Au 4e étage d’un immeuble de bureaux à Zurich, un écosystème inhabituel s’épanouit. Là où l’on s’attendrait à trouver un open space, des jeunes pousses de légumes, aussi appelées microgreens, grandissent sur des tapis de chanvre, les racines plongées directement dans l’eau. Fixées aux étagères, des lampes LED adaptent leur spectre lumineux selon les variétés cultivées: plutôt rouge ou plutôt bleu, en fonction de la forme et de la couleur recherchées. Pas besoin de terre ni de lumière du soleil.
La pièce maîtresse est un système d’aquaponie: l’eau circule à travers un écosystème rempli de poissons, de crevettes, d’escargots et de coquillages. Les déjections des animaux nourrissent les herbes et les germes qui, en retour, purifient l’eau avant qu’elle ne retourne dans le circuit.
Environ 250 espèces végétales et 100 espèces animales peuplent cette installation d’un peu plus de 600 mètres carrés, dont quelque 200 mètres carrés de systèmes de culture verticale. Robin Bertschinger, cofondateur de l’entreprise, a déclaré au média spécialisé «Baublatt» qu’il n’avait «encore jamais» fallu recourir à des antibiotiques ou des pesticides. La biodiversité du système assume elle-même cette fonction.
Du quartier industriel à l’assiette
Chaque année, environ 18 tonnes de microgreens sont livrées aux cuisines des restaurants zurichois, acheminées en Mini électrique. Dans la boutique en ligne de Coop, ces produits sont répertoriés comme «Production Suisse». On les trouve également dans les grands magasins Migros. Ces légumes poussent le matin dans le quartier industriel de Zurich-Altstetten et se retrouvent à midi dans l’assiette, sans vol d’importation, sans contrainte saisonnière et sans détour.
Denis Weinberg, fondateur d’Umami, résume ainsi l’idée sous-jacente au projet: «De plus en plus de clients recherchent des produits locaux, sans pesticides, sur lesquels ils peuvent compter toute l’année». À l’avenir, l’entreprise veut répondre à cette demande à plus grande échelle: après avoir levé 4,3 millions de francs à l’automne 2024, l’entreprise prévoit de construire une nouvelle ferme à Zurich. Celle-ci quintuplera la capacité de production et devrait consommer 90% d’eau en moins que les serres traditionnelles, selon le fondateur.
Un test pour l’avenir de l’agriculture urbaine
De par son système, l’agriculture verticale consomme beaucoup d’électricité: éclairage et climatisation fonctionnent en continu. L’impact sur le bilan climatique dépend fortement du mix électrique utilisé. En Suisse, le bilan est plus favorable qu’ailleurs, puisque l’électricité provient majoritairement de l’hydraulique et du nucléaire, selon la statistique de l’électricité 2024 de l’Office fédéral de l’énergie. Le concept d’Umami – urbain, circulaire, sans engrais de synthèse – s’inscrit dans une tendance que suivent de près la recherche agricole suisse et les start-up du secteur. La nouvelle installation permettra de mesurer le potentiel de mise à l’échelle de cette approche.
