Comment manger de manière durable sans se priver de tout

Une alimentation durable contribue à préserver les ressources, à réduire les émissions de gaz à effet de serre et à maintenir la biodiversité. Mais en quoi consiste concrètement le fait de s’alimenter de manière durable? Quelles règles de base permettent de faire, au quotidien, des choix d’achat respectueux de l’environnement et du climat? Et quelles tendances alimentaires actuelles doivent être considérées d’un œil critique d’un point de vue scientifique? Claudia Müller et Claudio Beretta abordent ces questions dans cette interview. Elle est chargée de cours dans le domaine des chaînes de valeur alimentaires durables à la Haute École des sciences appliquées de Zurich (ZHAW); lui est chargé de cours en alimentation durable et en prévention du gaspillage alimentaire à la ZHAW, ainsi que président de l’association Foodwaste.ch.

D’un point de vue scientifique, quelle est la plus grande idée reçue concernant l’alimentation durable?

Claudia Müller: Beaucoup de gens pensent qu’une alimentation durable implique de renoncer complètement à la viande et aux autres produits d’origine animale. Or, une simple réduction de leur consommation suffirait déjà à faire une grande différence. Actuellement, en Suisse, nous consommons environ trois fois plus de viande que ce qui est recommandé. Cela nuit non seulement à l’environnement et au climat, mais peut également avoir des répercussions négatives sur notre santé.

Claudio Beretta: J’ai souvent entendu l’argument selon lequel les denrées alimentaires qui finissent dans le compost seraient réintroduites dans le cycle et ne poseraient donc aucun problème. Il est vrai que les nutriments réintègrent ainsi le cycle, ce qui n’est pas le cas lors de l’incinération des déchets ménagers. Mais ce qui est bien plus déterminant, c’est que l’ensemble de la production, de la transformation, de l’emballage et du transport de ces denrées alimentaires a été vain. Cela génère un impact environnemental bien supérieur à celui qui est évité grâce aux avantages du compostage.

Quelles sont les recommandations scientifiquement prouvées pour une alimentation plus durable que l’on met encore trop peu en pratique?

Claudio Beretta: L’une des principales recommandations consiste à réduire la consommation d’aliments d’origine animale. La culture des pommes de terre, par exemple, nécessite environ 50 fois moins de surface que la production d’une quantité équivalente de viande bovine. Si les bovins se nourrissent dans les prairies et les pâturages, cela ne pose pas nécessairement de problème, mais les éleveurs cultivent aujourd’hui une grande partie de leur fourrage sur des terres arables où l’on pourrait directement cultiver des aliments d’origine végétale. De même, la disponibilité permanente d’un large choix de produits frais est difficilement compatible avec le développement durable. En effet, elle implique souvent du gaspillage alimentaire, par exemple lorsque les boulangers cuisent encore du pain peu avant la fermeture des magasins et jettent le pain excédentaire le soir même. De plus, certains produits doivent être importés hors saison ou cultivés sous serre. Ces deux pratiques ont un impact environnemental bien plus important que les produits de saison provenant de Suisse. La transition vers une alimentation qui respecte les cycles de renouvellement des ressources est entre nos mains à tous. Les commerçants pourraient par exemple s’entendre pour vendre le pain de la veille à prix réduit, et c’est à nous, consommateurs, de profiter de ces offres.

Claudia Müller: Nous savons en principe ce qu’il faudrait faire, tant pour le commerce de détail que pour les consommatrices et consommateurs. Pourtant, ces connaissances ne se traduisent pas encore suffisamment dans les actes au quotidien. Dans le domaine de la recherche, on parle d’un knowledge-action gap. Le manque de temps, les habitudes et l’offre disponible influencent souvent nos décisions davantage que nos connaissances. C’est pourquoi nous devrions concevoir l’environnement alimentaire de manière que les produits durables soient facilement disponibles et accessibles, afin que le choix durable devienne ainsi le choix le plus simple.

