’United Against Waste, des exemples à l’échelle nationale illustrent comment les déchets peuvent être transformés en précieuses denrées alimentaires. Le réseau antigaspillage de foodwaste.ch propose un aperçu des organisations qui se consacrent à la réduction et à la revalorisation des déchets alimentaires.
Des projets concrets démontrent comment ces approches sont mises en œuvre dans la pratique, notamment pour les fruits et légumes – soit les aliments les plus fréquemment gaspillés en Suisse. FRüTILE, une entreprise fribourgeoise, collecte les fruits excédentaires et les transforme en confitures et autres produits, afin de lutter contre leur gaspillage et de les valoriser de façon judicieuse. Le projet zurichois BONANA, lui aussi, récupère les bananes trop mûres et les transforme en pains à la banane, les utilisant ainsi intelligemment et leur évitant de finir à la poubelle. Ces deux initiatives illustrent comment réduire activement les pertes alimentaires tout en créant de précieux produits à l’intention des consommatrices et consommateurs.
De l’hôtel à votre propre cuisine
Ce qui est de plus en plus utilisé dans la restauration se traduit également dans nos propres foyers. Outre des achats plus conscients et les efforts pouvant être consentis individuellement, des apps telles que Too Good To Go transposent précisément la philosophie de la réduction du gaspillage alimentaire des restaurateurs dans les ménages privés.
Une app conviviale permet d’acheter, à prix avantageux, les surplus alimentaires des restaurants et des détaillants. En résumé: ce que les hôtels préfigurent moyennant des quantifications et l’IA est également applicable à l’échelle des particuliers. Ainsi, ce sont de petites décisions qui contribuent à réduire le gaspillage alimentaire. En effet, chaque assiette compte au final.
