«Une petite brasserie locale et durable, ça reste une belle idée»

Boire une bière tout en faisant un geste pour l’environnement: si seulement il était toujours aussi simple de préserver les ressources au quotidien! Dans ce domaine, c’est possible. Dominic Hauser, directeur de la brasserie Ernst à Aegerten (BE), s’efforce de produire une bonne bière à partir d’ingrédients régionaux. Il mise notamment sur ses propres cultures dans le village voisin, des transports limités et une utilisation raisonnée des ressources. Il estime toutefois que les petites brasseries sont structurellement désavantagées face aux grandes en matière d’économie d’eau et d’énergie.

Dominic Hauser, d’où viennent votre orge, votre houblon et votre malt?

Nous privilégions les matières premières aussi locales que possible et cultivons nous-mêmes une partie de l’orge, ainsi que du houblon dans le village voisin. Nous faisons malter notre orge à la malterie coopérative Malticulture, à Delémont (JU), qui nous fournit aussi la majeure partie du reste de notre malt. D’autres matières premières viennent de Lenzbourg (AG) et de Stammheim (ZH). Seuls la variété aromatique destinée à notre pale-ale et deux malts spéciaux sont produits en Allemagne, et non en Suisse.

Quelles mesures avez-vous prises pour réduire la consommation d’énergie et d’eau lors du brassage?

Nous stockons l’eau chaude dans une cuve et la réutilisons le lendemain pour brasser. Nous économisons aussi de l’eau en produisant uniquement des bières non filtrées et en utilisant des bouteilles à usage unique. Nous estimons être plus économes en énergie que les brasseries de taille comparable, mais nous pouvons difficilement égaler l’efficacité des plus grandes.

Que deviennent les déchets et les sous-produits?

Sur ce point, nous avons un atout: les drêches de malt retournent chez l’agriculteur qui cultive notre orge. Il les donne à ses bovins, dont le fumier sert à fertiliser nos cultures d’orge. Les dépôts formés à chaud, les résidus de houblon et les levures excédentaires ou déposées en fond de cuve sont évacués avec nos eaux usées. Ils sont ensuite valorisés dans l’installation locale de biogaz. Pour le reste, nous recyclons tout ce qui peut l’être. Malticulture remplit à nouveau les sacs de malt.

Et pour le transport?

Autre avantage par rapport aux autres brasseries: chez nous, le houblon et le malt parcourent de plus courtes distances, même lorsqu’ils viennent de Lenzbourg ou de Stammheim. Nous ne livrons qu’une fois par semaine dans la région de Bienne (BE) et de Berne. Il y a encore une marge d’amélioration pour les bouteilles à usage unique. Elles sont fabriquées en République tchèque, mais nous les commandons à un fournisseur suisse. Il nous livre fréquemment de petites quantités, car nous manquons de place.

Quelles mesures seraient bonnes pour l’environnement, mais difficiles à mettre en œuvre sur le plan économique?

Beaucoup de choses: récupérer l’énergie, par exemple la chaleur rejetée par les installations frigorifiques, ou installer un système qui récupère le CO₂ de la fermentation pour le réutiliser dans la production. Une installation de biogaz pour les eaux usées couplée à une unité de cogénération, des bouteilles en verre réutilisables plutôt qu’à usage unique, une station de traitement des eaux usées… Tout cela est quasi la norme dans les grandes brasseries. Une petite brasserie locale et durable, ça reste une belle idée.

Schützengarten: un brassage lent et économe en ressources

D’autres brasseries suisses, plus grandes, montrent ce qui est possible. Qui connaît la Suisse orientale et le FC Saint-Gall connaît certainement aussi la Schüga. On sait peut-être moins que Schützengarten est la seule brasserie suisse autorisée à arborer le label Slow Brewing, aux côtés d’une trentaine d’établissements allemands, autrichiens et italiens. La brasserie ne mise pas seulement sur un brassage lent. Elle revendique aussi une production durable, grâce à des matières premières régionales, à une utilisation économe des ressources et à sa proximité avec la clientèle.

De l’électricité verte grâce à l’eau et au soleil

La bière est composée à plus de 92% d’eau. Schützengarten accorde donc une grande importance à sa qualité. L’eau de brassage est traitée à la chaux vive pour ajuster sa dureté, puis passe à travers un lit de gravier de l’Alpstein de 3 m d’épaisseur. L’électricité provient de la force hydraulique et du soleil. La brasserie possède une centrale sur la Sitter, qui produit environ 3 millions de kWh par an depuis 1895. Elle dispose également de l’une des plus grandes installations photovoltaïques de la ville de Saint-Gall. Ensemble, ces infrastructures produisent plus d’électricité que la brasserie n’en consomme. Cet excédent permet d’alimenter aussi 400 ménages.

Valaisanne: un brassage neutre en CO₂ à Vétroz (VS)

Depuis septembre 2025, la Valaisanne est brassée à Vétroz. La durabilité a été au cœur de la construction du nouveau site. La chaleur nécessaire au brassage provient d’un réseau de chauffage à distance neutre en CO₂, alimenté par des déchets de bois. Des pompes à chaleur à eau fournissent le froid nécessaire à la production. Sur le toit, une installation photovoltaïque de 1200 m², d’une puissance de plus de 300 kW, produit de l’électricité solaire. La brasserie utilise l’eau de pluie et, pour la gazéification, exclusivement du CO₂ d’origine biogénique.

Reste à savoir si l’on peut sauver le monde en buvant des bières produites par des brasseries responsables. Mais quitte à boire une blonde bien fraîche ou une IPA triplement houblonnée, pourquoi ne pas choisir une version produite de manière durable?