Le champignon sulfureux est un champignon arboricole dont le goût et la consistance rappellent la viande de poulet. Photo : Plaque de sulphur
Der Schwefelporling ist ein Baumpilz, dessen Geschmack und Konsistenz an Pouletfleisch erinnern. Foto: Sulphur shelf
Le polypore soufré est un champignon arboricole dont le goût et la consistance rappellent la viande de poulet. Photo: Wikipédia
Ce champignon a le goût du poulet
Dieser Pilz schmeckt wie Poulet
Ce champignon pourrait concurrencer le poulet
Il fungo che sa di pollo
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Les experts en alimentation prédisent un grand avenir au champignon soufré, également connu sous le nom de "poulet des bois". Le champignon du poulet sera-t-il bientôt dans les rayons des supermarchés ?
Food-Experten prophezeien dem Schwefelporling, auch bekannt als «Chicken of the Woods», eine grosse Zukunft. Kommt der Poulet-Pilz bald in die Supermarktregale?
Les experts en alimentation prédisent un bel avenir au polypore soufré, surnommé «Chicken of the Woods» («poulet des bois»). Arrivera-t-il bientôt dans les rayons des
supermarchés?
Gli esperti alimentari prevedono un futuro brillante per il fungo conosciuto come «gallina dei boschi». Presto troveremo questo fungo dal sapore di pollo sugli scaffali del supermercato?
Imaginez un peu : Tu mords dans un nugget frit qui ressemble à un poulet. ressemble et a le même goût qu'un nugget de poulet - mais qui est composé de champignons au lieu de poulet. Avec le champignon sulfureux, également connu sous le nom de "Chicken of the Woods", cela pourrait bientôt devenir une réalité. Ce champignon est considéré comme une possible future star de l'alimentation végétalienne.
Actuellement, selon une étude représentative de la ZHAW, environ 72 pour cent de la population suisse est omnivore. Les végétariens, végétaliens et pescétariens représentent à peine six pour cent. Le reste est constitué de flexitariens, qui mangent volontairement moins de viande. Le Groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat (GIEC) souligne quant à lui les avantages d'une alimentation plus végétale pour le climat et la planète.
Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), l'industrie de la viande et des produits laitiers est à l'origine de 14,5 pour cent des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Cela correspond à plus de la moitié de l'impact environnemental de l'ensemble de la production alimentaire. L'épeire soufrée pourrait être un pas de plus vers une alimentation à base de plantes.
"L'alternative parfaite à la viande"
La start-up bavaroise Walding Foods s'est donné pour objectif de faire connaître ce champignon en grand. "Lors d'une visite en Suisse, nous avons vu par hasard un champignon soufré", explique Alison Stille, la cofondatrice de Walding Foods. "En le mangeant, nous avons tout de suite pensé : c'est l'alternative parfaite à la viande". Et ils ont constaté que ce champignon n'était pas encore produit de manière industrielle.
Pourtant, le champignon soufré n'est pas un inconnu dans la communauté des champignons. Le magazine "ZME Science" le décrit comme étant très apprécié des cueilleurs de champignons. Sur Youtube, il existe de nombreuses vidéos sur la manière d'identifier et de préparer le champignon. "Chicken of the Woods est optimal pour tous ceux qui veulent se nourrir sainement, car il est pauvre en graisses et contient beaucoup de protéines", peut-on lire dans "ZME Science". Sa teneur en protéines est comparable à celle du quinoa. Mais malgré son potentiel, le champignon est encore considéré la plupart du temps comme un parasite. La prudence est de mise lors de la cueillette : Le champignon doit être préparé correctement pour pouvoir être consommé sans conséquences.
Le point crucial : les corps fructifères
Alison Stille, 34 ans, et ses co-fondateurs, tous biologistes, se sont retrouvés face à une tâche compliquée. Le point crucial de la culture des champignons est la fructification. Dans la nature, les champignons n'en créent pas chaque année - mais pour garantir une production constante, il faut une récolte régulière. "Après des années de recherche, nous avons réussi", explique Stille. "Nous avons pu faire breveter un procédé de culture". Ils ont été la première équipe au monde à réussir cette étape.
