La mise en conserve est une manière de rendre les produits de saison disponibles et de les conserver plus longtemps. Photo : Aysegul Yahsi via Unsplash
Einmachen ist eine Möglichkeit, saisonale Produkte länger verfügbar und haltbar zu machen. Foto: Aysegul Yahsi via Unsplash
La mise en conserve permet de stocker des produits de saison pour l’hiver. Photo: Aysegul Yahsi via Unsplash
Avec ces conseils de conservation, tu conserves le goût de l'été
Mit diesen Einmachtipps bewahrst du den Geschmack des Sommers
Des conseils pour mettre les saveurs de l’été en bocal
L’estate tutto l’anno: consigli per le conserve
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Qu'il s'agisse de confiture de baies, de kimchi ou de cornichons : De plus en plus de personnes découvrent la mise en conserve. A quoi dois-tu faire attention si tu veux conserver des fruits et des légumes ?
Ob Beerenkonfi, Kimchi oder Gewürzgurken: Immer mehr Menschen entdecken das Einmachen für sich. Was musst du beachten, wenn du Früchte und Gemüse haltbar machen willst?
Confiture de baies, kimchi, cornichons… De plus en plus de jeunes découvrent les joies de faire leurs propres conserves. Mais que faut-il savoir avant de se lancer?
Che si tratti di marmellata di frutta, kimchi o sottaceti, sempre più giovani scoprono l’arte di preparare da sé le conserve. A cosa occorre prestare attenzione se vogliamo conservare la frutta e la verdura estiva per l’inverno?
La mise en conserve de fruits ou de légumes de saison n'est plus seulement appréciée des grands-mères : sur Tiktok, des vidéos avec des instructions pas à pas, comment préparer des confitures fruitées ou à mettre en conserve des concombres, du chou blanc et d'autres légumes, sont regardées des millions de fois. Sur Instagram, on compte en septembre 2025 plus de 190 000 contributions sur le thème des conserves. On remarque que les jeunes sont particulièrement nombreux à donner des conseils de mise en conserve et à montrer des photos de fruits ou de légumes mis en conserve. Cette tendance ne génère pas seulement des contenus attrayants pour les likes des médias sociaux, mais peut également contribuer à une alimentation consciente et durable.
La mise en conserve est un moyen de prolonger la disponibilité et la conservation des produits de saison, comme les quetsches, les mûres et les courges en septembre. En mettant en conserve des fruits ou des légumes de saison maintenant, tu peux les conserver pour l'hiver, lorsque l'offre de fruits et de légumes régionaux sera moins importante. Les fruits et légumes de la région sont particulièrement respectueux de l'environnement et du climat lorsqu'ils sont récoltés pendant leur saison. S'ils poussent hors saison dans des serres chauffées, elles contiennent nettement plus d'énergie grise (voir encadré).
L'énergie grise ?
Il s'agit de toute l'énergie nécessaire tout au long de la chaîne de création de valeur des produits. Elle comprend entre autres les besoins en électricité et en chaleur lors de la culture, de la production et de la transformation, la consommation de carburant lors du transport, l'énergie utilisée pour l'emballage, le stockage et la vente ainsi que pour la préparation.
Si tu te tournes davantage vers les fruits et légumes que tu as mis en conserve toi-même en hiver, cela peut signifier que tu évites plutôt les produits provenant de serres chauffées et que tu améliores ainsi le bilan écologique de ton alimentation.
A quoi faut-il faire attention lors de la mise en conserve de fruits et de légumes ?
La propreté est primordiale pour les conserves. Nettoie soigneusement les bocaux, les couvercles et tous les ustensiles de travail afin d'éviter que les germes ne gâchent les conserves. Pour cela, lave les bocaux et les couvercles à l'eau chaude et au liquide vaisselle juste avant de les utiliser. Les ustensiles de travail comme les entonnoirs, les louches ou les pinces doivent également être arrosés d'eau bouillante. Il est également important de ne pas toucher les surfaces intérieures des bocaux et des couvercles avec les mains. Utilise plutôt des couverts propres ou une pince.
De nombreux fruits et légumes doivent être suffisamment chauffés pour tuer les bactéries, les levures ou les moisissures. Mais attention : tous les aliments ne nécessitent pas la même méthode de mise en conserve.
