Selon l'Association des producteurs suisses de légumes, le panais était très répandu dans ce pays jusqu'au XVIIIe siècle, mais il a ensuite été presque entièrement supplanté par la carotte et la pomme de terre. Ces dernières années, l'ombellifère a fait son retour dans les cuisines suisses.

Laut dem Verband Schweizer Gemüseproduzenten war die Pastinake bis ins 18. Jahrhundert hierzulande weit verbreitet, wurde danach aber von Rüebli und Kartoffeln fast völlig verdrängt. In den letzten Jahren hielt der Doldenblütler wieder vermehrt Einzug in Schweizer Küchen.

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Le panais fait un retour en force dans la cuisine suisse. Voici comment préparer le légume de saison.

Pastinaken kehren in die Schweizer Küche zurück. So kann das Saisongemüse zubereitet werden.

Le bilan environnemental et énergétique du panais est particulièrement bon en ce moment, car le navet blanchâtre est en saison en Suisse de juillet à mars. Si les fruits et légumes sont cultivés hors saison dans des serres chauffées, l'énergie de chauffage représente la majeure partie de l'énergie grise (voir encadré). Le bilan énergétique des tomates, concombres et autres légumes produits en Suisse en dehors de la saison principale dans des serres chauffées aux combustibles fossiles est donc moins bon que celui des mêmes produits provenant du sud de l'Europe. Le transport par camion est moins important que le chauffage des serres. Les consommateurs soucieux de l'environnement devraient donc opter pour des légumes de saison cultivés en plein air.

Selon l'Association des producteurs suisses de légumes, le panais était très répandu dans ce pays jusqu'au XVIIIe siècle, mais il a ensuite été presque entièrement supplanté par la carotte et la pomme de terre. Ce n'est que depuis quelques années que l'ombellifère a retrouvé sa place dans les cuisines suisses, par exemple comme ingrédient de soupe ou dans les ragoûts, dans les wähen et les strudels ou pour accompagner les plats de pommes de terre comme les rösti et les gratins. Lorsqu'il est cuit, le navet blanc ressemble aux carottes, mais il contient plus de vitamine C que le navet orange et renforce ainsi le système immunitaire. En outre, le panais régule les intestins et soulage les crampes d'estomac.

Vous trouverez ci-dessous trois recettes de panais de l'Association des producteurs de légumes suisses.

Pommes de terre rissolées au panais :

Ingrédients :

Beurre à frire ou crème à frire

500 grammes de panais pelés, râpés sur la râpe à rösti

600 grammes de pommes de terre é pelées, rées sur rösti

1/2 cuillère à café de sel

Préparation :

Faites chauffer le beurre de friture ou la crème de friture dans une poêle à frire. Mélangez les panais, les pommes de terre et le sel et ajoutez-les. Faites frire pendant 15 minutes, en tournant plusieurs fois.

Former une galette, la faire frire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retourner le gâteau et faire frire le deuxième côté jusqu'à ce qu'il soit doré. Faites glisser les pommes de terre rissolées sur une assiette allant au four.

Facultatif : pour la garniture, placer du jambon et 100 grammes de feta sur les rösti. Faites-les cuire dans la partie supérieure du four préchauffé à 220 degrés Celsius pendant dix minutes jusqu'à ce qu'ils soient gratinés. Saupoudrer de poivre.

Tartare de légumes :

Ingrédients :

b botte d'o oignon, coupé en fines rondelles

ein bis zwei Knoblauchzehen, gepresst

Beurre pour la cuisson à la vapeur

150 grammes de carottes ou de Pfälzerrüebli couper en petits cubes d'un centimètre d'épaisseur

0 déc décil déc de bou bou bou de légumes

150 Gramm Pastinaken, in zentimetergrosse Würfel geschnitten

200 Gramm Kürbisfleisch, in zentimetergrosse Würfel geschnitten

150 Gramm Wirz, in 5 Millimeter breite Streifen geschnitten

2 cuillères à soupe de persil haché

180 Gramm saurer Halbrahm

2 cuillères à café de jus de citron

Sel, poivre

persil plat pour garnir

Préparation :

Faire sauter les oignons et l'ail dans le beurre.

2. Ajoutez les carottes et faites-les cuire à la vapeur. Déglacer avec le bouillon, couvrir et laisser cuire pendant dix minutes.

Ajoutez les panais, le potiron et le chou de Savoie et faites cuire à la vapeur pendant dix minutes supplémentaires.

4. Incorporer le persil, la demi-crème acidulée et le jus de citron, saler et poivrer.

Des chips :

Ingrédients :

300 grammes de panais, pelés, coupés en tranches d'environ 2 millimètres d'épaisseur.

300 Gramm Kartoffeln, geschält, in ca. 2 Millimeter dicke Scheibchen gehobelt

3-4 Esslöffel Bratcrème oder Sonnenblumenöl

1/2 cuillère à café de sel de mer

Poivre

Préparation :

Badigeonnez les deux côtés des tranches de panais et de pommes de terre avec la crème à frire ou l'huile de tournesol ou mélangez bien le tout dans un bol. Répartir sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, assaisonner.