Beaucoup de gens souhaitent adopter une alimentation plus durable, mais se sentent déstabilisés par des recommandations contradictoires. Quelles règles de base permettent tout de même de faire des choix durables au quotidien?

Claudia Müller: Les principes d’une alimentation équilibrée définis par le nutritionniste Karl von Koerber constituent un bon guide. Ils reposent sur des règles simples et faciles à mettre en pratique, même lorsque l’on est pressé par le temps: privilégier une alimentation principalement végétale et les produits issus de l’agriculture biologique, locaux et de saison, consommer le moins possible d’aliments transformés et veiller, lors des achats, à ce que les conditions de production soient équitables. De plus, il est conseillé d’adopter au quotidien un comportement respectueux des ressources afin d’éviter le gaspillage alimentaire.

Claudio Beretta: Il vaut mieux se concentrer sur les facteurs que l’on peut soi-même contrôler. Le trajet pour se rendre au magasin joue aussi un rôle. Si l’on prend la voiture pour faire une petite course, on risque, selon la distance parcourue, d’annuler d’emblée l’impact environnemental positif d’un choix de produits responsable. L’emballage, en revanche, n’a généralement qu’une influence minime sur le bilan écologique d’un produit alimentaire, comparé à sa fabrication.

Les produits alimentaires locaux et de saison représentent-ils vraiment toujours le choix le plus durable?

Claudio Beretta: Allier local et de saison est en principe une bonne chose. Des trajets de transport plus courts peuvent réduire l’impact environnemental ainsi que le gaspillage alimentaire pendant le transport et le stockage. Cependant, le local seul n’équivaut pas automatiquement à une option durable. En hiver, les tomates suisses cultivées sous serre présentent souvent un bilan carbone plus défavorable que celles transportées par camion depuis l’Espagne. En dehors de la saison suisse des tomates, ce sont les alternatives transformées, telles que les tomates en conserve ou séchées, qui sont les plus durables.

Claudia Müller: La combinaison idéale pour un produit est d’être local, de saison et issu de l’agriculture biologique. Il faut toutefois reconnaître que tout le monde ne peut pas se permettre d’acheter des produits bio. Dans ce cas, privilégier le local et de saison constitue un bon point de départ.

Quels sont les principaux outils permettant de rendre son alimentation plus durable?

Claudia Müller: Le choix de la source de protéines a une influence particulièrement importante sur le bilan écologique de l’alimentation. En consommant moins de viande et davantage de protéines végétales, telles que les produits à base de soja ou les légumineuses, on réduit considérablement son impact sur l’environnement.

Claudio Beretta: Je ne peux qu’être d’accord. De plus, en matière de viande, nous avons également la possibilité de contribuer à la protection de l’environnement en achetant des produits moins demandés, comme les poules à bouillir. Aujourd’hui, ces poules pondeuses sont souvent gazées en fin de «carrière» faute de demande. La préparation de ces produits nécessite souvent un peu plus de savoir-faire, mais grâce à l’IA, ces connaissances sont désormais facilement accessibles. Cette approche nose to tail permet de couvrir les besoins de consommation avec une production de viande moindre. Ce qui m’amène directement au point suivant: en évitant le gaspillage alimentaire, nous pouvons également avoir un impact considérable. Lorsque nous jetons de la nourriture, nous gaspillons par la même occasion l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement.

Claudia Müller: Tout à fait. Mais il ne s’agit pas de mettre tout cela en œuvre sans faire de compromis. Chaque personne devrait décider des changements réalistes pour elle-même au quotidien, sans qu’ils soient perçus comme des sacrifices. L’essentiel n’est pas de tout faire à la perfection, mais de petit à petit prendre des décisions plus durables selon ses propres possibilités. Une alimentation durable ne devrait donc pas être associée à des interdits, mais être présentée de manière positive, agréable et adaptée au quotidien.