Encore trop cher
Que faut-il pour qu'un produit de substitution à la viande soit apprécié par les clients ? Christina Hartmann fait des recherches sur cette question à l'EPF de Zurich : "Le consommateur doit voir l'avantage sans devoir renoncer au goût et payer plus cher". Un autre facteur s'ajoute : la confiance. "De nombreux substituts de viande contiennent trop d'additifs et ont une composition nutritionnelle défavorable", explique Hartmann. Les produits comme ceux de Plantedqui misent sur peu d'ingrédients, sont actuellement l'exception. Un produit dans lequel la chercheuse voit également un potentiel : le champignon soufré.
Walding Foods appelle son champignon "Wood Chicken". "Nous ne voulons pas fabriquer un produit prêt à l'emploi, mais créer une nouvelle base pour les alternatives à la viande", explique la cofondatrice Stille. Le modèle : le soja. La demande est là. "Mais il nous faut encore environ deux ans". La production du champignon est encore trop chère pour pouvoir rivaliser avec la viande bio ou d'autres champignons nobles. Pour cela, les fructifications doivent être encore plus grandes qu'elles ne le sont actuellement. En attendant la commercialisation, Walding Foods mise sur des produits à base de champignons fermentés, comme un burger végétalien.
Autres aliments d'avenir
Les champignons ne sont pas les seuls aliments à qui l'on prédit un grand avenir sur la voie d'une alimentation respectueuse du climat. La chaîne britannique BBC s'intéresse à ce que nous aurons dans nos assiettes en 2050. Outre les haricots, elle cite l'ensete, plus connu sous le nom de "fausse banane", ou le le pandan, qui est déjà vanté aujourd'hui comme un super-aliment vert. Sur plus de 7000 plantes comestibles dans le monde, seules 417 sont actuellement cultivées à grande échelle et utilisées pour l'alimentation.
Stell dir vor: Du beisst in ein frittiertes Nugget, das aussieht und schmeckt wie ein Chicken Nugget – aber aus Pilz statt Poulet besteht. Mit dem Schwefelporling, auch bekannt als «Chicken of the Woods», könnte das bald Realität werden. Der Pilz gilt als möglicher zukünftiger Star der veganen Ernährung.
Aktuell sind gemäss einer repräsentativen Studie der ZHAW rund 72 Prozent der Schweizer Bevölkerung Allesesser. Vegetarier, Veganer und Pescetarier machen gerade einmal sechs Prozent aus. Der Rest sind Flexitarier, die bewusst weniger Fleisch essen. Der Weltklimarat IPCC betont derweil die Vorteile einer vermehrt pflanzlichen Ernährung für das Klima und den Planeten.
Nach Angaben der Welternährungsorganisation FAO verursacht die Fleisch- und Milchindustrie 14,5 Prozent der weltweiten Treibhausgasemissionen. Das entspricht mehr als der Hälfte der Umweltauswirkungen der gesamten Lebensmittelproduktion. Der Schwefelporling könnte ein weiterer Schritt in Richtung pflanzenbasierter Ernährung sein.
«Die perfekte Fleischalternative»
Das bayerische Start-up Walding Foods hat sich dem Ziel verschrieben, den Pilz gross rauszubringen. «Bei einem Besuch in der Schweiz haben wir zufällig einen Schwefelporling gesehen», sagt Alison Stille, die Co-Gründerin von Walding Foods. «Beim Verzehr dachten wir sofort: Das ist die perfekte Fleischalternative.» Und sie stellten fest: Der Pilz wird noch nicht industriell produziert.
Dabei ist der Schwefelporling in der Pilz-Community kein Unbekannter. Das Magazin «ZME Science» beschreibt ihn als bei Pilzsammlern beliebt. Auf Youtube existieren zahlreiche Videos dazu, wie sich der Pilz identifizieren und zubereiten lässt. «Chicken of the Woods ist optimal für alle, die sich gesund ernähren wollen, denn er ist fettarm und enthält viel Eiweiss», heisst es bei «ZME Science». Sein Proteingehalt sei vergleichbar mit jenem von Quinoa. Doch trotz seines Potenzials wird der Pilz zumeist noch als Schädling angesehen. Beim Sammeln ist Vorsicht geboten: Der Pilz muss richtig zubereitet werden, um ohne Folgen genossen werden zu können.
