Rien d’étonnant, puisque la viande incarne depuis longtemps un péché écologique. Les ruminants, en particulier, génèrent des émissions de CO2 extrêmement élevées. Chaque kilo de viande de bœuf libère l’équivalent de 13,3 kilos de CO2 – à titre comparatif, la même quantité de pain produit 0,75 kilo de CO2, les tomates seulement 0,2 kilo.
Plus qu’un simple substitut de viande
Si les clones végétaux de la viande et du poisson sont commercialisés de longue date, la «novel food» – des aliments fabriqués selon un procédé novateur – est une tendance industrielle qui commence à prendre son envol. Et on entre aujourd’hui dans une nouvelle ère, avec des aliments tels que le fromage fermenté à base de champignons et de levure, ou encore la viande in vitro à base de cellules animales reproduites artificiellement.
Afin d’éliminer les produits carnés de son alimentation, l’homme se prend donc pour Dieu. Les milliards qui se cachent derrière le juteux business de la «novel food» n’y sont pas étrangers, et beaucoup veulent s’assurer une part du gâteau.
Il faudra toutefois encore attendre un peu avant que la viande et le poisson en provenance des laboratoires ne se retrouvent dans les magasins. Les imitations de saumon issues d’imprimantes 3D ou les œufs fabriqués à partir de protéines de pois, de patates douces et d’huile de colza, quant à eux, tiennent moins de la science-fiction, mais sont tout de même très excentriques. La start-up allemande "Bettr Egg" travaille actuellement sur ces œufs. Le plus gros problème semble être la coquille, et non le contenu.
Du sucre à partir de baies, des criquets comme snacks
Cette évolution semble inéluctable. L’année dernière, la start-up espagnole Baia Food a ainsi obtenu le statut de nouvel aliment pour ses «dried miracle berries». Grâce à ces «baies miraculeuses séchées», elle espère avoir franchi une première étape d’une approche inédite en matière de réduction du sucre. En effet, ces baies, cultivées en Afrique de l’Ouest depuis le XVIIIe siècle, sont capables de transformer les arômes acides en arômes sucrés.
Le secteur des insectes comestibles a également fait la fête lorsque, il y a deux ans, les criquets migrateurs ont été classés, pour la première fois, comme «novel food» sûre pour l’homme. La demande déposée par Fair Insects, un éleveur de vers de farine et de sauterelles, représente une avancée dans l’acceptation par le public des insectes comestibles en tant que sources de protéines. En effet, les sauterelles contiennent des macronutriments qui pourraient être utilisés dans la composition de nombreux produits, des burgers aux snacks, en passant par les sucreries.
De la nourriture pour le cerveau
Sachez enfin qu’il existe également de la «novel food» pour le cerveau. Les nootropiques, une classe de composés végétaux qui agissent comme des renforçateurs cognitifs et qui améliorent la mémoire et le fonctionnement du cerveau, sont de plus en plus souvent incorporés dans de nouveaux aliments et boissons. C’est ici un vrai bond en avant par rapport à la saucisse sans viande – et pourtant, ce n’est que le début d’un développement qui devrait aussi bien être bénéfique aux hommes qu’à l’environnement.
Kein Wunder, denn Fleisch ist als Umweltsünde(r) längst enttarnt. Vor allem Fleisch von Wiederkäuern sorgt für einen extrem hohen CO2-Ausstoss. Pro Kilo Rindfleisch werden umgerechnet 13,3 Kilogramm CO2 freigesetzt. Zum Vergleich: Die gleiche Menge Mischbrot produziert 0,75 Kilogramm CO2, Tomaten bloss 0,2 Kilogramm CO2.
Mehr als nur Fleischersatz
Pflanzliche Klone von Fleisch und Fisch sind längst im Handel. Doch Novelfood – also Lebensmittel, die nach einem neuartigen Verfahren hergestellt wurden – als Industrietrend hat gerade erst so richtig losgelegt. Zum nächsten Schritt gehören etwa Produkte wie fermentierter Käse aus Pilzen und Hefe oder In-vitro-Fleisch aus künstlich vermehrten Tierzellen.
Um Tierprodukte aus der Nahrung zu entfernen, spielt der Mensch sogar Gott. Auch, weil sich hinter dem Novelfood-Trend ein Milliardengeschäft versteckt, von dem sich viele rechtzeitig einen Teil des Kuchens sichern wollen.
Bis Fleisch und Fisch aus dem Labor im Laden landen, wird es noch etwas dauern. Weniger Science-Fiction – aber dennoch abgefahren – sind Lachsimitate aus dem 3D-Drucker oder Eier aus Erbsenprotein, Süsskartoffeln und Rapsöl. An diesem sogenannten «Bettr Egg» arbeitet derzeit ein Start-up aus Deutschland. Wobei das grösste Problem offenbar die Schale, und nicht etwa der Inhalt des Eis, ist.
Zucker aus Beeren, Heuschrecken als Snacks
Der Trend scheint unaufhaltsam. Letztes Jahr sicherte sich das spanische Start-up-Unternehmen Baia Food den Status eines neuartigen Lebensmittels für seine «dried miracle berries» (deutsch: getrocknete Wunderbeeren). Es hofft, dass dies der erste Schritt zu einem neuartigen Ansatz zur Zuckerreduzierung ist. Denn die Beeren, die in Westafrika seit dem 18. Jahrhundert angebaut werden, können saure Aromen in süsse verwandeln.
Auch die Branche der essbaren Insekten feierte, als Wanderheuschrecken vor zwei Jahren erstmals als sicheres Novelfood für den Menschen eingestuft wurden. Der Antrag, den der Mehlwurm- und Heuschreckenzüchter Fair Insects eingereicht hatte, wurde als Fortschritt in der öffentlichen Akzeptanz von essbaren Insekten als Proteinquelle gesehen. Tatsächlich sind Heuschrecken eine optimale Quelle für Makronährstoffe, die in vielen Produkten – von Burgern bis hin zu Snacks und Süssigkeiten – verwendet werden könnten.
Futter fürs Hirn
Und auch fürs Hirn gibts Novelfood. Nootropika, eine Klasse von pflanzlichen Verbindungen, die als kognitive Verstärker wirken und das Gedächtnis und die Gehirnfunktion verbessern, werden zunehmend in neue Lebensmittel und Getränke eingearbeitet. Das ist dann doch ein ziemlicher Quantensprung zur fleischlosen Wurst – und dennoch erst der Anfang einer Entwicklung, die letztlich sowohl Menschen wie auch der Umwelt guttun soll.
