Avec Gastro Futura, Andi Handke veut aider les restaurateurs à devenir plus durables. Photo : peopleoflittlebigcity
Andi Handke will mit Gastro Futura den Gastronominnen und Gastronomen helfen, nachhaltiger zu werden. Foto: peopleoflittlebigcity
Avec GastroFutura, Andi Handke veut aider les restaurateurs à tendre vers plus de durabilité. Photo: PEOPLEOFLITTLEBIGCITY
"Nous devons réapprendre ce qui a bon goût"
«Wir müssen wieder lernen, was gut schmeckt»
Les restaurateurs doivent assumer leurs responsabilités
«Dobbiamo imparare da capo cosa significa gustare»
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Andi Handke s'est lancé dans une grande mission : Avec Gastro Futura, ce professeur d'école professionnelle, restaurateur et activiste de l'alimentation, veut annoncer un changement radical dans la gastronomie locale. Mais comment ?
Andi Handke hat eine grosse Mission angetreten: Mit Gastro Futura will der Berufsschullehrer, Wirt und Foodaktivist den Umbruch in der hiesigen Gastronomie einläuten. Aber wie?
Au travers de GastroFutura, Andi Handke s’est donné pour mission d’amorcer un changement radical dans la gastronomie locale. Comment? Les réponses de ce professeur à l’école professionnelle, restaurateur et activiste de l’alimentation.
Andi Handke ha intrapreso un’importante missione: con GastroFutura questo insegnante di scuola professionale, ristoratore e attivista alimentare vuole introdurre un cambiamento epocale nella gastronomia locale. Ma come?
Monsieur Handke, vous êtes actif dans tous les domaines de la gastronomie. Pourquoi ?
Parce que nous, les restaurateurs, disposons d'un véritable levier. En Suisse, trois millions de repas sont consommés chaque jour hors du domicile. Qui les produit ? Les professionnels de la restauration. Les cuisinières et les cuisiniers. Le manque de personnel qualifié est aigu en ce moment. Il faut rendre le métier à nouveau attractif et renforcer le rôle des cuisinières et des cuisiniers. Car ils occupent une position clé - et ils doivent en profiter.
C'est là qu'intervient Gastro Futura. Qu'est-ce que c'est ?
Un réseau pratique qui sert à l'échange de restauratrices et restaurateurs autour des modèles de durabilité. Nous coachons et accompagnons des entreprises de restauration de tous types dans la manière de rendre leur activité plus orientée vers l'avenir, étape par étape.
Comment fonctionne concrètement l'offre de Gastro Futura ?
On pose sa candidature et on fait une petite analyse de la situation, par exemple au moyen d'un questionnaire en ligne. On y détermine aussi où l'on veut aller : veut-on cuisiner plus sainement, produire moins de déchets alimentaires, des conditions de travail plus sociales - ce genre de choses. On définit donc un objectif pour soi-même. Ensuite, nous prenons la candidate ou le candidat par la main et nous le conseillons. Nous organisons des groupes d'expérience, nous tenons des ateliers et des open kitchens, nous faisons des conférences, nous donnons des inputs. Lors d'une open kitchen, par exemple, une entreprise montre comment elle fabrique des boissons maison à partir de produits usagés.
Supposons que je possède un restaurant et que je suive tous vos conseils - tout ce qui est durable, tout ce qui est local, tout ce qui est de haute qualité et de prix élevé. Le risque n'est-il pas grand que je doive fermer boutique du jour au lendemain ?
Commencez lentement. Pas à pas. Peut-être en changeant un ou deux produits et en remplaçant le poulet brésilien par des cuisses de poulet suisses ou en réduisant les produits laitiers, dont on sait qu'ils ont un impact énorme sur le climat. Personne ne vous dit de tout chambouler du jour au lendemain.
Mais les dépenses, les coûts d'approvisionnement et donc les prix augmentent.
Dans tous les cas, cela ne fait pas de mal de savoir bien calculer. La cuisine locale et de saison n'est pas nécessairement plus chère. On peut parfois réaliser une marge plus importante avec un plat à base de plantes qu'avec un plat à base de viande.
Y a-t-il des exemples positifs ?
Oui, bien sûr, il y en a. Certains grands groupes montrent justement l'exemple. Le zoo de Zurich a fait preuve d'exemplarité en remplaçant son produit le plus vendu, les nuggets de poulet, par des produits à base de plantes. Et presque personne ne l'a remarqué. Les enfants continuent à grignoter allègrement.
