Le saumon est le poisson préféré des gastronomes suisses, mais il est presque exclusivement importé de l’étranger. Le plus vaste élevage de Suisse, qui propose une gestion durable, est sur le point de voir le jour au bord du lac de Walenstadt (SG).
Lachs ist der beliebteste Fisch in der Schweiz – wird aber fast nur importiert. Am Walensee entsteht nun die grösste Lachszucht der Schweiz – mit nachhaltiger Bewirtschaftung.
Autrefois, les saumons de l’Atlantique migraient jusque dans les vallées de montagne suisses. Selon le WWF, il y a plus d’un siècle, environ un million d’entre eux remontaient chaque année le Rhin pour rejoindre les lacs d’altitude helvétiques. Puis les centrales électriques, les écluses et autres installations leur ont barré la route.
Einst zogen sie bis weit in die Schweizer Bergtäler hinein: die atlantischen Lachse. Rund eine Million Lachse schwammen laut WWF vor über hundert Jahren jährlich den Rhein hoch in die Schweizer Bergseen. Bis Kraftwerke, Schleusen und weitere Anlagen ihnen den Weg versperrten.
C’est la raison pour laquelle, dans les assiettes des Suisses, on ne trouve presque plus que des saumons issus d’élevages étrangers ou sauvages. Et comme le saumon fait partie des poissons les plus appréciés dans notre pays, nous en importons environ 15’000 tonnes chaque année, transportées quotidiennement par camion et par avion, ce qui entraîne des émissions élevées de CO2.
Ce n’est pas seulement la pollution liée aux émissions de CO2 qui a fait réfléchir Ruedi Ryf. En tant que passionné de pêche à la mouche et de plongée, il a également vu les mers et les récifs coralliens se dégrader de plus en plus, notamment en raison de l’exploitation intensive des eaux. «Avec l’accroissement de la population mondiale, les besoins en protéines augmentent aussi», dit-il. Comme les besoins alimentaires des poissons sont faibles, le saumon représente un candidat idéal dans cette course aux protéines.
Par l’intermédiaire d’une connaissance, il a entendu parler de ce que l’on appelle l’aquaculture, c’est-à-dire des bassins d’élevage dans lesquels il y a en permanence un circuit d’eau courante, ce qui offre un habitat idéal aux poissons. Etant donné que Ruedi Ryf était de toute façon à la recherche d’un nouveau défi professionnel, il a alors rejoint Swisslachs.ch, à Lostallo (Grisons), qui est le premier producteur de saumon du pays, afin d’en devenir le codirecteur d’exploitation.
Il existe d’ailleurs désormais plusieurs piscicultures en Suisse. Ce sont surtout les élevages de truites qui sont appréciés. Mais en Valais, on élève également des perches et, à Erstfeld (Uri), des sandres. Dans la Maison tropicale de Frutigen (Berne), les esturgeons produisent du caviar suisse et dans la ferme de Rheinfelden (Argovie), on trouve des crevettes.
Voyant un potentiel d’amélioration supplémentaire, Ruedi Ryf a décidé de fonder en 2020, avec son ami d’enfance Reto Portmann, la Swiss Blue Salmon SA. Objectif: élever des saumons dans des conditions idéales et à grande échelle. «Le plus laborieux a été la recherche du site», explique-t-il. L’installation parfaite nécessite une eau froide et fraîche, mais doit aussi être visible et bien desservie en matière de transports.
Il a trouvé ce qu’il cherchait au bord du lac de Walenstadt, dans le canton de Saint-Gall. L’élevage prendra place sur un terrain de 2,7 hectares. Coût de l’opération: 165 millions de francs. Quelque 17’000 m2 de panneaux solaires fourniront l’électricité nécessaire à l’exploitation. «L’eau dans laquelle vivront les poissons sera refroidie passivement avec de l’eau du Walensee», précise-t-il.
Actuellement, l’argent permettant de financer l’avant-projet et d’obtenir le permis de construire est récolté via un crowdinvesting. Cela dit, d’autres investisseurs se cachent déjà derrière le projet. Grâce à l’entreprise Guma, Swiss Blue Salmon a également trouvé un sous-traitant établi, et donc un réseau de clients.
La construction débutera en 2023 et les premiers «saumons bleus» devraient être commercialisés dès 2026. À pleine capacité de production, l’installation devrait permettre d’obtenir 3400 tonnes de poisson par an, soit 1900 tonnes consommables. «C’est 8% de la consommation suisse», conclut Ruedi Ryf.
Auf den Tellern von Schweizerinnen und Schweizern landen deshalb fast nur noch Lachse von ausländischen Zuchten und Wildfängen; Lachs gehört hierzulande jedoch zu den beliebtesten Speisefischen. Rund 15'000 Tonnen Lachs importiert die Schweiz jährlich – täglich ins Land gekarrt und geflogen mit entsprechend hohem CO2-Ausstoss.
