Tout commence en 2015, dans une cuisine zurichoise. Quelques amis sont alors réunis pour brasser de la bière. Aujourd’hui, la brasserie Oerlikon compte 500 actionnaires, propose 20 bières différentes et organise des concerts dans son propre bar. L’ambition de cette microbrasserie? Surprendre les palais avec des bières innovantes tout en préservant les ressources grâce à l’utilisation de verre réutilisable et d’un système de dépôt. Malgré la forte croissance de cette brasserie, Jannis Morgenthaler, son directeur, assure qu’elle a su conserver une «dimension familiale». La plupart des actionnaires viennent en effet des environs.
L’assortiment proposé par cette brasserie comprend des bières classiques, comme la Pale Ale, la Pilsener ou la Kölsch, et d’autres à base d’ingrédients surprenants, comme les coquilles d’huîtres, le gingembre ou le pain de la veille. Le recours à ce dernier résulte d’une coopération avec l’Äss-Bar, qui vend des produits boulangers du jour d’avant sous le slogan «frais d’hier». De fait, ce qui n’est pas vendu dans la boulangerie qui lutte contre le gaspillage alimentaire atterrit, entre autres, à la brasserie d’Oerlikon. «C’est une tradition, car autrefois, la bière était fabriquée à partir de pain fermenté», explique Jannis Morgenthaler.
Des études de finance à la brasserie
Si Jannis Morgenthaler est aujourd’hui directeur d’une petite brasserie zurichoise, il le doit à plusieurs hasards de la vie. Le jeune homme de 26 ans a initialement étudié la finance et les activités bancaires à l’Université de Zurich. «On y apprend que la croissance, au sens capitaliste du terme, est la meilleure chose à faire, se souvient-il. On ne nous enseigne en revanche guère que la finance peut aussi être utilisée pour façonner le monde de manière positive.»
Cette approche capitaliste ne convenait pas à Jannis Morgenthaler. «J’ai de moins en moins fréquenté l’université», dit-il en souriant. S’il a terminé son bachelor, il a interrompu son master avant la fin. Il ne voulait pas faire fructifier son argent à large échelle, mais réaliser quelque chose d’utile à petite échelle. Après un stage dans une start-up luttant contre le gaspillage alimentaire, il a rejoint la brasserie qui se trouvait dans le même bâtiment. À noter que, depuis, l’Université de Zurich a introduit la finance durable comme discipline secondaire.
De la bière à base de coquilles d’huîtres
La brasserie de Jannis Morgenthaler a pour ambition de lancer chaque mois une nouvelle bière sur le marché. Ainsi, tout ce qui tombe entre les mains de l’équipe a le potentiel de devenir une boisson. Les quelques palettes de citrons verts restées inutilisées après l’Openair de Zurich sont devenues une bière, la Leftover Limes. Et lorsque l’équipe s’est retrouvée avec des coquilles d’huîtres après une fête, celles-ci ont été transformées en bière, la Shell Yeah. «Les coquilles sont principalement composées de carbonate de calcium, une substance qui entre de toute façon dans la composition d’une bière brune», explique Jannis Morgenthaler. Les restes du plus grand producteur de gingembre de Suisse, eux aussi, atterrissent à Oerlikon. «Cette coopération va bientôt s’étendre, car nous allons lancer une véritable bière au gingembre», déclare Jannis Morgenthaler.
Cette brasserie possède incontestablement un ancrage local. Son gérant est-il également un adepte du commerce de proximité? «J’adore aller au marché ou dans les magasins de quartier, répond Jannis Morgenthaler. Mais je dois malheureusement admettre que j’ai souvent trop peu de temps pour cela et que je me retrouve régulièrement dans les rayons des grands distributeurs.»
De petits pas dans la bonne direction
Il n’est toutefois pas nécessaire d’être parfait pour faire un pas dans la bonne direction. L’histoire de la brasserie Oerlikon montre que, même à petite échelle, il est possible de faire bouger les choses. La brasserie déménagera bientôt dans un bâtiment plus vaste. Outre une localisation plus urbaine, qu’est-ce qui a motivé ce choix? «Nous cherchions un site proposant une meilleure efficacité énergétique», affirme Jannis Morgenthaler. C’est dans l’immeuble commercial zurichois Oerlikerhus que Jannis Morgenthaler et son équipe ont trouvé ce qu’ils cherchaient.
