Début novembre, le règne des courges prend brusquement fin. Les grimaces d’Halloween disparaissent des rebords de fenêtres, les expositions sont démontées et, dans le commerce de détail, d’autres produits reviennent sur le devant de la scène. Pourtant, rien ne presse pour les courges. «La courge est un légume de garde formidable», relève Nadine Gloor, de la Jucker Farm (ZH), entreprise agrotouristique qui organise notamment des expositions de courges. Une butternut peut rester fraîche jusqu’au printemps. C’est justement maintenant, selon elle, que commence vraiment la saison où la soupe de courge prend tout son sens.
Chez les Jucker, la commercialisation de la courge ne s’arrête pas avec Halloween. Ce qui servait de décoration peut encore se manger ou être valorisé.
Trop grande, trop petite, mais toujours utile
Une partie des courges qui finissent dans les expositions auraient de toute façon eu moins de chances dans le commerce classique. «Nous utilisons des variétés comestibles pour nos décorations, surtout celles qui sont devenues trop grandes ou trop petites», explique Nadine Gloor.
Les légumes qui s'écartent des calibres de vente habituels posent régulièrement problème. Ce qui ne correspond pas au format standard se vend plus difficilement, même lorsque la qualité et le goût sont au rendez-vous. Le domaine cherche donc aussi à commercialiser des légumes invendus ou à les intégrer à ses expositions. Plutôt que d’être écartées, ces courges trouvent d’abord une autre fonction avant de pouvoir, parfois, être consommées ou transformées.
De l'exposition à la cuisine
Une fois les évènements terminés, le domaine vend ou transforme, dans la mesure du possible, les courges encore comestibles. La soupe s'impose alors naturellement, d'autant que, selon l'entreprise, la vraie saison de celle-ci ne démarre vraiment qu'en novembre.
Pour Nadine Gloor, beaucoup de visiteurs sous-estiment le fait que ce légume sait faire bien plus que de la soupe. «La plupart des gens ignorent à quel point la courge est polyvalente en cuisine», dit-elle. Grillée, cuite au four, bouillie, en purée, congelée, voire crue selon la variété: la courge fonctionne aussi bien à l'apéritif qu'en entrée, en plat principal ou en dessert.
S'y ajoute sa bonne conservation. Une courge à chair comestible non abîmée, gardée au frais et au sec, n'a pas besoin d'être consommée en quelques jours. Certaines variétés se conservent des semaines, et quelques-unes même jusque tard en hiver ou au printemps.
Quand manger n'est plus une option
Mais toutes les courges ne finissent pas dans une assiette. La majorité des exemplaires devenus non comestibles finit chez Jucker dans une installation de biogaz. Les déchets animaux et végétaux y fermentent à l'abri de l'air. Le biogaz produit peut servir à générer de l'énergie, et les résidus de fermentation sont ensuite utilisés comme engrais.
Au domaine Jucker, une partie de cette matière retourne à la ferme. Les résidus solides de fermentation servent notamment à produire de la terra preta, destiné à améliorer les sols sur la durée. En 2021, Jucker a transformé environ 200 tonnes de ce type de résidu solide. On y retrouve, outre les restes de courges, d'autres matières organiques issues de l'installation de biogaz.
Même à ce stade, la courge n'est donc pas un simple déchet. Elle peut se transformer en énergie, et une partie des résidus finit par retourner là où poussent de nouvelles plantes.
Une charrette pour le zoo pour enfants
Certaines courges devenues invendables empruntent un tout autre chemin. Selon Jucker, le zoo pour enfants de Rapperswil (SG) vient chaque année récupérer une charrette pleine de courges au Bächlihof, le domaine de la ferme Jucker à Jona. Éléphants et cochons nains les dévorent, tandis que d’autres animaux s’en servent pour s’occuper: chez les lémuriens, par exemple, on y cache des friandises. En termes de volume, ce n’est pas la solution principale. Mais cela montre combien d’étapes peuvent exister entre «invendable» et «déchet».
Certes, cela n'élimine pas totalement le gaspillage alimentaire. Même avec une bonne planification, il reste des produits, certains s'abîment ou finissent par ne plus être comestibles. Mais pour la courge, la marge entre «plus assez jolie» et «plus du tout utilisable» reste souvent très large.
À la ferme, elle peut encore devenir de la soupe, de la nourriture pour animaux, du biogaz ou de l'engrais. À la maison, parfois, une casserole, un four ou simplement une place au frais à la cave suffisent.
