La manière dont nous nous nourrissons a une grande influence sur l’environnement. Les Nations unies estiment ainsi qu’une agriculture durable consommerait jusqu’à 56% d’énergie en moins et émettrait jusqu’à 64% de gaz à effet de serre en moins que l’agriculture conventionnelle. Partout dans le monde, des scientifiques et des pionniers travaillent donc sur les moyens de faire évoluer l’industrie alimentaire. Exemples.
Les produits animaliers comme défi
«L’élevage est probablement l’industrie la plus destructrice de toutes», a écrit le journaliste George Monbiot dans le New York Times. Selon lui, il est l’une des principales causes de l’extinction des espèces, de la consommation de terres et d’eau, ainsi que de l’effondrement du climat. Des chercheurs de Harvard concluent d’ailleurs que les émissions issues de l’élevage devraient diminuer de plus de la moitié d’ici 2036 pour pouvoir respecter l’accord de Paris sur le climat.
En Suisse, une grande partie des protéines absorbées provient de la viande. Bien que, d’après une étude de Coop, de plus en plus de personnes renoncent de temps en temps à manger de la viande dans notre pays pour des raisons écologiques, le citoyen moyen consomme encore près de 50 kilos de viande par an. Pour rendre l’alimentation plus durable, il faut donc impérativement trouver des sources alternatives de protéines.
La fermentation, une méthode d’avenir
La fermentation est utilisée depuis des siècles pour fabriquer du pain, du fromage, des yaourts et des boissons alcoolisées. Cette méthode éprouvée de longue date est en train d’être développée par les nutritionnistes, afin de trouver des sources alternatives de protéines et de graisses. Les produits Quorn, bien connus, utilisent la fermentation.
Des méthodes nouvellement développées permettent en outre d’obtenir des produits animaliers sans dépendre d’une ferme. Dans le cas de la fermentation de précision, par exemple, les scientifiques isolent certains composants de produits provenant des animaux et multiplient leurs cellules dans des cuves semblables à celles d’une brasserie. On obtient ainsi des œufs, du lait et de la viande sans avoir recours aux animaux, mais biologiquement similaires.
Une alternative à la viande avec un goût de viande
Grâce à une méthode de fermentation, les scientifiques du Good Food Institute ont réussi à reproduire la graisse qui donne à la viande son goût caractéristique. Les alternatives végétales à la viande devraient donc s’en rapprocher de plus en plus en termes de goût et de texture – cela devrait ainsi gommer deux paramètres importants qui font que, aujourd’hui encore, les gens rechignent à en acheter. En outre, les alternatives à la viande devraient devenir moins chères.
L’environnement en serait le grand bénéficiaire: une étude publiée dans «Nature» conclut que la déforestation mondiale pourrait être réduite de moitié d’ici 2050 si un cinquième de la consommation de viande était remplacé par de telles protéines alternatives.
Une banane décorative qui pourrait conquérir le monde
Même à l’extérieur des laboratoires, l’avenir de l’alimentation fait l’objet de recherches. Selon une étude, une plante peu connue en dehors de l’Éthiopie pourrait bientôt nourrir jusqu’à 100 millions de personnes: la banane ornementale Ensete. Jusqu’à présent, près de la moitié des calories consommées par l’humanité provient de trois céréales: le riz, le blé et le maïs. L’ensète pourrait jouer un rôle nouveau et important dans ce domaine.
Un champignon pour remplacer le lard
Les champignons ne sont ni des plantes ni des animaux, mais composent un royaume à part entière. Ils réservent également quelques surprises en matière de durabilité. Avec leur goût umami, ils se rapprochent davantage de la saveur de la viande que de nombreux autres produits de substitution. Aux États-Unis, des entreprises cultivent donc des tonnes de champignons pour les transformer non seulement en textiles et en matériaux d’emballage, mais aussi en aliments, tels que des substituts de bacon – qui se vendent désormais mieux que beaucoup de produits originaux.
On prédit aussi un grand avenir aux champignons comme le Polypore soufré, également connu sous le nom de «poulet des bois» et dont le goût ressemble à celui du poulet. La start-up bavaroise Walding Foods, la première équipe au monde à avoir breveté un procédé de culture, s’est fixé pour objectif de faire sortir ce champignon du bois pour l’amener dans nos assiettes!
