La paisible ville d’Appenzell, avec ses 6000 habitants, est le théâtre d’une première mondiale: la brasserie Locher a mis en service ce qu’elle affirme être la première installation au monde qui transforme, à grande échelle, les drêches (résidus du brassage des céréales) en poudre de protéines. «Avec cette installation, nous devenons un modèle pour toute la branche», déclare Aurèle Meyer, CEO de la brasserie qui produit, entre autres, les bières Quöllfrisch.
L’upcycling n’est pas une nouveauté pour cette brasserie. «Chez nous, le recyclage des flux secondaires existe depuis près de 30 ans», explique Aurèle Meyer. Le propriétaire, Karl Locher, a par exemple créé sa propre pisciculture dans son jardin, où les drêches étaient utilisées comme nourriture pour poissons. Mais l’upcycling ne s’est professionnalisé que depuis 2021, année où la brasserie a lancé sur le marché, sous la marque Brewbee, des chips fabriquées à partir de drêches.
Entre 35 et 50 tonnes de drêches par jour
«Pour nous, le plaisir est au cœur de l’upcycling, et Brewbee en est la preuve», explique Aurèle Meyer. Les chips, que l’on trouve aujourd’hui dans les filiales Coop sous le nom de «Tschipps», seront bientôt rejointes par de l’émincé, de la viande hachée, des lasagnes et des pizzas fabriqués à partir de drêches de bière. À cela s’ajouteront du vinaigre produit à partir du liquide résultant de ce processus et un élevage de poissons nourris à la levure de bière. «Le poisson possède l’avantage d’avoir un taux de conversion élevé», note Aurèle Meyer. Entendez par là que 1,1 kg de nourriture donnerait 1 kg de poisson. Pour le porc, il faut environ 2,5 à 3,5 kg de nourriture par kilo de viande.
Le brassage de la bière réclame de très nombreuses ressources. Il faut beaucoup d’orge, dont la culture nécessite à son tour beaucoup d’espace. On ne peut pas changer cela, «seulement gagner en efficacité», avoue Aurèle Meyer. Bien que des panneaux solaires soient installés sur le toit de la brasserie et qu’elle tourne grâce à une installation de biogaz, le directeur considère que sa responsabilité est avant tout liée aux 35 à 50 tonnes de drêches produites chaque jour. «Ce sont des quantités énormes», souligne-t-il.
«Toute la Suisse devrait manger nos chips»
Pendant longtemps, les drêches ont été utilisées pour nourrir le bétail. Mais en été, les troupeaux de la vallée et des alpages mangent de l’herbe, ce qui limite très fortement le besoin en fourrage. «Puis, lorsque la législation en la matière s’est durcie, nous en avons conclu qu’il fallait trouver une autre solution en Appenzell», se souvient Aurèle Meyer.
Peu de temps après, Brewbee était né. Toutefois, la production d’aliments upcyclés ne représente qu’une goutte d’eau dans l’océan: «Nous avons tellement de flux secondaires que toute la population suisse devrait manger nos chips si nous voulions utiliser tous nos stocks», explique Aurèle Meyer. Seulement 15% de ces flux secondaires se retrouvent aujourd’hui dans les produits Brewbee, les 85% qui restent sont inutilisés, mais ne demandent qu’à être valorisés, ajoute-t-il.
Poudre de protéines à base de drêches de bière
En collaboration avec la start-up Upgrain, la brasserie a donc développé une méthode pour transformer les drêches en poudre de protéines. Un «choix évident», comme le dit le directeur. L’installation peut transformer jusqu’à 25'000 tonnes de drêches par an en 5'000 à 6'000 tonnes de poudre de protéines pure, dont le goût est neutre et la production parfaitement durable.
«Comme notre travail est prenant et ne laisse que peu de place aux hobbies, nous avons également besoin de rentabilité», poursuit le directeur. La poudre doit, par conséquent, être vendue «à grande échelle» aux fabricants de produits alimentaires. Le recyclage des drêches permet non seulement d’économiser des terres arables et de l’eau, mais aussi de limiter les émissions de CO₂. Rien que dans la brasserie appenzelloise, jusqu’à 5'500 tonnes d’émissions peuvent être économisées.
De l’Appenzell au monde entier
Dans la petite région d’Appenzell, le sens des responsabilités est inné. On se connaît les uns les autres, on sait ce que fait le voisin. «Mais en fin de compte, le changement climatique est un problème mondial, remarque Aurèle Meyer. Je ne suis pas un écolo, mais j’ai deux enfants en bas âge, et je me demande quel genre de monde on laissera à nos descendants.»
Et si la brasserie de ce petit canton suisse parvenait à montrer au monde entier avec quelle facilité les résidus d’une brasserie peuvent être transformés en argent? «Nous avons déjà une influence», conclut Aurèle Meyer, avec une franchise toute appenzelloise. D’ici fin 2025, tous les flux secondaires de la brasserie Locher devraient pouvoir être recyclés et vendus.