Vous pensez donc que le changement de mentalité passe par le plaisir ?
Bien sûr, bien plus que par la contrainte. Il ne sert à rien de dire aux gens de ne plus acheter de fraises en hiver ou de ne plus manger de viande en général. En même temps, nous devons nous former à nouveau : Qu'est-ce qui a bon goût ? Les fraises des serres espagnoles ne le sont pas. Elles sont récoltées beaucoup trop tôt et passent ensuite quelques jours dans le camion. Tout comme le goût, la valeur nutritive a disparu - sans parler de l'impact social.
Où commence le changement de mentalité ?
A l'école ou même avant. La cuisine doit être réintroduite dans le système scolaire. Une nouvelle marmite doit être créée. Je pense que chaque enfant devrait pouvoir cuisiner au moins dix plats différents à la fin de sa scolarité. S'il en est capable, cela changera son propre comportement de consommateur.
En ce moment, on consomme avec frénésie. Rien que dans la ville de Zurich, des tonnes de nourriture sont jetées chaque jour. La tendance est à la hausse. Quel est pour vous le plus grand scandale ?
Je m'énerve souvent. Par exemple, lorsqu'une station-service vend des fruits exotiques ou des sushis. Ce n'est pas nécessaire ! Cela n'a aucun sens ! Mais je m'énerve aussi et j'essaie de sensibiliser les consommateurs.
Votre dernière découverte culinaire ?
Plus on tourne son regard vers l'intérieur plutôt que vers l'extérieur, plus on découvre de choses dans son propre microcosme. Je suis par exemple très enthousiasmé par ce que Patrick Marxer a fait chez Das Pure fait. Il fabrique par exemple une pâte miso incroyablement bonne à partir de féveroles. Hier, j'en ai badigeonné des asperges que j'ai ensuite placées sur un gril japonais Hibachi. J'ai accompagné le tout de polenta de maïs Ribel du Rheintal et de champignons de l'Oberland zurichois, cultivés sur le marc de café de la gastronomie locale. C'était une fête.
Plus d'informations sur Gastrofutura.ch.
Herr Handke, Sie sind in jedem Bereich der Gastronomie aktiv. Warum?
Weil wir Gastronominnen und Gastronomen einen echten Hebel haben. In der Schweiz werden pro Tag drei Millionen Mahlzeiten ausser Haus konsumiert. Wer produziert diese? Die Gastronomie. Köchinnen und Köche. Der Fachkräftemangel ist akut im Moment. Man muss den Beruf wieder attraktiver machen und die Rolle der Köchinnen und Köche wieder stärken. Denn sie haben eine Schlüsselposition – und sie müssen diese nützen.
Und da kommt Gastro Futura ins Spiel. Was ist das?
Ein Praxisnetzwerk, das dem Austausch von Gastronominnen und Gastronomen rund um Nachhaltigkeitsmodelle dient. Wir coachen und begleiten Gastrobetriebe aller Art darin, wie sie ihr Geschäft Schritt für Schritt zukunftsweisender gestalten können.
Wie funktioniert das Angebot von Gastro Futura konkret?
Man bewirbt sich und stellt zum Beispiel mittels eines Onlinefragebogens eine kleine Bestandsanalyse her. Dort legt man auch fest, wohin man selbst will: Will man gesünder kochen, weniger Food-Waste produzieren, sozialere Arbeitsbedingungen – solche Sachen. Man definiert also ein Ziel für sich. Dann nehmen wir die Bewerberin oder den Bewerber an der Hand und beraten sie oder ihn. Wir organisieren Erfahrungsgruppen, wir halten Workshops und Open Kitchens ab, wir halten Vorträge, geben Inputs. Bei einer Open Kitchen zeigt z. B. ein Betrieb, wie er hausgemachte Getränke aus Waste-Produkten macht.
Angenommen, ich habe ein Restaurant und befolge alle Ihre Tipps – alles nachhaltig, alles lokal, alles hochqualitativ und hochpreisig. Ist die Gefahr nicht gross, dass ich den Laden übermorgen dichtmachen muss?
Fangen Sie langsam an. Schritt für Schritt. Vielleicht, indem Sie ein, zwei Produkte austauschen und statt des brasilianischen Poulets auf Schweizer Pouletschenkel ausweichen oder die Milchprodukte reduzieren, von denen man weiss, dass sie einen riesigen Impact auf das Klima haben. Niemand sagt, Sie sollen von einem Tag auf den anderen alles auf den Kopf stellen.
