La brasserie a pour ambition de commercialiser une nouvelle bière chaque mois. En conséquence, tout ce qui leur tombe sous la main a le potentiel de devenir une boisson : Des restes de gingembre, des coquilles d'huîtres ou du pain de la veille. Photo : Brasserie Oerlikon
Die Brauerei hat den Anspruch, jeden Monat ein neues Bier auf den Markt zu bringen. Dementsprechend hat alles, was ihnen in die Hände fällt, das Potenzial, zu einem Getränk zu werden: Ingwerreste, Austernschalen oder Brot vom Vortag. Foto: Brauerei Oerlikon
La brasserie a pour ambition de lancer chaque mois une nouvelle bière sur le marché. De fait, tout ce qui tombe entre les mains de son équipe a le potentiel de devenir une boisson. Il en a ainsi été des restes de gingembre, des coquilles d’huîtres ou encore du pain de la veille. Photo: Brasserie Oerlikon
Il birrificio ha deciso di proporre ogni mese una nuova birra sul mercato. Di conseguenza, tutto quello che gli capita tra le mani ha il potenziale per essere trasformato in bevanda: resti di zenzero, gusci di ostrica o pane raffermo. Foto: Brauerei Oerlikon
Comment un étudiant en finance zurichois est entré dans une brasserie locale
So kam ein Zürcher Finance-Student zu einer Lokalbrauerei
Une brasserie zurichoise transforme des huîtres en bière
Il birrificio zurighese che trasforma i gusci di ostrica in birra
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La brasserie Oerlikon transforme des coquilles d'huîtres, des restes de gingembre et du pain de la veille en bière. Le directeur Jannis Morgenthaler voit dans le local la possibilité de faire de grandes choses.
Die Brauerei Oerlikon verarbeitet Austernschalen, Ingwerreste und Brot vom Vortag zu Bier. Geschäftsführer Jannis Morgenthaler sieht im Lokalen die Möglichkeit, Grosses zu bewirken.
La brasserie Oerlikon utilise les coquilles de ces mollusques, des restes de gingembre ou encore du pain de la veille pour en faire de la bière. Jannis Morgenthaler, son directeur, est un fervent défenseur du commerce de proximité qui, à ses yeux, possède un grand potentiel.
La Brauerei Oerlikon trasforma gusci di ostrica, resti di zenzero e pane raffermo in birra. Il direttore Jannis Morgenthaler vede nelle aziende locali l’opportunità di avere un effetto su larga scala.
Tout a commencé en 2015 dans une cuisine zurichoise : quelques amis se sont réunis pour brasser de la bière. Aujourd'hui, la brasserie Oerlikon compte 500 actionnaires, propose 20 bières différentes et organise des concerts dans son propre bar. L'ambition de la micro-brasserie : surprendre le palais suisse avec des bières innovantes tout en préservant les ressources grâce au verre réutilisable et au système de dépôt. Malgré la croissance, le directeur Jannis Morgenthaler assure que "cela reste familial". La plupart des actionnaires viennent du voisinage.
L'assortiment de la brasserie comprend des bières classiques comme la Pale Ale, la Pilsener ou la Kölsch - et des ingrédients surprenants comme les huîtres, le gingembre ou le pain de la veille. Ce dernier est une coopération avec l'Äss-Barqui vend des produits de boulangerie de la veille sous le slogan "frais d'hier". Ce qui n'est pas vendu dans la boulangerie anti-gaspillage alimentaire atterrit entre autres à la brasserie d'Oerlikon. "C'est une tradition", explique Morgenthaler. "Autrefois, la bière était fabriquée à partir de pain fermenté."
Des études de finance à la brasserie
Si Jannis Morgenthaler est aujourd'hui directeur d'une petite brasserie zurichoise, il le doit à plusieurs hasards : Le jeune homme de 26 ans a étudié la banque et la finance à l'université de Zurich : "On y apprend que la croissance au sens capitaliste du terme est la meilleure chose à faire", se souvient-il. "On ne souligne guère que la finance peut aussi être utilisée pour façonner le monde de manière positive".
