Le bilan environnemental et énergétique du panais est particulièrement bon en ce moment, car le navet blanchâtre est en saison en Suisse de juillet à mars. Si les fruits et légumes sont cultivés hors saison dans des serres chauffées, l'énergie de chauffage représente la majeure partie de l'énergie grise (voir encadré). Le bilan énergétique des tomates, concombres et autres légumes produits en Suisse en dehors de la saison principale dans des serres chauffées aux combustibles fossiles est donc moins bon que celui des mêmes produits provenant du sud de l'Europe. Le transport par camion est moins important que le chauffage des serres. Les consommateurs soucieux de l'environnement devraient donc opter pour des légumes de saison cultivés en plein air.
Selon l'Association des producteurs suisses de légumes, le panais était très répandu dans ce pays jusqu'au XVIIIe siècle, mais il a ensuite été presque entièrement supplanté par la carotte et la pomme de terre. Ce n'est que depuis quelques années que l'ombellifère a retrouvé sa place dans les cuisines suisses, par exemple comme ingrédient de soupe ou dans les ragoûts, dans les wähen et les strudels ou pour accompagner les plats de pommes de terre comme les rösti et les gratins. Lorsqu'il est cuit, le navet blanc ressemble aux carottes, mais il contient plus de vitamine C que le navet orange et renforce ainsi le système immunitaire. En outre, le panais régule les intestins et soulage les crampes d'estomac.
Vous trouverez ci-dessous trois recettes de panais de l'Association des producteurs de légumes suisses.
Pommes de terre rissolées au panais :
Ingrédients :
Beurre à frire ou crème à frire
500 grammes de panais pelés, râpés sur la râpe à rösti
600 grammes de pommes de terre é pelées, rées sur rösti
1/2 cuillère à café de sel
Préparation :
Faites chauffer le beurre de friture ou la crème de friture dans une poêle à frire. Mélangez les panais, les pommes de terre et le sel et ajoutez-les. Faites frire pendant 15 minutes, en tournant plusieurs fois.
Former une galette, la faire frire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retourner le gâteau et faire frire le deuxième côté jusqu'à ce qu'il soit doré. Faites glisser les pommes de terre rissolées sur une assiette allant au four.
Facultatif : pour la garniture, placer du jambon et 100 grammes de feta sur les rösti. Faites-les cuire dans la partie supérieure du four préchauffé à 220 degrés Celsius pendant dix minutes jusqu'à ce qu'ils soient gratinés. Saupoudrer de poivre.
Tartare de légumes :
Ingrédients :
b botte d'o oignon, coupé en fines rondelles
ein bis zwei Knoblauchzehen, gepresst
Beurre pour la cuisson à la vapeur
150 grammes de carottes ou de Pfälzerrüebli couper en petits cubes d'un centimètre d'épaisseur
0 déc décil déc de bou bou bou de légumes
150 Gramm Pastinaken, in zentimetergrosse Würfel geschnitten
200 Gramm Kürbisfleisch, in zentimetergrosse Würfel geschnitten
150 Gramm Wirz, in 5 Millimeter breite Streifen geschnitten
2 cuillères à soupe de persil haché
180 Gramm saurer Halbrahm
2 cuillères à café de jus de citron
Sel, poivre
persil plat pour garnir
Préparation :
Faire sauter les oignons et l'ail dans le beurre.
2. Ajoutez les carottes et faites-les cuire à la vapeur. Déglacer avec le bouillon, couvrir et laisser cuire pendant dix minutes.
Ajoutez les panais, le potiron et le chou de Savoie et faites cuire à la vapeur pendant dix minutes supplémentaires.
4. Incorporer le persil, la demi-crème acidulée et le jus de citron, saler et poivrer.
Des chips :
Ingrédients :
300 grammes de panais, pelés, coupés en tranches d'environ 2 millimètres d'épaisseur.
300 Gramm Kartoffeln, geschält, in ca. 2 Millimeter dicke Scheibchen gehobelt
3-4 Esslöffel Bratcrème oder Sonnenblumenöl
1/2 cuillère à café de sel de mer
Poivre
Préparation :
Badigeonnez les deux côtés des tranches de panais et de pommes de terre avec la crème à frire ou l'huile de tournesol ou mélangez bien le tout dans un bol. Répartir sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, assaisonner.
Faites cuire dans un four préchauffé à 150 degrés Celsius avec circulation d'air pendant environ 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Retirez et servez immédiatement.
