De nos jours, un nombre croissant d’établissements de restauration quantifient leurs déchets alimentaires, repensent leurs buffets et adaptent continuellement la taille des portions. Le tout, dans le but de réduire de façon ciblée le gaspillage alimentaire. Ce qui fonctionne dans la restauration et qui bénéficie notamment d’une aide technologique peut également être implémenté dans notre quotidien. Par exemple, avec des apps qui revendent à prix avantageux ces restes provenant de la restauration.
La restauration contre le gaspillage alimentaire
Réduire le diamètre d’une tortilla d’un centimètre ou recourir à des assiettes plus petites pour dresser les plats: de plus en plus de cuisines prennent des mesures ciblées pour lutter contre le gaspillage alimentaire, ce qui leur permet, de surcroît, de réaliser des économies substantielles.
Dans les établissements de restaurants de tous types, environ un tiers des aliments sont encore jetés. À ce titre, le gaspillage alimentaire constitue davantage qu’un problème financier. Selon des études, jusqu’à 10% des émissions mondiales de carbone sont engendrées par le gaspillage alimentaire. À titre de comparaison: le trafic aérien mondial contribue à ces émissions à raison d’environ 2,5%.
Mais comment les entreprises peuvent-elles y remédier de façon ciblée? Par le biais de quantifications régulières des déchets: quel est leur volume et d’où proviennent-ils? A-t-on cuisiné des quantités trop importantes ou les portions ne sont-elles pas entièrement consommées? Les méthodes s’étendent de simples systèmes de tri par catégorie d’aliments à des solutions IA ingénieuses assurant le monitoring des restes alimentaires.
L’IA contre le gaspillage alimentaire
La start-up suisse KITRO incarne l’une de ces innovations basées sur l’IA et aide les entreprises de restauration à saisir et à réduire systématiquement leurs déchets alimentaires.
La KITRO TARE – Track, Analyze and Reduce Food Waste Efficiently – est une balance spécialement conçue, dont l’algorithme a été développé en coopération avec de prestigieuses universités suisses et entraîné à partir de millions d’images provenant du monde entier.
L’unique solution entièrement automatisée du monde contre le gaspillage alimentaire scanne tout ce qui est jeté, enregistre les déchets et analyse parallèlement de quels aliments il s’agit et s’ils sont encore utilisables ou non. Les données fournies indiquent la quantité de chaque produit jeté et à quel moment. Le gaspillage alimentaire peut ainsi être réduit de jusqu’à 60% – ce qui correspond à des économies pouvant atteindre 8% des coûts des denrées et génère, en même temps, une plus-value écologique quantifiable.
De la quantification à la réutilisation
Les établissements sont libres de décider si et comment ils souhaitent prendre des mesures contre le gaspillage alimentaire. Dans la pratique, il s’avère cependant que de plus en plus d’entreprises de restauration suisses se penchent activement sur la question. Tandis que les cantines ou hôtels conventionnels enregistrent avant tout leurs déchets alimentaires de manière systématique et les réduisent grâce à des mesures ciblées, on observe un nombre croissant d’initiatives qui ne se contentent pas de quantifier et de réduire les excédents alimentaires, mais qui les réutilisent activement. Outre des projets tels que Food Save d’United Against Waste, des exemples à l’échelle nationale illustrent comment les déchets peuvent être transformés en précieuses denrées alimentaires. Le réseau antigaspillage de foodwaste.ch propose un aperçu des organisations qui se consacrent à la réduction et à la revalorisation des déchets alimentaires.
Des projets concrets démontrent comment ces approches sont mises en œuvre dans la pratique, notamment pour les fruits et légumes – soit les aliments les plus fréquemment gaspillés en Suisse. FRüTILE, une entreprise fribourgeoise, collecte les fruits excédentaires et les transforme en confitures et autres produits, afin de lutter contre leur gaspillage et de les valoriser de façon judicieuse. Le projet zurichois BONANA, lui aussi, récupère les bananes trop mûres et les transforme en pains à la banane, les utilisant ainsi intelligemment et leur évitant de finir à la poubelle. Ces deux initiatives illustrent comment réduire activement les pertes alimentaires tout en créant de précieux produits à l’intention des consommatrices et consommateurs.
De l’hôtel à votre propre cuisine
Ce qui est de plus en plus utilisé dans la restauration se traduit également dans nos propres foyers. Outre des achats plus conscients et les efforts pouvant être consentis individuellement, des apps telles que Too Good To Go transposent précisément la philosophie de la réduction du gaspillage alimentaire des restaurateurs dans les ménages privés.
Une app conviviale permet d’acheter, à prix avantageux, les surplus alimentaires des restaurants et des détaillants. En résumé: ce que les hôtels préfigurent moyennant des quantifications et l’IA est également applicable à l’échelle des particuliers. Ainsi, ce sont de petites décisions qui contribuent à réduire le gaspillage alimentaire. En effet, chaque assiette compte au final.