Cette approche ne convenait pas à Morgenthaler. "Les semestres de vacances se sont accumulés", dit-il en souriant. Il avait encore terminé son bachelor, mais il a interrompu son master avant la fin. Il ne voulait pas faire fructifier son argent à grande échelle, mais faire quelque chose d'utile à petite échelle. Après un stage dans une start-up qui lutte contre le gaspillage alimentaire, il a rejoint la brasserie qui se trouve dans le même bâtiment. Entre-temps, l'université de Zurich a introduit une matière secondaire sur la finance durable.
Bière à base de coquilles d'huîtres
La brasserie Morgenthaler a pour ambition de lancer chaque mois une nouvelle bière sur le marché. Par conséquent, tout ce qui tombe entre les mains de l'équipe a le potentiel de devenir une boisson : Lorsque quelques palettes de citrons verts sont restées à l'Openair de Zurich, les brasseurs en ont fait une bière : Leftover Limes. Lorsque des coquilles d'huîtres sont restées après une fête, elles ont été transformées en bière : Shell Yeah. Morgenthaler explique : "Les coquilles sont principalement composées de carbonate de calcium - une substance dont une bière brune a de toute façon besoin". Et les restes du plus grand producteur de gingembre de Suisse atterrissent également à Oerlikon pour un entrepôt de gingembre. "Cette coopération va bientôt s'étendre", déclare Morgenthaler. "Nous allons lancer une véritable bière au gingembre".
La brasserie est une entreprise ancrée localement. Est-ce que le gérant le vit aussi ? "J'adore aller au marché ou dans les magasins de quartier", dit Jannis Morgenthaler. Mais il doit aussi admettre : "Malheureusement, j'ai souvent trop peu de temps pour cela et je me retrouve chez les grands distributeurs".
Des petits pas dans la bonne direction
Il n'est pas nécessaire d'être parfait pour faire un pas dans la bonne direction. L'histoire de la brasserie Oerlikon montre qu'il est possible de faire bouger les choses, même à petite échelle. La brasserie va bientôt déménager dans un bâtiment plus grand. Qu'est-ce qui joue un rôle important dans cette décision, en plus de la situation urbaine ? "Nous cherchons un site avec une meilleure efficacité énergétique", explique Morgenthaler. C'est dans l'immeuble commercial zurichois Oerlikerhus que Morgenthaler et son équipe ont trouvé ce qu'ils cherchaient.
Le directeur Jannis Morgenthaler a étudié la banque et la finance. Mais il ne voulait pas faire fructifier de l'argent à grande échelle, il voulait faire quelque chose d'utile à petite échelle. Photo : Brasserie Oerlikon
Alles begann 2015 in einer Zürcher Küche: Ein paar Freunde taten sich zusammen, um Bier zu brauen. Heute hat die Brauerei Oerlikon 500 Aktionäre, bietet 20 verschiedene Biere an und veranstaltet Konzerte in der hauseigenen Bar. Der Anspruch der Kleinbrauerei: den Schweizer Gaumen mit innovativen Bieren zu überraschen und dabei mit Mehrwegglas und Depotsystem Ressourcen zu schonen. Trotz des Wachstums versichert Geschäftsführer Jannis Morgenthaler: «Es bleibt familiär.» Die meisten Aktionäre kämen aus der Nachbarschaft.
Im Sortiment der Brauerei finden sich klassische Biere wie Pale Ale, Pilsener oder Kölsch – und überraschende Zutaten wie Austern, Ingwer oder Brot vom Vortag. Letzteres ist eine Kooperation mit der Äss-Bar, die unter dem Motto «frisch von gestern» Backwaren vom Vortag verkauft. Was in der Anti-Food-Waste-Bäckerei nicht verkauft wird, landet unter anderem in der Brauerei Oerlikon. «Das hat Tradition», erklärt Morgenthaler. «Früher wurde Bier aus vergorenem Brot hergestellt.»