Les légumes peu acides comme les concombres, les courgettes et les carottes, par exemple, ont souvent besoin d'un supplément d'acidité sous forme de vinaigre ou de jus de citron pour assurer leur conservation.
Si tu renonces à l'acide, tu dois traiter ces légumes dans un autocuiseur sous pression. C'est le seul endroit où l'on atteint des températures supérieures à 116 degrés Celsius, ce qui permet d'éliminer de manière fiable les bactéries dangereuses.
En revanche, tu peux faire cuire les fruits à forte teneur en acide comme les mûres, les groseilles et les coings à une température de 85 à 100 degrés Celsius. L'acidité inhibe la croissance de bactéries dangereuses. Tu n'as donc pas besoin d'un autocuiseur sous pression pour mettre en conserve des fruits très acides. Une grande casserole suffit.
En quelques minutes, tu peux faire du kimchi avec du chou chinois de saison
Entièrement La plupart des recettes de kimchi ne nécessitent pas de cuisson.Pour cela, tu coupes le chou chinois et, si tu le souhaites, les carottes en fines lamelles, tu sales les légumes et tu les fais mariner dans un mélange de vin de riz et d'eau et, selon la recette, un peu de sauce soja. Tu peux affiner le kimchi à ton goût avec des flocons de piment, du gingembre et des gousses d'ail. Il existe des milliers de recettes de kimchi et tant que tu respectes les règles de propreté décrites ci-dessus, tu peux préparer en quelques minutes un kimchi délicieux et sain avec du chou chinois suisse - qui est actuellement en pleine saison.
Pour que tes conserves durent plus longtemps
Ferme les bocaux remplis de manière hermétique. Les couvercles devraient former un vide après le refroidissement. Si cela a fonctionné, au léger bruit de claquement à l'ouverture.. Inscris le contenu et la date sur les bocaux. Cela te permettra de garder une vue d'ensemble et de consommer en premier les anciennes réserves. Conserve les conserves au frais, au sec et à l'abri de la lumière afin de préserver leur qualité le plus longtemps possible. Certaines conserves, comme les cornichons, les betteraves ou le kimchi, n'acquièrent souvent leur pleine saveur qu'après plusieurs semaines.
Das Einmachen von Saisonfrüchten oder -gemüse ist längst nicht mehr nur bei Grosis beliebt: Auf Tiktok werden Videos mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen, wie man fruchtige Konfitüren herstellt oder Gurken, Weisskohl und andere Gemüsesorten einmacht, millionenfach angeschaut. Auf Instagram gibt es im September 2025 über 190'000 Beiträge zum Thema Einmachen. Dabei fällt auf, dass besonders viele Einmachtipps und Bilder eingemachter Früchte oder Gemüse von jungen Menschen stammen. Dieser Trend generiert nicht nur attraktive Inhalte für Social-Media-Likes, sondern kann auch zu einer bewussten und nachhaltigen Ernährung beitragen.
Einmachen ist eine Möglichkeit, saisonale Produkte – wie zum Beispiel im September Zwetschgen, Brombeeren und Kürbis – länger verfügbar und haltbar zu machen. Indem du jetzt Saisonfrüchte oder -gemüse einmachst, kannst du sie für den Winter bewahren, wenn das Angebot an regionalen Früchten und Gemüsen kleiner ist. Früchte und Gemüse aus der Region sind vor allem dann besonders umwelt- und klimafreundlich, wenn sie während ihrer Saison geerntet werden. Wachsen sie ausserhalb der Saison in beheizten Gewächshäusern heran, steckt deutlich mehr graue Energie drin (siehe Box).
Graue Energie?
Dabei handelt es sich um die gesamte Energie, die entlang der Wertschöpfungskette der Produkte benötigt wird. Sie umfasst unter anderem den Strom- und Wärmebedarf bei Anbau, Herstellung und Verarbeitung, den Treibstoffverbrauch beim Transport, die Energie für Verpackung, Lagerung und Verkauf sowie für die Zubereitung.
Wenn du im Winter vermehrt auf selbst eingemachte Früchte und Gemüse zurückgreifst, kann dies bedeuten, dass du eher auf Produkte aus beheizten Gewächshäusern verzichtest und somit die Umweltbilanz deiner Ernährung verbesserst.
Was gilt es beim Einmachen von Früchten und Gemüse zu beachten?