Aber der Aufwand, die Beschaffungskosten und damit auch die Preise steigen.
Es schadet auf keinen Fall, wenn man gut rechnen kann. Lokale und saisonale Küche ist nicht zwingend teurer. Man kann mit einem pflanzenbasierten Gericht zum Teil eine höhere Marge erwirtschaften als mit einem Fleischgericht.
Gibt es positive Beispiele?
Ja, klar gibt es die. Gerade einige der Grossen gehen mit guten Beispielen voran. Der Zoo Zürich ist vorbildlich vorgegangen und hat sein meistverkauftes Produkt, die Chicken Nuggets, durch pflanzenbasierte Produkte ersetzt. Und kaum jemand hat es gemerkt. Die Kinder mampfen munter weiter.
Sie glauben also, dass das Umdenken über den Genuss stattfindet?
Klar. Viel eher als über den Zwang. Es bringt ja nichts, den Leuten zu sagen, sie sollen im Winter keine Erdbeeren mehr kaufen oder generell kein Fleisch mehr essen. Gleichzeitig müssen wir uns wieder schulen: Was schmeckt überhaupt gut? Die Erdbeeren aus den spanischen Gewächshäusern sind es nicht. Sie werden viel zu früh geerntet und verbringen dann ein paar Tage im Lastwagen. Genau wie der Geschmack ist auch der Nährwert weg – von den sozialen Auswirkungen gar nicht zu sprechen.
Wo fängt das Umdenken an?
In der Schule oder sogar noch früher. Das Kochen muss wieder ins Schulsystem. Ein neuer Tiptopf muss her. Ich finde, jedes Kind sollte beim Schulabschluss mindestens zehn verschiedene Gerichte kochen können. Wenn es das kann, dann ändert es das eigene Konsumverhalten.
Im Moment wird fleissig konsumiert. Nur schon in der Stadt Zürich werden täglich tonnenweise Lebensmittel weggeschmissen. Tendenz steigend. Welcher ist der grösste Aufreger für Sie?
Ich rege mich häufig auf. Zum Beispiel, wenn eine Tankstelle exotische Früchte oder Sushi verkauft. Das muss doch nicht sein! Das macht doch keinen Sinn! Aber ich rege mich dann auch wieder ab und versuche, das Bewusstsein der Konsumentinnen und Konsumenten dafür zu schärfen.
Ihre letzte kulinarische Entdeckung?
Je mehr man den Blick anstatt nach aussen nach innen lenkt, desto mehr entdeckt man im eigenen Mikrokosmos. Ich bin zum Beispiel ganz begeistert von dem, was Patrick Marxer bei Das Pure macht. Zum Beispiel stellt er aus Ackerbohnen eine unglaublich gute Miso-Paste her. Gestern habe ich damit Spargeln bestrichen und sie dann auf einen japanischen Hibachi-Grill gelegt. Dazu gabs Polenta aus Rheintaler Ribelmais und Pilze aus dem Zürcher Oberland, gewachsen auf dem Kaffeesatz der hiesigen Gastronomie. Es war ein Fest.
Weitere Informationen unter Gastrofutura.ch.
Andi Handke, pourquoi êtes-vous actif dans les multiples domaines de la gastronomie?
Parce que nous, les restaurateurs, disposons d’un véritable levier. En Suisse, trois millions de repas sont consommés chaque jour en dehors du domicile. Qui les produit? Les professionnels de la restauration. Dans ce secteur, le manque de personnel qualifié est criant en ce moment. Il faut à nouveau rendre le métier attractif et renforcer le rôle des cuisinières et des cuisiniers, car ils occupent une position clé, dont ils doivent profiter.
Et c’est là que GastroFutura entre en jeu. Qu’est-ce au juste?
Un réseau axé sur la pratique qui permet aux spécialistes de la gastronomie d’échanger sur les modèles de durabilité. Nous coachons et accompagnons, étape par étape, les entreprises de tout type actives dans la restauration dans leur manière de mieux orienter leur activité vers l’avenir.
Comment fonctionne concrètement l’offre de GastroFutura?