Vom Finance-Studium zur Brauerei
Dass Jannis Morgenthaler heute Geschäftsführer einer Zürcher Kleinbrauerei ist, verdankt er mehreren Zufällen: Der 26-Jährige hat an der Universität Zürich Banking und Finance studiert: «Dort lernt man, dass Wachstum im kapitalistischen Sinne das Beste ist», erinnert er sich. «Es wird kaum betont, dass Finanzen auch genutzt werden können, um die Welt positiv zu gestalten.»
Dieser Ansatz entsprach Morgenthaler nicht. «Die Urlaubssemester summierten sich», sagt er schmunzelnd. Den Bachelor hatte er noch abgeschlossen, den Master brach er vorzeitig ab. Er wollte nicht im Grossen Geld vermehren, sondern im Kleinen etwas Sinnvolles tun. Nach einem Praktikum bei einem Start-up, das gegen Food Waste kämpft, stieg er bei der Brauerei ein, die sich im selben Gebäude befindet. Inzwischen hat die Universität Zürich ein Nebenfach zu nachhaltigen Finanzen eingeführt.
Bier aus Austernschalen
Morgenthalers Brauerei hat den Anspruch, jeden Monat ein neues Bier auf den Markt zu bringen. Dementsprechend hat alles, was dem Team in die Hände fällt, das Potenzial, zu einem Getränk zu werden: Als am Zürich Openair einige Paletten Limetten übrig blieben, machten die Brauer daraus ein Bier: Leftover Limes. Als nach einer Party Austernschalen übrig blieben, wurde daraus ein Bier: Shell Yeah. Morgenthaler erklärt: «Schalen bestehen hauptsächlich aus Kalziumkarbonat – ein Stoff, den ein dunkles Bier sowieso braucht.» Und auch die Reste des grössten Ingwerproduzenten der Schweiz landen für ein Ingwer-Lager in Oerlikon. «Diese Kooperation wird sich bald ausweiten», sagt Morgenthaler. «Wir werden ein richtiges Ingwerbier auf den Markt bringen.»
Die Brauerei ist ein lokal verankertes Unternehmen. Lebt das auch der Geschäftsführer? «Ich liebe es, auf den Markt oder in die Quartierläden zu gehen», sagt Jannis Morgenthaler. Aber er muss auch eingestehen: «Leider habe ich oft zu wenig Zeit dafür und lande bei den Grossverteilern.»
Kleine Schritte in die richtige Richtung
Man muss nicht perfekt sein, um einen Schritt in die richtige Richtung zu machen. Die Geschichte der Brauerei Oerlikon zeigt, dass auch im Kleinen etwas bewegt werden kann. Bald wird die Brauerei in ein grösseres Gebäude umziehen. Was dabei neben der städtischen Lage eine wichtige Rolle spielt? «Wir suchen einen Standort mit besserer Energieeffizienz», sagt Morgenthaler. Im Zürcher Gewerbehaus Oerlikerhus wurden Morgenthaler und sein Team fündig.
Geschäftsführer Jannis Morgenthaler hat Banking und Finance studiert. Doch er wollte nicht im Grossen Geld vermehren, sondern im Kleinen etwas Sinnvolles tun. Foto: Brauerei Oerlikon
Tout commence en 2015, dans une cuisine zurichoise. Quelques amis sont alors réunis pour brasser de la bière. Aujourd’hui, la brasserie Oerlikon compte 500 actionnaires, propose 20 bières différentes et organise des concerts dans son propre bar. L’ambition de cette microbrasserie? Surprendre les palais avec des bières innovantes tout en préservant les ressources grâce à l’utilisation de verre réutilisable et d’un système de dépôt. Malgré la forte croissance de cette brasserie, Jannis Morgenthaler, son directeur, assure qu’elle a su conserver une «dimension familiale». La plupart des actionnaires viennent en effet des environs.