Knackpunkt: Fruchtkörper
Die 34-jährige Alison Stille und ihre Co-Gründer, allesamt Biologen, standen vor einer komplizierten Aufgabe. Der Knackpunkt an der Pilzzucht ist der Fruchtkörper. In der Natur kreieren Pilze nicht jedes Jahr einen solchen – doch um eine konstante Produktion zu garantieren, braucht es eine regelmässige Ernte. «Nach jahrelanger Forschung waren wir erfolgreich», so Stille. «Wir konnten ein Kultivierungsverfahren patentieren lassen.» Als erstes Team weltweit war ihnen dieser Schritt gelungen.
Noch zu teuer
Was braucht es, damit ein Fleischersatzprodukt bei Kunden ankommt? Christina Hartmann forscht an der ETH Zürich zu dieser Frage: «Der Konsument muss den Vorteil sehen, ohne auf den Geschmack zu verzichten und mehr dafür bezahlen zu müssen.» Ein weiterer Faktor, der hinzukommt: das Vertrauen. «Viele Fleischersatzprodukte haben zu viele Zusatzstoffe und eine ungünstige Nährstoffzusammensetzung», sagt Hartmann. Produkte wie jene von Planted, die auf wenig Inhaltsstoffe setzen, seien aktuell die Ausnahme. Ein Produkt, in dem auch die Forscherin Potenzial sieht: der Schwefelporling.
Walding Foods nennt seinen Pilz «Wood Chicken». «Wir wollen kein Convenience-Produkt herstellen, sondern eine neue Grundlage für Fleischalternativen schaffen», so Co-Gründerin Stille. Das Vorbild: Soja. Die Nachfrage sei da. «Aber wir brauchen noch etwa zwei Jahre.» Die Produktion des Pilzes ist noch zu teuer, um mit Biofleisch oder anderen Edelpilzen mithalten zu können. Dazu müssen die Fruchtkörper noch grösser werden, als sie aktuell sind. Bis zur Markteinführung setzt Walding Foods auf fermentierte Pilzprodukte wie einen veganen Burger.
Weitere Lebensmittel mit Zukunft
Pilze sind nicht die einzigen Lebensmittel, denen auf dem Weg zu klimagerechter Ernährung eine grosse Zukunft prophezeit wird. Die britische BBC beschäftigt sich mit der Frage, was wir 2050 auf den Tellern haben werden. Neben Bohnen nennt sie auch die Ensete, besser bekannt als «Falsche Banane», oder Pandan, das heute schon als grünes Superfood gepriesen wird. Von weltweit mehr als 7000 essbaren Pflanzen würden aktuell nur 417 im grossen Stil angebaut und für Lebensmittel verwendet.
Imaginez un nugget dont la viande de poulet a été remplacée par de la chair de champignon. Avec le polypore soufré (Laetiporus sulphureus), surnommé en anglais «Chicken of the Woods» («poulet des bois»), cela pourrait bientôt devenir une réalité. Ce champignon est en effet considéré comme l’une des possibles futures stars de l’alimentation végane.
Actuellement, selon une étude menée par l’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW), environ 72 % de la population suisse est omnivore, alors que les végétariens, végétaliens et pescétariens ne représentent que 6 % des Helvètes. Le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC) souligne pourtant les avantages pour le climat et la planète d’une alimentation plus végétale.
Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), l’industrie de la viande et des produits laitiers est à l’origine de 14,5 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Cela correspond à plus de la moitié de l’impact environnemental de l’ensemble de la production alimentaire. Le polypore soufré pourrait représenter un pas de plus vers une alimentation à base de plantes.
«L’alternative parfaite à la viande»
La start-up bavaroise Walding Food s’est engagée à mieux faire connaître ce champignon. «Lors d’un séjour en Suisse, nous avons vu, par hasard, un polypore soufré», explique Alison Stille, cofondatrice de Walding Foods. «En le mangeant, nous avons tout de suite pensé que cela pourrait être une parfaite alternative à la viande.» En cherchant, ils ont ensuite constaté que ce champignon n’était pas encore produit industriellement.