Existe-t-il des tendances alimentaires ou de développement durable que l’on doit considérer de manière critique d’un point de vue scientifique?

Claudia Müller: Réduire sa consommation de produits d’origine animale est pertinent pour l’environnement. Supprimer purement et simplement ces produits de son alimentation peut toutefois s’avérer problématique. Les personnes qui suivent un régime végétarien ou végétalien doivent veiller à remplacer de manière ciblée les sources de nutriments ainsi supprimées par des alternatives végétales adaptées, afin que leur alimentation reste équilibrée.

Claudio Beretta: Je porte un regard critique sur l’engouement actuel pour les protéines. Certes, des apports protéiques adéquats sont importants et il n’est pas rare, notamment chez les personnes âgées, qu’ils soient insuffisants. Mais cette tendance prend parfois des proportions absurdes. Aux États-Unis, par exemple, la demande en protéines de lactosérum dépasse désormais la quantité de sous-produits engendrée lors de la fabrication du fromage. Dictés par les tendances, ces changements rapides de la demande posent problème. L’engouement pour les superaliments importés en fait également partie. Pour une alimentation saine, les aliments locaux, comme les graines de lin plutôt que les graines de chia ou les myrtilles plutôt que les canneberges, sont tout aussi bénéfiques.

Quels sont les aliments ou les habitudes alimentaires dont la durabilité est souvent mal évaluée?

Claudia Müller: On sous-estime souvent l’impact environnemental que peuvent avoir la production du café et du chocolat. C’est pourquoi il convient de les consommer de manière responsable, avec modération et, dans la mesure du possible, en privilégiant les produits issus d’une production durable. Parallèlement, cela vaut la peine d’exploiter au maximum les matières premières utilisées. Ainsi, les sous-produits tels que les coques de cacao peuvent être transformés, ce qui permet d’utiliser les ressources plus efficacement et de réduire les déchets.

Claudio Beretta: Il serait impossible pour l’ensemble de la population mondiale de consommer autant de cacao que nous. Le cacaoyer a les mêmes exigences environnementales que la forêt tropicale humide. L’extension de sa culture est donc forcément liée à la déforestation et par conséquent limitée. La caroube peut constituer une alternative plus durable. J’ai déjà goûté des brownies à la caroube qui étaient excellents. Les fèves des champs constituent quant à elles une source de protéines locale très intéressante: elles sont riches en nutriments, poussent même sur des sols peu fertiles et peuvent être dégustées sous diverses formes, notamment en houmous, en curry ou dans des produits de boulangerie.

Votre travail scientifique a-t-il modifié vos propres habitudes alimentaires? Y a-t-il des aliments que vous évitez ou privilégiez délibérément pour des raisons de protection de l’environnement ou du climat?

Claudia Müller: Je ne mange de la viande qu’avec modération et de manière très réfléchie, et je pourrais même m’en passer complètement. Cependant, comme ma famille ne souhaite pas adopter un régime entièrement végétarien, nous servons parfois de la viande à table, mais très rarement du bœuf. De plus, nous testons régulièrement des alternatives végétales. Les nuggets végétaliens, par exemple, ont beaucoup plu à mes enfants.

Claudio Beretta: Quand je fais mes courses, je ne me demande pas quels produits je ferais mieux d’éviter, mais je me concentre plutôt sur la diversité des produits de saison et locaux, principalement d’origine végétale. Ainsi j’adore le soja issu de cultures suisses sous toutes ses formes: par exemple un yaourt au soja au petit-déjeuner, une portion facile à digérer de protéines de lait de soja après le sport, ou du tofu sauté au curry. Quand je prépare moi-même mes pâtisseries, j’expérimente souvent avec de nouveaux ingrédients, comme la caroube à la place du chocolat. Et si, de temps en temps, j’ai vraiment envie de vrai chocolat, je m’en offre sans culpabiliser.