«C’est tout juste sortie de la machine que la glace est la meilleure»

Selon l’Office fédéral de l’environnement (OFEV), environ 2,8 millions de tonnes de denrées alimentaires destinées à la consommation humaine finissent chaque année à la poubelle en Suisse. En gaspillant des aliments, on consomme inutilement de l’eau, de l’énergie et des surfaces agricoles, et on émet davantage de gaz à effet de serre.

La start-up bâloise Löööv cherche à éviter que des denrées alimentaires ne finissent à la poubelle et fabrique des glaces à partir d’ingrédients récupérés. Dans cette interview, le cofondateur Lucas Müller et Lena Jung, actuelle directrice générale et pâtissière de formation, expliquent comment l’idée leur est venue, quelles saveurs originales ils ont déjà créées et combien de kilogrammes de fruits et de légumes ils parviennent à sauver chaque été grâce à leurs glaces.

Comment vous est venue l’idée de fabriquer des glaces à partir d’ingrédients récupérés?

Lucas Müller: Nous étions quatre amis issus du secteur alimentaire et voulions agir ensemble contre le gaspillage. Tout a commencé avec les «menus surprises». Nous faisions se rencontrer des inconnus – seulement deux au maximum se connaissaient – et composions des menus à partir de denrées récupérées. Après plusieurs «menus surprises» réussis, nous avons fabriqué en 2020 notre première glace avec des ingrédients récupérés pour un restaurant, à l’aide d’une vieille sorbetière. Les retours ont été très positifs. C’est ainsi que l’idée de Löööv a peu à peu vu le jour.

Que signifie au juste «ingrédients récupérés» ?

Lucas Müller: À chaque étape de la chaîne de valeur, beaucoup d’aliments encore consommables sont perdus. Certains fruits ou légumes sont trop gros, trop petits ou ne répondent pas aux exigences esthétiques du commerce de détail et de la restauration. D’autres ne se vendent pas, car on en a trop commandé. Nous nous sommes concentrés sur la récupération des denrées alimentaires locales. Nous voulions montrer ce qui est disponible dans la région et ce qui est de saison. Des détaillants et des grandes entreprises nous ont par exemple confié des denrées hors calibre. Des particuliers nous ont également contactés lorsqu’ils avaient des excédents de fruits ou de légumes. Nous avons également bénéficié du précieux soutien de Sonja Grässlin, de l’organisation bâloise Wertstätte: elle a trié les denrées alimentaires sauvées et nous les a transmises en vue de leur transformation.

Qu’est-ce qui vous a poussés à produire des glaces durables?

Lucas Müller: Notre objectif était de créer des glaces que l’on puisse déguster en bonne conscience. Je suis convaincu que les contraintes quant à la disponibilité des ingrédients ont stimulé notre créativité. Nous voulions attirer l’attention sur le thème du gaspillage alimentaire sans donner de leçons. Avec Löööv, nous avons montré, de façon ludique, tout ce qu’on peut faire avec des aliments voués à la poubelle.

Lena Jung: Moi-même grande amatrice de glaces, j’aime travailler avec ce que j’ai sous la main. Avec les denrées alimentaires récupérées, on ne sait souvent pas à l’avance quels ingrédients on va recevoir. Selon la matière première, nous devons d’abord déterminer comment la transformer au mieux et quel parfum de glace pourrait en résulter. C’est ce qui rend cette expérience particulièrement passionnante à mes yeux et qui m’a poussée, en 2023, à soutenir Löööv dans sa production.

Comment décidez-vous des parfums que vous allez produire?

Lena Jung: Ce qui prime, ce sont les ingrédients de récupération disponibles dans la région. Ensuite, nous sélectionnons les ingrédients adaptés à la glace et des parfums susceptibles de plaire à notre clientèle. Nous aimons d’ailleurs faire des essais. Les particuliers ne nous fournissent souvent que de petites quantités, ce qui explique que la disponibilité varie considérablement. Cette variation représente un défi pour notre production. En effet, la planification devient compliquée.

Y a-t-il des saveurs qui sont nées du hasard ou de la disponibilité des ingrédients?

Lucas Müller: Une fois, nous avons reçu de la purée d’argousier et nous en avons fait un sorbet. Le goût n’a pas été très concluant pour nos clients, ce que je ne comprends toujours pas.

Lena Jung: Notre glace à l’asperge a également suscité des réactions mitigées.

Et quelles sont vos variétés préférées?

Lena Jung: Nous développons chaque déclinaison de manière qu’elle soit, selon nous, la meilleure. C’est pourquoi j’ai du mal à choisir ma préférée.

Lucas Müller: Depuis que je suis chez Löööv, je mange plus de glaces qu’il n’est bon pour la santé. C’est tout juste sortie de la machine que la glace est la meilleure.

Combien de kilos de denrées alimentaires Löööv a-t-il sauvé cet été?

Lena Jung: Pour cet été, nous visons environ 500 kilogrammes. Comme nos sorbets comptent environ 50% de fruits, j’ai calculé la quantité totale de fruits récupérés que nous transformons.

Vous avez mentionné que vous souhaitiez limiter les distances de transport. Comment y parvenez-vous?

Lucas Müller: Löööv a été créé dans une optique locale. Nous assurons tous les transports à l’aide d’un vélo-cargo, avec lequel nous allons chercher les ingrédients et nous allons livrer les glaces.

Lena Jung: Aujourd’hui encore, nous allons nous-mêmes chercher les matières premières récupérées. Pour le moment, nous livrons exclusivement dans la région de Bâle. Mais nous recevons de plus en plus de demandes provenant d’autres régions de Suisse.

Quels ont été les moments clés de l’histoire de Löööv?

Lucas Müller: Notre campagne de crowdfunding pour un «Eventbike» en 2022 a marqué une étape clé. Cela nous a montré que nous étions sur la bonne voie avec notre idée. Je garde également un souvenir particulier des deux occasions où j’ai pu déguster une glace Löööv en compagnie de conseillers fédéraux. Un autre moment décisif a été lorsque Lena nous a contactés. Nous avons tout de suite su qu’elle serait le complément idéal pour Löööv.

Lena Jung: Mon arrivée chez Löööv en 2023 a marqué une étape importante. C’était mon premier véritable emploi après mon apprentissage de pâtissière-confiseuse, et j’ai beaucoup appris dès le début. J’ai assumé diverses responsabilités. Je suis directrice générale depuis 2025 et je suis fière de pouvoir poursuivre cette belle aventure.

Quels sont les projets d’avenir pour Löööv?

Lena Jung: Je réfléchis beaucoup à cette question en ce moment. Pour l’instant, nous avons un bon taux d’activité, mais je n’exclus pas que nous nous développions à l’avenir dans d’autres régions de Suisse.

Lucas Müller: Je trouverais également formidable que cette idée fasse des émules. Peut-être que notre démarche inspirera d’autres entrepreneurs à mettre en place une offre similaire dans leur région.