Beim Einmachen hat Sauberkeit oberstes Gebot. Reinige Gläser, Deckel und alle Arbeitsutensilien gründlich, damit keine Keime das Eingemachte verderben. Wasche dazu die Einmachgläser und Deckel unmittelbar vor dem Gebrauch mit heissem Wasser und Spülmittel. Die Arbeitsutensilien wie Trichter, Kellen oder Zangen solltest du ebenfalls mit kochendem Wasser übergiessen. Wichtig ist auch, die Innenflächen der Gläser und Deckel nicht mit den Händen zu berühren. Nutze stattdessen sauberes Besteck oder eine Zange.
Viele Früchte und Gemüse müssen ausreichend erhitzt werden, um Bakterien, Hefen oder Schimmel abzutöten. Aber Achtung: Nicht jedes Lebensmittel erfordert die gleiche Einmachmethode.
Säurearme Gemüse wie Gurken, Zucchetti und Rüebli brauchen beispielsweise oft zusätzliche Säure in Form von Essig oder Zitronensaft, damit die Haltbarkeit gesichert ist.
Wenn du auf die Säure verzichtest, musst du diese Gemüse im Druck-Einkochtopf verarbeiten. Nur dort werden Temperaturen über 116 Grad Celsius erreicht, die gefährliche Bakterien zuverlässig abtöten.
Früchte mit hohem Säuregehalt wie Brombeeren, Johannisbeeren und Quitten kannst du dagegen bei 85 bis 100 Grad Celsius einkochen. Die Säure hemmt das Wachstum gefährlicher Bakterien. Du benötigst darum keinen Druck-Einkochtopf, um stark säurehaltige Früchte einzumachen. Ein grosser Kochtopf reicht dafür.
In wenigen Minuten kannst du mit saisonalem Chinakohl Kimchi machen
Ganz ohne Kochen kommen die meisten Kimchi-Rezepte aus: Dafür schneidest du Chinakohl und wahlweise Rüebli in feine Streifen, salzt das Gemüse und legst es in einem Mix aus Reiswein und Wasser und je nach Rezept etwas Sojasauce ein. Verfeinern kannst du das Kimchi ganz nach deinem Geschmack mit Chiliflocken, Ingwer und Knoblauchzehen. Es gibt Tausende Kimchi-Rezepte und solange du die oben beschriebenen Sauberkeitsregeln einhältst, kannst du in wenigen Minuten leckeres und gesundes Kimchi mit Schweizer Chinakohl – der gerade Hauptsaison hat – herstellen.
So halten deine eingemachten Produkte länger
Verschliesse die gefüllten Gläser luftdicht. Die Deckel sollten nach dem Abkühlen ein Vakuum bilden. Ob dies geklappt hat, erkennst du am leichten Plopp-Geräusch beim Öffnen. Beschrifte die Gläser mit Inhalt und Datum. So behältst du den Überblick und kannst ältere Vorräte zuerst verbrauchen. Lagere das Eingemachte kühl, trocken und dunkel, damit die Qualität möglichst lange erhalten bleibt. Einige Einmachprodukte wie Essiggürkchen, Randen oder Kimchi erhalten ihren vollen Geschmack oftmals erst nach einigen Wochen.
La mise en conserve des fruits et légumes de saison n’est plus seulement l’apanage des grands-mères. Sur TikTok, des vidéos expliquant, étape par étape, comment préparer des confitures fruitées ou mettre en conserve des cornichons, du chou blanc et d’autres légumes sont visionnées des millions de fois. Idem sur Instagram. En septembre 2025, ce réseau comptait plus de 190'000 publications sur le thème de la mise en conserve. Il est frappant de constater que de nombreux conseils et photos de fruits ou légumes en conserve émanent de jeunes. Cette tendance génère non seulement des contenus attrayants likés sur les réseaux sociaux, mais peut également contribuer à une alimentation consciente et durable.
La mise en bocal est en effet un moyen de prolonger la disponibilité et la durée de conservation des produits saisonniers de septembre, tels que les prunes, les mûres et les courges. En mettant en conserve dès maintenant des fruits et légumes – particulièrement respectueux de l’environnement et du climat lorsqu’ils sont récoltés à la pleine saison –, vous pouvez donc les conserver pour l’hiver, quand l’offre régionale sera plus réduite. Quand ces aliments sont cultivés hors saison dans des serres chauffées, cela génère évidemment beaucoup plus d’énergie grise.
