Andi Handke, pourquoi êtes-vous actif dans les multiples domaines de la gastronomie?
Parce que nous, les restaurateurs, disposons d’un véritable levier. En Suisse, trois millions de repas sont consommés chaque jour en dehors du domicile. Qui les produit? Les professionnels de la restauration. Dans ce secteur, le manque de personnel qualifié est criant en ce moment. Il faut à nouveau rendre le métier attractif et renforcer le rôle des cuisinières et des cuisiniers, car ils occupent une position clé, dont ils doivent profiter.
Et c’est là que GastroFutura entre en jeu. Qu’est-ce au juste?
Un réseau axé sur la pratique qui permet aux spécialistes de la gastronomie d’échanger sur les modèles de durabilité. Nous coachons et accompagnons, étape par étape, les entreprises de tout type actives dans la restauration dans leur manière de mieux orienter leur activité vers l’avenir.
Comment fonctionne concrètement l’offre de GastroFutura?
On postule, puis on réalise une petite analyse de la situation, notamment au moyen d’un questionnaire en ligne. On y détermine également où l’on désire aller, comme par exemple: veut-on cuisiner plus sainement? Souhaite-t-on produire moins de déchets alimentaires? Ou encore a-t-on l’envie de développer des conditions de travail plus sociales? Chacun définit son propre objectif. Ensuite, nous prenons la candidate ou le candidat par la main et nous le conseillons. Nous organisons des groupes d’échanges, nous tenons des ateliers et des open kitchens, nous faisons des conférences, nous donnons des inputs. Lors d’une open kitchen, une entreprise nous montre, par exemple, comment elle fabrique des boissons maison à partir d’aliments recyclés.
Supposons que nous possédions un restaurant et que nous suivions tous vos conseils – durabilité, local, haute qualité et prix élevés. N’y a-t-il pas un risque plus grand de devoir fermer l’établissement du jour au lendemain?
Il faut commencer lentement, pas à pas. Peut-être d’abord en changeant un ou deux aliments et en remplaçant le poulet brésilien par des cuisses de poulet suisses ou en réduisant les produits laitiers, dont on sait qu’ils ont un impact énorme sur le climat. Personne ne dit qu’il faut tout chambouler d’un jour à l’autre.
Mais les efforts que l’on doit faire, les coûts d’approvisionnement et donc les prix vont prendre l’ascenseur...
Cela ne fait en tout cas pas de mal de devoir faire ses petits calculs. La cuisine locale et de saison n’est d’ailleurs pas nécessairement plus chère. Et on peut parfois réaliser une marge plus importante avec un plat à base de plantes que de viande.
Y a-t-il des exemples probants?
Oui, bien sûr. Certains grands groupes montrent justement la voie à suivre. Le zoo de Zurich a fait preuve d’exemplarité en remplaçant son produit le plus vendu, le nugget de poulet, par un équivalent à base de plantes. Et presque personne ne l’a remarqué. Les enfants continuent à en grignoter allègrement.
Vous pensez donc que le changement de mentalité passe par le plaisir?
Évidemment. La contrainte est moins payante. Cela ne sert à rien de dire aux gens de ne plus acheter des fraises en hiver ou de ne plus manger de viande. Parallèlement, nous devons à nouveau nous former, notamment en nous demandant ce qui a du goût. Les fraises des serres espagnoles n’en ont pas. Elles sont récoltées beaucoup trop tôt et passent ensuite quelques jours dans un camion. Tout comme le goût, la notion de valeur nutritive a disparu, au même titre que les conséquences sociales.
À quel moment ce changement devrait-il intervenir?
À l’école, voire même avant. La cuisine doit être réintroduite dans le système scolaire. Un nouveau livre «Croqu’menus» doit être créé. Je pense que chaque enfant devrait être capable de cuisiner au moins dix plats différents à la fin de sa scolarité. S’il est en mesure de le faire, cela changera son propre comportement de consommateur.
Actuellement, on consomme beaucoup. Rien qu’en ville de Zurich, des tonnes de nourriture sont jetées chaque jour. Et la tendance est à la hausse. Quelle est votre plus grande source d’agacement?
Je m’énerve souvent. Par exemple, lorsqu’une station-service vend des fruits exotiques ou des sushis. Ce n’est pas nécessaire et cela n’a aucun sens! Mais je sais aussi me calmer pour sensibiliser les consommateurs à ce sujet.
Quelle est votre dernière trouvaille culinaire?
Plus on pratique l’introspection, plus on découvre son propre microcosme. Je suis notamment très enthousiasmé par ce que fait Patrick Marxer, chez Das Pure. Il fabrique, par exemple, une pâte miso incroyablement bonne à partir de féveroles. Hier, j’ai badigeonné des asperges avec cette pâte, avant de les placer sur un gril japonais Hibachi. J’ai accompagné le tout de polenta de maïs Ribel, du Rheintal, et de champignons de l’Oberland zurichois, cultivés sur du marc de café. Bref, de la gastronomie locale. Ce fut une fête.
Plus d’informations sur gastrofutura.ch.