Die CO2-Belastung alleine war es nicht, die Ruedi Ryf zu denken gab. Als passionierter Fliegenfischer und Taucher sah er auch, wie die Meere und Korallenriffe zunehmend kaputtgingen – auch wegen der intensiven Bewirtschaftung der Gewässer. «Mit dem Wachstum der Weltbevölkerung nimmt auch der Proteinbedarf zu», sagt er. Lachs sei ein idealer Lieferant, weil der Nahrungsbedarf von Fischen gering sei.
Über einen Bekannten erfuhr er von sogenannten Aquakulturen: Zuchtbecken, in denen fliessendes Wasser in einem Kreislauf stets frisch aufbereitet wird und damit ein ideales Habitat für Fische bietet. Weil Ryf sowieso nach einer neuen Herausforderung suchte, stieg er als Co-Betriebsleiter bei ersten inländischen Lachsproduzenten ein: bei Swisslachs.ch in Lostallo im Graubünden.
Fischzuchten gibt es in der Schweiz mittlerweile einige. Vor allem Forellenzuchten sind beliebt. Im Wallis werden zudem Egli gezüchtet, in Erstfeld wachsen Zander heran. Im Tropenhaus Frutigen produzieren Störe Schweizer Kaviar und in Rheinfelden werden Garnelen gezüchtet.
Da Ryf weiteres Verbesserungspotenzial sah, gründete er 2020 zusammen mit seinem Jugendfreund Reto Portmann die Swiss Blue Salmon AG . Das Ziel: die Lachszucht unter idealen Bedingungen und im grossen Stil. «Am aufwendigsten war die Standortsuche», sagt er. Die ideale Anlage braucht kaltes, frisches Wasser. Die Zucht sollte zudem eine gute Anbindung an Transportwege haben und sichtbar sein.
Fündig wurde er am Rande des Walensees. Auf einem Gelände von 2,7 Hektaren soll die Anlage zu stehen kommen. Kostenpunkt: 165 Millionen Franken. 17'000 Quadratmeter Solarpaneele liefern den Strom für den Betrieb. «Das Wasser, in dem die Fische leben, wird passiv mit Wasser aus dem Walensee gekühlt», sagt er.
Während derzeit noch Geld über ein Crowdinvesting zur Finanzierung des Vorprojekts und der Baubewilligung gesucht wird, stecken hinter dem Projekt auch weitere Investoren. Mit der Firma Guma ist auch ein etablierter Verarbeiter und damit ein Kundennetzwerk gefunden.
Gebaut werden soll ab 2023, ab 2026 kommen die ersten Blue-Salmon-Lachse in den Handel. Bei voller Produktionsstärke soll die Anlage jährlich 3400 Tonnen Fisch liefern, was einem verzehrbaren Anteil von 1900 Tonnen entspricht. «Acht Prozent des Schweizer Verbrauchs», schliesst Ryf.
L’aquaculture de Swiss Blue Salmon fonctionne grâce à deux circuits d’eau. Dans le premier, on trouve l’eau courante dans laquelle nagent les poissons. Elle y est filtrée et purifiée, puis recyclée à 99%, de sorte à être exempte d’antibiotiques, de microplastiques et de parasites. Les poissons sont enregistrés individuellement par reconnaissance visuelle et leur état de santé est surveillé en permanence. Le second circuit fonctionne avec l’eau froide du lac de Walenstadt et sert à maintenir passivement l’eau des poissons à la température idéale. Quant aux besoins en électricité de Swiss Blue Salmon, ils sont notamment couverts par ses propres panneaux solaires.
Le saumon doit également retrouver sa place dans la nature. La Suisse a donc adhéré au projet international de réintroduction du saumon nommé «Saumon 2020». Pour cela, 950 obstacles à la migration doivent être supprimés ou assainis, de sorte à être compatibles avec la présence du saumon. Il est en outre nécessaire que les rivières et les ruisseaux soient revitalisés, revalorisés et mis en réseau. Un rapport d’experts, mandaté par l’Office fédéral de l'environnement (OFEV), estime que le retour des saumons est possible d’ici 2030.
Die Aquakultur von Blue Salmon funktioniert über zwei Wasserkreisläufe. Im ersten, fliessenden Wasser schwimmen die Fische. Das Wasser wird gefiltert und gereinigt und zu 99 Prozent rezykliert. Dabei bleibt das Wasser frei von Antibiotika, Mikroplastik und Parasiten. Die Fische werden mittels Bilderkennung einzeln erfasst und ihr Gesundheitszustand laufend überwacht. Mit dem kalten Wasser aus dem Walensee wird ein zweiter Kreislauf betrieben, der das Wasser der Fische passiv auf der idealen Temperatur hält. Der Strombedarf wird unter anderem mit eigenen Solarpanelen gedeckt.
Der Lachs soll auch in der Natur wieder heimisch werden. Dazu ist die Schweiz dem internationalen Wiederansiedlungsprojekt «Lachs 2020» beigetreten. Dafür müssen insgesamt 950 Wanderhindernisse beseitigt oder so saniert werden, dass sie lachstauglich sind. Zudem müssen Flüsse und Bäche revitalisiert, aufgewertet und vernetzt werden. Ein Expertenbericht im Auftrag des Bundesamts für Umwelt (BAFU) geht davon aus, dass die Rückkehr des Lachses bis 2030 machbar ist.