Qu'est-ce que l'énergie grise?
Il s'agit de l’énergie globale nécessaire tout au long de la chaîne de valeur des produits, qui comprend notamment les besoins en électricité et en chaleur pour la culture, la production et la transformation, la consommation de carburant pour le transport, l’énergie nécessaire à l’emballage, au stockage, à la préparation et à la vente.
Si vous consommez davantage de fruits et légumes en conserve en hiver, cela peut signifier que vous renoncez partiellement aux produits provenant des serres chauffées, et donc que vous participez à améliorer le bilan environnemental de votre alimentation.
À quoi faut-il faire attention?
Lors de la mise en conserve, la propreté est primordiale. Nettoyez soigneusement les bocaux, les couvercles et tous les ustensiles de travail, afin qu’aucun germe ne vienne altérer la nourriture. Pour ce faire, lavez les bocaux et les couvercles à l’eau chaude et au liquide vaisselle juste avant de les utiliser. Les ustensiles de travail, tels que les entonnoirs, les louches ou les pinces, doivent également être rincés à l’eau bouillante. Il est en outre important de ne pas toucher les surfaces intérieures des bocaux et des couvercles avec les mains. Utilisez plutôt des couverts ou une pince propres pour les manipuler.
De nombreux fruits et légumes doivent être suffisamment chauffés pour tuer les bactéries, les levures ou les moisissures. Mais attention, tous les aliments ne nécessitent pas la même méthode de mise en conserve.
Les légumes peu acides, comme les concombres, les courgettes et les carottes, ont souvent besoin d’un apport supplémentaire d’acide sous forme de vinaigre ou de jus de citron pour que leur conservation soit garantie.
Si vous renoncez à l’acide, vous devez cuire ces légumes dans un autocuiseur, car c’est le seul appareil qui atteint des températures supérieures à 116°C, ce qui permet d’éliminer efficacement les bactéries dangereuses.
Les fruits à forte teneur en acide, à l’instar des mûres, des groseilles et des coings, peuvent en revanche être cuits à une température comprise entre 85 et 100°C. Leur acidité empêche la prolifération de bactéries dangereuses. De fait, vous n’avez pas besoin d’un autocuiseur pour mettre en conserve des fruits très acides, une grande casserole suffit.
Préparez du kimchi en quelques minutes
La majorité des recettes de kimchi ne nécessite aucune cuisson. Il suffit de couper le chou chinois et, si vous le souhaitez, des carottes en fines lamelles, puis de saler les légumes et de les faire mariner dans un mélange de vin de riz et d’eau, avec un peu de sauce soja, selon la recette. Vous pouvez affiner le kimchi à votre goût avec des flocons de piment, du gingembre et des gousses d’ail. Il existe des milliers de recettes de kimchi et tant que vous respectez les règles d’hygiène décrites ci-dessus, vous pourrez préparer en quelques minutes un kimchi délicieux et sain avec du chou chinois suisse, qui est actuellement de saison.
Une conservation plus longue
Fermez hermétiquement les bocaux remplis. Une fois refroidis, les couvercles doivent former un vide. Vous saurez que cela a fonctionné si vous entendez un léger «pop» lorsque vous ouvrez le bocal. Étiquetez les récipients en indiquant leur contenu et la date. Vous aurez ainsi une bonne vue d’ensemble de votre production et pourrez consommer en premier les bocaux les plus anciens. Placez vos conserves dans un endroit frais, sec et sombre, afin qu’elles gardent leurs qualités le plus longtemps possible. Certains produits en conserve, tels que les cornichons au vinaigre, les betteraves rouges ou le kimchi, n’acquièrent souvent leurs meilleures saveurs qu’après quelques semaines.
La preparazione di conserve di frutta e verdura estiva non è ormai più appannaggio esclusivo delle nonne: su Tiktok si trovano innumerevoli guide passo per passo con milioni di visualizzazioni che spiegano come preparare marmellate di frutta o conserve di verdure come cetrioli e cavolo bianco. Su Instagram a settembre 2025 sono stati postati oltre 190 000 contenuti sul tema delle conserve. Quello che colpisce è che tantissimi consigli e immagini di conserve di frutta e verdura sono state postate da giovani. Questo trend non va solo a generare contenuti interessanti per ottenere like sui social media ma può contribuire anche a promuovere un’alimentazione più consapevole e sostenibile.