L’assortiment proposé par cette brasserie comprend des bières classiques, comme la Pale Ale, la Pilsener ou la Kölsch, et d’autres à base d’ingrédients surprenants, comme les coquilles d’huîtres, le gingembre ou le pain de la veille. Le recours à ce dernier résulte d’une coopération avec l’Äss-Bar, qui vend des produits boulangers du jour d’avant sous le slogan «frais d’hier». De fait, ce qui n’est pas vendu dans la boulangerie qui lutte contre le gaspillage alimentaire atterrit, entre autres, à la brasserie d’Oerlikon. «C’est une tradition, car autrefois, la bière était fabriquée à partir de pain fermenté», explique Jannis Morgenthaler.
Des études de finance à la brasserie
Si Jannis Morgenthaler est aujourd’hui directeur d’une petite brasserie zurichoise, il le doit à plusieurs hasards de la vie. Le jeune homme de 26 ans a initialement étudié la finance et les activités bancaires à l’Université de Zurich. «On y apprend que la croissance, au sens capitaliste du terme, est la meilleure chose à faire, se souvient-il. On ne nous enseigne en revanche guère que la finance peut aussi être utilisée pour façonner le monde de manière positive.»
Cette approche capitaliste ne convenait pas à Jannis Morgenthaler. «J’ai de moins en moins fréquenté l’université», dit-il en souriant. S’il a terminé son bachelor, il a interrompu son master avant la fin. Il ne voulait pas faire fructifier son argent à large échelle, mais réaliser quelque chose d’utile à petite échelle. Après un stage dans une start-up luttant contre le gaspillage alimentaire, il a rejoint la brasserie qui se trouvait dans le même bâtiment. À noter que, depuis, l’Université de Zurich a introduit la finance durable comme discipline secondaire.
De la bière à base de coquilles d’huîtres
La brasserie de Jannis Morgenthaler a pour ambition de lancer chaque mois une nouvelle bière sur le marché. Ainsi, tout ce qui tombe entre les mains de l’équipe a le potentiel de devenir une boisson. Les quelques palettes de citrons verts restées inutilisées après l’Openair de Zurich sont devenues une bière, la Leftover Limes. Et lorsque l’équipe s’est retrouvée avec des coquilles d’huîtres après une fête, celles-ci ont été transformées en bière, la Shell Yeah. «Les coquilles sont principalement composées de carbonate de calcium, une substance qui entre de toute façon dans la composition d’une bière brune», explique Jannis Morgenthaler. Les restes du plus grand producteur de gingembre de Suisse, eux aussi, atterrissent à Oerlikon. «Cette coopération va bientôt s’étendre, car nous allons lancer une véritable bière au gingembre», déclare Jannis Morgenthaler.
Cette brasserie possède incontestablement un ancrage local. Son gérant est-il également un adepte du commerce de proximité? «J’adore aller au marché ou dans les magasins de quartier, répond Jannis Morgenthaler. Mais je dois malheureusement admettre que j’ai souvent trop peu de temps pour cela et que je me retrouve régulièrement dans les rayons des grands distributeurs.»
De petits pas dans la bonne direction
Il n’est toutefois pas nécessaire d’être parfait pour faire un pas dans la bonne direction. L’histoire de la brasserie Oerlikon montre que, même à petite échelle, il est possible de faire bouger les choses. La brasserie déménagera bientôt dans un bâtiment plus vaste. Outre une localisation plus urbaine, qu’est-ce qui a motivé ce choix? «Nous cherchions un site proposant une meilleure efficacité énergétique», affirme Jannis Morgenthaler. C’est dans l’immeuble commercial zurichois Oerlikerhus que Jannis Morgenthaler et son équipe ont trouvé ce qu’ils cherchaient.
