Savoir d’où vient son chocolat, de la fève à la tablette

Ah, la Suisse! Pays des montagnes, du fromage et bien sûr du chocolat. La matière première de ce dernier, le cacao, a cependant des origines bien plus lointaines. On peut donc se poser toute une série de questions: comment est-il cultivé? Comment le prix d’une tablette est-il distribué sur la chaîne de valeur? Et comment concilier qualité et responsabilité écologique et sociale? Le concept «bean-to-bar» est peut-être la réponse: les fabricants suivent eux-mêmes tout le processus, de la sélection des fèves jusqu'à la tablette finie. Trois manufactures suisses montrent comment cette approche peut se combiner avec davantage de transparence, des relations équitables et une gestion durable du cacao.

1 Laflor, Zurich

Là où roulaient autrefois de lourdes roues de fer sur le sol en pierre coule aujourd'hui du chocolat liquide. Dans l'ancien atelier des CFF, à Zurich-Altstetten, se trouve la manufacture de Laflor. Depuis plus de dix ans, l'équipe y trie, torréfie et broie elle-même les fèves de cacao. Pour Laura Schälchli, cofondatrice et directrice, le «bean-to-bar» va de pair avec une certaine philosophie: «Il ne s'agit pas de reproduire toujours la même aromatique, mais de faire ressentir le caractère propre du cacao.»

Cette philosophie est déjà adoptée avant même la transformation: «La qualité commence par la fève de cacao, donc avec les personnes qui la cultivent.» C'est pourquoi la manufacture zurichoise privilégie des relations personnelles et durables. «Nous voulons travailler avec des producteurs et productrices dont nous estimons le travail et pour lesquels nous savons qu’il y a des améliorations concrètes sur le terrain.» Cette reconnaissance doit aussi se refléter dans le prix. En effet, exiger une haute qualité, une culture durable et de la transparence tout en voulant payer le moins possible, ça ne tient pas la route à long terme.

Il vaut donc la peine de regarder de plus près, même au supermarché: «D'où vient le cacao? Sait-on qui se trouve derrière le produit? Une liste d'ingrédients courte et compréhensible est souvent aussi bon signe, même si elle ne dit rien à elle seule sur la durabilité, explique Laura Schälchli. Mais je crois qu'il faut être honnête sur ce sujet: le chocolat parfait n'existe pas. Chez Laflor, nous essayons de prendre de meilleures décisions tout au long de la chaîne de valeur et de progresser continuellement.»

2 Cacao de Corazón, Appenzell

Pour Andreas Koller, le chemin vers son propre chocolat n'a pas commencé en Appenzell, mais en Colombie. Il y travaillait dans le cadre de la coopération au développement, sur un projet de promotion de la paix. À cette occasion, il a rencontré des productrices et des producteurs de cacao issus de différentes régions et a découvert leur quotidien, leurs défis et leurs savoir-faire. Cette immersion lui a permis de mieux comprendre leur réalité. «Ces rencontres ont fait naître des amitiés. Elles ont aussi renforcé la conviction que des échanges commerciaux respectueux et basés sur la confiance constituent l’un des soutiens les plus durables pour les petits exploitants», raconte Andreas Koller. Il a ainsi fondé Cacao de Corazón et produit, en 2018, ses premiers chocolats.

Aujourd'hui encore, le chocolatier s'approvisionne, autant que possible, directement chez des producteurs avec qui il a tissé des liens personnels au fil des années. «Ainsi, nous connaissons non seulement l'origine de notre cacao, mais aussi les personnes qui le cultivent, l'entretiennent, le récoltent et le fermentent.» Il qualifie son approche de «farm-to-bar», soulignant l'importance de la culture et des personnes à l'origine du cacao. «Une chaîne de valeur transparente, qui relie les agriculteurs aux consommateurs, me tient particulièrement à cœur.»

Les variétés de cacao anciennes et typiques de la région jouent un rôle particulier pour Cacao de Corazón. «La préservation des anciennes variétés est essentielle, pour la durabilité tant environnementale que sociale. Le profil aromatique en devient aussi plus complexe et intéressant», explique-t-il. Ces plants sont souvent plus résistants aux aléas climatiques, parasites et champignons. «Dans les jardins forestiers poussent aussi d'autres plantes utiles, comme des agrumes, du yucca ou des bananes plantains. Cela favorise la biodiversité et crée des sources supplémentaires de nourriture et de revenus pour les familles.»

3 Notes de fève, Matran (FR)

Chaque fève a un goût unique. Même le cacao d’une même région peut varier d'une récolte à l'autre. Chez Notes de fève, c'est donc elle qui dicte la façon de fabriquer le chocolat. «Nous nous adaptons à la fève, et non l'inverse», affirme le cofondateur Laurent Curty.

Le goût est, en grande partie, déjà défini chez les producteurs. Après la récolte, ils font fermenter les fèves. «C'est l'une des étapes les plus importantes de tout le processus», souligne-t-il. C'est notamment là que se développent les notes fruitées et acidulées. Une fermentation soignée exige toutefois du savoir-faire, du temps et des efforts. Pour Laurent Curty, des prix équitables ne relèvent pas de la charité, mais sont la condition d'un cacao de qualité.

«Nous rendons donc public ce que nous payons nous-mêmes pour le cacao.» Dans la manufacture du canton de Fribourg, le travail effectué dans le pays d'origine des fèves ne doit pas passer au second plan. À chaque nouvelle récolte, l'équipe ajuste la torréfaction et la recette afin de faire ressortir les arômes.

Chez Notes de fève, une approche durable passe non seulement par une rémunération équitable, mais aussi par la transparence. Pour le cofondateur, des prix justes et une transformation soignée ne suffisent pas à résoudre les problèmes de la branche du chocolat. Le plus grand défi, selon lui, réside dans le manque de volonté des grandes entreprises à opérer des changements profonds. Mais les petits gestes comptent à ses yeux: «Chaque action a son importance. Cela inclut aussi nos choix alimentaires.»