On postule, puis on réalise une petite analyse de la situation, notamment au moyen d’un questionnaire en ligne. On y détermine également où l’on désire aller, comme par exemple: veut-on cuisiner plus sainement? Souhaite-t-on produire moins de déchets alimentaires? Ou encore a-t-on l’envie de développer des conditions de travail plus sociales? Chacun définit son propre objectif. Ensuite, nous prenons la candidate ou le candidat par la main et nous le conseillons. Nous organisons des groupes d’échanges, nous tenons des ateliers et des open kitchens, nous faisons des conférences, nous donnons des inputs. Lors d’une open kitchen, une entreprise nous montre, par exemple, comment elle fabrique des boissons maison à partir d’aliments recyclés.
Supposons que nous possédions un restaurant et que nous suivions tous vos conseils – durabilité, local, haute qualité et prix élevés. N’y a-t-il pas un risque plus grand de devoir fermer l’établissement du jour au lendemain?
Il faut commencer lentement, pas à pas. Peut-être d’abord en changeant un ou deux aliments et en remplaçant le poulet brésilien par des cuisses de poulet suisses ou en réduisant les produits laitiers, dont on sait qu’ils ont un impact énorme sur le climat. Personne ne dit qu’il faut tout chambouler d’un jour à l’autre.
Mais les efforts que l’on doit faire, les coûts d’approvisionnement et donc les prix vont prendre l’ascenseur...
Cela ne fait en tout cas pas de mal de devoir faire ses petits calculs. La cuisine locale et de saison n’est d’ailleurs pas nécessairement plus chère. Et on peut parfois réaliser une marge plus importante avec un plat à base de plantes que de viande.
Y a-t-il des exemples probants?
Oui, bien sûr. Certains grands groupes montrent justement la voie à suivre. Le zoo de Zurich a fait preuve d’exemplarité en remplaçant son produit le plus vendu, le nugget de poulet, par un équivalent à base de plantes. Et presque personne ne l’a remarqué. Les enfants continuent à en grignoter allègrement.
Vous pensez donc que le changement de mentalité passe par le plaisir?
Évidemment. La contrainte est moins payante. Cela ne sert à rien de dire aux gens de ne plus acheter des fraises en hiver ou de ne plus manger de viande. Parallèlement, nous devons à nouveau nous former, notamment en nous demandant ce qui a du goût. Les fraises des serres espagnoles n’en ont pas. Elles sont récoltées beaucoup trop tôt et passent ensuite quelques jours dans un camion. Tout comme le goût, la notion de valeur nutritive a disparu, au même titre que les conséquences sociales.
À quel moment ce changement devrait-il intervenir?
À l’école, voire même avant. La cuisine doit être réintroduite dans le système scolaire. Un nouveau livre «Croqu’menus» doit être créé. Je pense que chaque enfant devrait être capable de cuisiner au moins dix plats différents à la fin de sa scolarité. S’il est en mesure de le faire, cela changera son propre comportement de consommateur.
Actuellement, on consomme beaucoup. Rien qu’en ville de Zurich, des tonnes de nourriture sont jetées chaque jour. Et la tendance est à la hausse. Quelle est votre plus grande source d’agacement?
Je m’énerve souvent. Par exemple, lorsqu’une station-service vend des fruits exotiques ou des sushis. Ce n’est pas nécessaire et cela n’a aucun sens! Mais je sais aussi me calmer pour sensibiliser les consommateurs à ce sujet.
Quelle est votre dernière trouvaille culinaire?
Plus on pratique l’introspection, plus on découvre son propre microcosme. Je suis notamment très enthousiasmé par ce que fait Patrick Marxer, chez Das Pure. Il fabrique, par exemple, une pâte miso incroyablement bonne à partir de féveroles. Hier, j’ai badigeonné des asperges avec cette pâte, avant de les placer sur un gril japonais Hibachi. J’ai accompagné le tout de polenta de maïs Ribel, du Rheintal, et de champignons de l’Oberland zurichois, cultivés sur du marc de café. Bref, de la gastronomie locale. Ce fut une fête.
Plus d’informations sur gastrofutura.ch.
Signor Handke, Lei è attivo in ogni settore della gastronomia. Perché?
Perché noi gastronomi abbiamo una leva importante per le mani. In Svizzera ogni giorno vengono consumati tre milioni di pasti fuori casa. Chi li produce? La gastronomia. Cuochi e cuoche. La mancanza di specialisti è acuta attualmente. Dobbiamo rendere nuovamente attrattiva la professione e rafforzare il ruolo dei cuochi poiché questi hanno una posizione chiave e devono sfruttarla.