La preparazione delle conserve è una possibilità per avere a disposizione più a lungo prodotti di stagione (a settembre abbiamo ad esempio prugne, more e zucche). Preparando ora conserve di frutta e verdura di stagione, potrete metterle da parte per l’inverno quando l’offerta di frutta e verdura della regione è più ridotta. La frutta e la verdura prodotte nella regione sono particolarmente sostenibili per l’ambiente e per il clima se vengono raccolte quando sono di stagione. Se vengono coltivate al di fuori della stagione naturale in serre riscaldate, l’energia grigia aumenta notevolmente. Con energia grigia si intende l’energia totale consumata lungo l’intera catena di valore aggiunto di un determinato prodotto. Include ad esempio il fabbisogno di elettricità e di calore della coltivazione, della produzione e della lavorazione, il consumo di carburante per il trasporto nonché l’energia per l’imballaggio, l’immagazzinamento, la vendita e la preparazione a casa. Se in inverno sfruttate conserve di frutta e verdura fatte in casa, significa che potete evitare di acquistare prodotti coltivati in serre riscaldate e in questo modo andate a migliorare notevolmente il bilancio ambientale della vostra alimentazione.
A cosa occorre fare attenzione nella preparazione di conserve di frutta e verdura?
Per le conserve, la cosa più importante è l’igiene. Pulite accuratamente vasetti, coperchi e tutti gli utensili da cucina per far sì che nessun germe possa rovinare le vostre conserve. Immediatamente prima dell’uso, lavate vasetti e coperchi con acqua calda e detersivo. Gli utensili come imbuti, mestoli e pinze devono essere sciacquati con acqua bollente. È importante inoltre non toccare le superfici interne di vasetti e coperchi con le mani. Utilizzate piuttosto un mestolo o una pinza puliti.
Molti frutti e verdure devono essere riscaldati a sufficienza per eliminare batteri, germi e muffe. Ma attenzione: non tutti gli alimenti sono adatti per gli stessi metodi di conservazione. Le verdure povere di acidi come cetrioli, zucchine e carote necessitano ad esempio di acidi aggiunti sotto forma di aceto o succo di limone per assicurarne la conservabilità. Se volete rinunciare agli acidi, è necessario ricorrere a una pentola a pressione per la preparazione di queste verdure. Solo così è possibile raggiungere una temperatura superiore ai 116°C che permette di eliminare i batteri in modo affidabile. La frutta con un contenuto acido elevato come le more, i ribes o le mele cotogne può invece essere preparata a temperature tra gli 85 e i 100°C. Gli acidi contenuti nella frutta inibiscono la crescita di batteri pericolosi. Non è quindi necessaria una pentola a pressione per preparare conserve di frutta molto acida. È sufficiente una pentola capiente.
Preparare in pochi minuti un kimchi di cavolo cinese di stagione
La maggior parte delle ricette per preparare il kimchi non prevedono cottura: è sufficiente tagliare il cavolo cinese, e a piacere anche alcune carote, a strisce sottili, salarlo e immergerlo in un mix di vino di riso e acqua che, a seconda della ricetta, può includere anche un po’ di salsa di soia. Per condirlo potete utilizzare peperoncino essiccato, zenzero e spicchi d’aglio a seconda dei gusti. Esistono migliaia di ricette per il kimchi e fintanto che rispetterete le regole di igiene menzionate in precedenza, potrete preparare in pochi minuti un delizioso e salutare kimchi con cavolo cinese coltivato in Svizzera. Il cavolo cinese è di stagione proprio in questi mesi!
Come mantenere più a lungo le conserve
Chiudete ermeticamente i vasetti pieni. I coperchi devono creare l’effetto sottovuoto una volta che la conserva si è raffreddata. Se quando aprite il vasetto sentite un leggero «pop», siete riusciti a realizzare una conserva sottovuoto. Etichettate il vasetto annotando contenuto e data. In questo modo potrete tenere sotto controllo le scorte e consumare prima le conserve più vecchie. Conservate i vasetti in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce per mantenerne intatte le qualità il più a lungo possibile. Alcune conserve come i cetrioli sott’aceto, le rape o il kimchi raggiungono il massimo del sapore dopo alcune settimane.