Le polypore soufré n’est pourtant pas un inconnu dans la grande «communauté» des champignons. Le magazine ZME Science l’a décrit comme étant apprécié des cueilleurs de champignons. Sur YouTube, il existe de nombreuses vidéos sur la manière de l’identifier et de le préparer. «Le «Chicken of the Woods» est idéal pour tous ceux qui souhaitent se nourrir sainement, étant donné qu’il est pauvre en graisses et qu’il contient beaucoup de protéines», peut-on lire dans ZME Science. Sa teneur en protéines est comparable à celle du quinoa. Cependant, malgré son potentiel, ce champignon est la plupart du temps encore considéré comme un nuisible. Il faut dire que la prudence doit être de mise après sa cueillette, car il doit être préparé correctement pour que sa dégustation n’ait pas de conséquences néfastes.
La fructification, un point crucial
Alison Stille, 34 ans, et les cofondateurs de Walding Food, tous biologistes, ont été confrontés à une tâche compliquée lors de la phase de culture du polypore soufré: parvenir à sa fructification. Dans la nature, elle n’a pas lieu chaque année, alors que pour garantir une production constante, il faut pouvoir compter sur des récoltes régulières. «Après des années de recherche, nous y sommes parvenus, explique Alison Stille. Nous avons même pu faire breveter un procédé de culture.» Walding Food a été la première équipe au monde à y parvenir.
Encore trop cher
Que faut-il pour qu’un produit de substitution à la viande soit apprécié? Christina Hartmann, qui fait des recherches dans ce domaine à l’EPFZ, répond: «Le consommateur doit voir l’avantage que cela apporte sans devoir renoncer au goût et payer plus cher.» Autre facteur à prendre en considération: la confiance. «De nombreux substituts de viande contiennent trop d’additifs et ont une mauvaise composition nutritionnelle», explique Christina Hartmann. Selon elle, des produits comme ceux proposés par Planted, qui misent sur peu d’ingrédients, font actuellement office d’exception. La chercheuse voit dans le polypore soufré un produit ayant un vrai potentiel.
Walding Foods a nommé son champignon «Wood Chicken». «Nous ne voulons pas fabriquer un produit déjà prêt à l’emploi, mais créer un nouvel aliment de base représentant une alternative à la viande», explique Alison Stille. Son modèle? Le soja. Et la demande est là. «Mais il nous faut encore environ deux ans de développement», poursuit-elle. Actuellement, la production du champignon est encore trop chère pour pouvoir rivaliser avec de la viande bio ou d’autres champignons nobles. Pour y parvenir, les fructifications doivent être plus nombreuses qu’elles ne le sont actuellement. En attendant la commercialisation du «Wood Chicken», Walding Food mise sur des produits à base de champignons fermentés, comme un burger végétalien.
D’autres aliments d’avenir
Les champignons ne sont pas les seuls aliments à qui l’on prédit un bel avenir dans le cadre d’une alimentation respectueuse du climat. La BBC britannique s’est penchée sur la question de savoir ce que nous aurons dans nos assiettes en 2050. Outre les haricots, elle cite l’ensete, plus connue sous le nom de «fausse banane», ou le pandan, qui, aujourd’hui déjà, est présenté comme un superaliment «vert». Sur plus de 7000 plantes comestibles dans le monde, seules 417 seraient actuellement cultivées à large échelle et utilisées pour l’alimentation.
Provate a immaginare: date un morso a un chicken nugget che ha l’aspetto e il sapore del pollo ma è fatto di funghi, preparato con la «gallina dei boschi» per la precisione. Potrebbe presto essere realtà. Questo fungo si presenta come la futura superstar della cucina vegana.
Secondo uno studio rappresentativo della ZHAW, attualmente il 72 per cento della popolazione svizzera è onnivora. Vegetariani, vegani e pescetariani rappresentano solo il 6 per cento. Il Gruppo intergovernativo sul cambiamento climatico (IPCC) sottolinea però i vantaggi dell’alimentazione vegetale per il clima e l’ambiente.