Jannis Morgenthaler, le directeur de la brasserie Oerlikon, a étudié la finance et les activités bancaires. Mais il ne voulait pas faire fructifier de l’argent à large échelle, mais réaliser quelque chose d’utile à petite échelle. Photo: Brasserie Oerlikon
Tutto è iniziato nel 2015 in una cucina di Zurigo: un paio di amici si incontrano per dedicarsi alla preparazione della birra. Oggi, la Brauerei Oerlikon ha cinquecento azionisti, offre venti varietà di birra e organizza concerti nel bar di sua proprietà. Qual è l’obiettivo di questo piccolo birrificio? Stupire i palati svizzeri con birre innovative e proteggere le risorse grazie a un sistema di depositi e bicchieri riutilizzabili. Nonostante la crescita, il direttore Jannis Morgenthaler assicura: «Restiamo un’impresa famigliare». I maggiori azionisti abitano nel vicinato.
Nell’assortimento del birrificio troviamo le birre classiche come Pale Ale, Pilsener o Kölsch ma anche ingredienti sorprendenti come ostriche, zenzero e pane raffermo. L’ultima novità è una collaborazione con l’Äss-Bar, un bar che segue la massima «fresco del giorno prima» e vende articoli di panetteria preparati il giorno precedente. Quello che questa panetteria anti spreco alimentare non riesce a vendere viene consegnato alla Brauerei Oerlikon. «È una tradizione di lunga data», spiega Morgenthaler, «prima la birra veniva sempre prodotta con pane raffermo.»
Dagli studi di finanza al birrificio
Il fatto che Jannis Morgenthaler sia oggi direttore di un piccolo birrificio zurighese è dovuto a una lunga serie di circostanze. Il ventiseienne ha studiato banking e finanza all’università di Zurigo: «lì insegnano che la crescita in senso capitalistico è la cosa migliore», rammenta, «ma nessuno fa notare che la finanza può essere sfruttata anche per fare qualcosa di positivo per il mondo.»
Questo approccio non fa per Morgenthaler. «I semestri di pausa continuavano a sommarsi», sorride. Ha ottenuto il bachelor ma ha interrotto prematuramente gli studi di master. Non voleva occuparsi di grandi capitali ma restare nel piccolo e fare qualcosa di significativo. Dopo un apprendistato presso una start-up impegnata nella lotta allo spreco alimentare, è passato a lavorare nel birrificio che si trovava nello stesso edificio. Nel frattempo, l’università di Zurigo ha introdotto un corso secondario sulla finanza sostenibile.
Birra da gusci di ostrica
Il birrificio di Morgenthaler ha come obiettivo quello di proporre ogni mese una nuova birra sul mercato. Di conseguenza, tutto quello che gli capita tra le mani ha il potenziale per essere trasformato in bevanda. Quando all’Openair di Zurigo sono avanzati un paio di pallet di limette, i birrai ne hanno fatto una nuova birra: Leftover Limes. Quando dopo un party sono avanzati numerosi gusci di ostriche, ne è nata una nuova birra: Shell Yeah. Morgenthaler spiega: «i gusci sono composti principalmente di carbonato di calcio, una sostanza necessaria per produrre la birra scura.» E anche i resti del maggiore produttore di zenzero in Svizzera sono arrivati a Oerlikon per diventare una lager allo zenzero. «Questa collaborazione verrà presto approfondita», spiega Morgenthaler. «A breve proporremo sul mercato una vera e propria birra allo zenzero.»
Il birrificio è un’azienda ben ancorata nella realtà locale. Anche il direttore segue lo stesso principio? «Adoro fare la spesa al mercato o nei negozietti di quartiere», spiega Jannis Morgenthaler che però è costretto ad ammettere: «talvolta però non ho abbastanza tempo e mi tocca fare la spesa nei grandi supermercati.»
Piccoli passi nella giusta direzione
Non bisogna essere perfetti per compiere un passo nella giusta direzione. La storia della Brauerei Oerlikon mostra che anche nel nostro piccolo possiamo smuovere qualcosa. A breve il birrificio traslocherà in un edificio più grande. Quali sono i motivi oltre alla posizione più vicina al centro città? «Cercavamo una sede con una migliore efficienza energetica», spiega. Morgenthaler e il suo team hanno trovato quello che stavano cercando nello stabilimento commerciale zurighese Oerlikerhus.