E qui entra in gioco GastroFutura. Di cosa si tratta?
È una rete orientata alla pratica che promuove lo scambio tra gastronomi su modelli di sostenibilità. Insegniamo e accompagniamo imprese gastronomiche di tutti i tipi per aiutarle passo dopo passo a gestire i loro affari in modo orientato al futuro.
Come funziona concretamente l’offerta di GastroFutura?
Ci si candida e si effettua, ad esempio grazie a un questionario online, una piccola analisi dell’inventario. Si stabilisce quindi cosa si vuole fare: vogliamo cucinare in modo più sano, produrre meno spreco alimentare, migliorare le condizioni sociali di lavoro. Cose del genere. Si definisce quindi un obiettivo. Noi di GastroFutura prendiamo quindi per mano i candidati e offriamo la nostra consulenza. Organizziamo gruppi di esperienze, teniamo workshop, open kitchen e conferenze, diamo input. A una open kitchen, ad esempio, un’impresa ha mostrato come produrre bevande fatte in casa da prodotti di scarto.
Supponiamo che io abbia un ristorante e che segua tutti i vostri consigli: tutto sostenibile, tutto locale, tutto di alta qualità e a prezzo elevato. Non c’è il rischio che tra qualche giorno mi trovi a dover chiudere il locale?
Occorre cominciare lentamente. Passo dopo passo. Magari sostituendo uno o due prodotti, comprando cosce di pollo svizzere invece del pollo brasiliano o riducendo i prodotti caseari che, si sa, causano un enorme impatto sul clima. Nessuno dice che bisogna rivoluzionare l’intera cucina da un giorno all’altro.
Ma le spese, i costi d’acquisto e quindi anche i costi aumentano.
Saper fare bene i conti non ha mai fatto male a nessuno. Cucinare con prodotti locali e di stagione non è per forza costoso. Con un piatto a base vegetale si può spesso ottenere un margine di guadagno migliore che con uno a base di carne.
Ci sono esempi positivi?
Sì, chiaramente. Proprio uno dei clienti più grossi presenta un ottimo esempio. Lo zoo di Zurigo ha compiuto una svolta esemplare e ha sostituito il suo prodotto più gettonato, i chicken nuggets, con un prodotto a base vegetale. Non se n’è accorto nessuno. I bambini continuano a sbafarseli con entusiasmo.
Ritiene quindi che il cambio di mentalità dipenda dal gusto?
Chiaro. Molto di più che dall’obbligo. Non porta a nulla dire alla gente che non dovrebbe comprare le fragole in inverno o che in generale dovrebbe smettere di mangiare carne. Dobbiamo semplicemente imparare tutto daccapo: cos’ha un buon sapore? Le fragole prodotte nelle serre spagnole sicuramente no. Vengono raccolte davvero troppo presto e passano diversi giorni all’interno di un camion. Proprio come il sapore, anche l’apporto nutritivo è nullo. E non voglio nemmeno iniziare a parlare delle condizioni sociali.
Dove comincia il cambio di mentalità?
A scuola o anche prima. La cucina deve tornare nelle scuole. Pubblichiamo un nuovo libro di cucina per le scuole. Penso che ogni studente, alla fine del percorso scolastico, dovrebbe saper cucinare almeno dieci piatti diversi. Se lo sa fare, cambia anche il suo comportamento nei confronti dei consumi.
Al momento consumiamo senza freni. Solo nella città di Zurigo, ogni giorno vengono gettate nella spazzatura tonnellate di alimenti. E la tendenza è al rialzo. Cosa la sconvolge di più?
Sono spesso sconvolto. Ad esempio quando vedo un distributore di benzina che vende frutta esotica o sushi. Non deve esistere! Non ha nessun senso! Ma cerco di calmarmi e mi impegno per affinare la consapevolezza dei consumatori.
La Sua ultima scoperta culinaria?
Più si riesce a guardare verso l’interno invece che verso l’esterno, più cose scopriamo nel nostro microcosmo. Sono ad esempio assolutamente entusiasta di ciò che Patrick Marxer fa con Das Pure. Ad esempio, produce un eccellente pasta di miso a base di fave. Ieri l’ho spalmata sugli asparagi e li ho messi su una griglia giapponese Hibachi. Come contorno c’era polenta preparata con farina di mais della valle del Reno e funghi dell’oberland zurighese cresciuti su fondi di caffè scartati dalla gastronomia locale. È stato un vero banchetto.
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