Faites cuire dans un four préchauffé à 150 degrés Celsius avec circulation d'air pendant environ 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

Retirez et servez immédiatement.

Die Umwelt- und Energiebilanz von Pastinaken ist momentan besonders gut, da die weissliche Rübe in der Schweiz von Juli bis März Saison hat. Wachsen Früchte und Gemüse nämlich ausserhalb der Saison in beheizten Gewächshäusern heran, macht die Heizenergie den grössten Teil der grauen Energie aus (siehe Infobox). Daher ist die Energiebilanz von Tomaten, Gurken und anderen Gemüsesorten, die in der Schweiz ausserhalb der Hauptsaison in fossil beheizten Gewächshäusern produziert werden, schlechter als diejenige der gleichen Produkte aus Südeuropa. Der Transport mit Lastwagen fällt weniger ins Gewicht als die Beheizung der Gewächshäuser. Deswegen sollten umweltbewusste Konsumenten auf Saisongemüse aus Freilandanbau zu setzen.

Laut dem Verband Schweizer Gemüseproduzenten war die Pastinake bis ins 18. Jahrhundert hierzulande weit verbreitet, wurde danach aber von Rüebli und Kartoffeln fast völlig verdrängt. Erst in den letzten Jahren hielt der Doldenblütler wieder Einzug in Schweizer Küchen – etwa als Suppenzutat oder in Eintöpfen, in Wähen und Strudeln oder zur Ergänzung von Kartoffelgerichten wie Rösti und Gratins. Die weisse Rübe erinnert gekocht an Karotten, enthält aber mehr Vitamin C als die orangen Rüebli und stärkt somit das Immunsystem. Ausserdem wirken Pastinaken darmregulierend und lindern Magenkrämpfe.

Nachfolgend gibt es drei Pastinaken-Rezepte vom Verband Schweizer Gemüseproduzenten.

Pastinaken-Rösti:

Zutaten:

Bratbutter oder Bratcrème

500 Gramm geschälte Pastinaken, an der Röstiraffel gerieben

600 Gramm geschälte Kartoffeln, an der Röstiraffel gerieben

1/2 Teelöffel Salz

Zubereitung:

1. Bratbutter oder Bratcrème in der Bratpfanne erhitzen. Pastinaken, Kartoffeln und Salz mischen, beifügen. Unter mehrmaligem Wenden 15 Minuten braten.

2. Einen Kuchen formen, bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Kuchen wenden, zweite Seite goldbraun braten. Rösti auf eine ofenfeste Platte gleiten lassen.

3. Optional: Für den Belag Schinken und 100 Gramm Feta auf die Rösti legen. Im oberen Teil des auf 220 Grad Celsius vorgeheizten Ofens zehn Minuten gratinieren. Mit Pfeffer bestreuen.

Gemüse-Tatar:

Zutaten:

Bundzwiebel, in feine Ringe geschnitten

ein bis zwei Knoblauchzehen, gepresst

Butter zum Dämpfen

150 Gramm Rüebli oder Pfälzerrüebli, in zentimetergrosse Würfel geschnitten

0,5 Deziliter Gemüsebouillon

150 Gramm Pastinaken, in zentimetergrosse Würfel geschnitten

200 Gramm Kürbisfleisch, in zentimetergrosse Würfel geschnitten

150 Gramm Wirz, in 5 Millimeter breite Streifen geschnitten

2 Esslöffel Petersilie, gehackt

180 Gramm saurer Halbrahm

2 Teelöffel Zitronensaft

Salz, Pfeffer

glattblättrige Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

1. Bundzwiebeln und Knoblauch in Butter andämpfen.

2. Rüebli beifügen, mitdämpfen. Mit Bouillon ablöschen, zugedeckt zehn Minuten garen.

3. Pastinaken, Kürbis und Wirz zugeben, weitere zehn Minuten dämpfen.

4. Petersilie, sauren Halbrahm und Zitronensaft daruntermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Chips:

Zutaten:

300 Gramm Pastinaken, geschält, in ca. 2 Millimeter dicke Scheibchen gehobelt

300 Gramm Kartoffeln, geschält, in ca. 2 Millimeter dicke Scheibchen gehobelt

3-4 Esslöffel Bratcrème oder Sonnenblumenöl

1/2 Teelöffel Meersalz

Pfeffer

Zubereitung:

1. Pastinaken- und Kartoffelscheibchen beidseitig mit Bratcrème beziehungsweise Sonnenblumenöl bepinseln oder alles in einer Schüssel gut mischen. Auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilen, würzen.

2. Im auf 150 Grad Celsius vorgeheizten Ofen mit Umluft ca. 40 Minuten knusprig backen.

3. Herausnehmen, sofort servieren.

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Première publication:

1.3.2021

| Dernière mise à jour:

4.5.2021