Secondo le informazioni dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), l’industria casearia e della carne provoca il 14,5 per cento delle emissioni globali di gas serra. Ciò corrisponde a più della metà dell’impatto ambientale causato dall’intera produzione di alimenti. La gallina dei boschi potrebbe essere un ulteriore passo verso un’alimentazione basata su prodotti vegetali.
«L’alternativa perfetta alla carne»
La start-up bavarese Walding Food ha come obiettivo quello di portare un particolare fungo sotto le luci della ribalta. «Durante un viaggio in Svizzera abbiamo visto per caso una gallina dei boschi», spiega Alison Stille, cofondatrice di Walding Foods. «Assaggiandola, abbiamo pensato subito: è l’alternativa perfetta alla carne». Constatano inoltre che il fungo non è ancora prodotto a livello industriale.
Tra i «fungiatt», la gallina dei boschi è già ben conosciuta. La rivista ZME Science la descrive come molto apprezzata e su YouTube esistono numerosi video su come riconoscere e cucinare questo fungo. «La gallina dei boschi è perfetta per tutti coloro che vogliono nutrirsi con prodotti sani, poveri di grassi e ricchi di proteine», scrive ZME Science. Il contenuto di proteine della gallina dei boschi è comparabile a quello della quinoa. Tuttavia, nonostante il suo potenziale, questo fungo è ancora visto dai più come un organismo nocivo. Per la raccolta si raccomanda una certa cautela: il fungo deve essere preparato correttamente per poter essere consumato senza conseguenze.
Il punto critico? Il corpo fruttifero
La trentaquattrenne Alison Stille e gli altri cofondatori, tutti biologi, sono confrontati con una sfida complicata. Il punto critico della coltivazione dei funghi è il corpo fruttifero. In natura i funghi non ne creano uno ogni anno ma per garantire una produzione costante occorre un raccolto regolare. «Dopo anni di ricerche, abbiamo avuto successo», spiega Stille. «Siamo riusciti a brevettare una procedura di coltivazione.» Si tratta del primo team a livello mondiale a completare con successo questo passo.
Ancora troppo costoso
Cosa serve per portare con successo un’alternativa alla carne ai consumatori? Christina Hartmann lavora come ricercatrice all‘ETH di Zurigo proprio su questa domanda: «Il consumatore deve vedere i vantaggi senza dover rinunciare al gusto o dover pagare di più.» Un altro fattore importante? La fiducia. «Molti prodotti alternativi alla carne contengono troppi additivi e hanno una composizione nutritiva svantaggiosa», spiega Hartmann. Prodotti come quelli di Planted, che puntano su pochi ingredienti, sono attualmente l’eccezione. Un prodotto in cui anche la ricercatrice vede un grande potenziale? La gallina dei boschi.
Walding Foods chiama il suo fungo «Wood Chicken». «Non vogliamo creare un prodotto da convenience store, bensì una nuova base per le alternative alla carne», spiega la cofondatrice Stille. Il modello? La soia. La domanda c‘è «ma abbiamo bisogno ancora due anni.» La produzione dei funghi è ancora troppo cara per poter competere ai livelli della carne bio o di altri funghi pregiati. Per riuscirci, occorre sviluppare ulteriormente il corpo fruttifero rispetto al livello attuale. Fino all’introduzione sul mercato, Walding Food punta su prodotti fermentati a base di funghi come ad esempio l’hamburger vegano.
Altri alimenti con un futuro
I funghi non sono gli unici alimenti destinati ad un futuro brillante lungo la strada verso un’alimentazione attenta al clima. L’emittente britannica BBC si è occupata della questione di cosa avremo nel piatto nel 2050. Oltre ai fagioli ha nominato anche l‘ensete, meglio conosciuto come «falso banano», o il pandano, che già oggi viene decantato come un superfood verde. Delle circa 7000 specie di piante commestibili esistenti al mondo, oggi ne vengono coltivate su larga scala e utilizzate per l’alimentazione solo 417.
