Aux États-Unis, des entreprises cultivent des tonnes de champignons afin de les transformer non seulement en textiles et en matériaux d'emballage, mais aussi en aliments tels que des substituts de lard. Photo : Eva-Katalin/istock
In den USA züchten Firmen tonnenweise Pilze, um sie nicht nur zu Textilien und Verpackungsmaterial zu verarbeiten, sondern auch zu Lebensmitteln wie Speckersatz. Foto: Eva-Katalin/istock
Voici les aliments les plus prometteurs de l'avenir
Das sind die vielversprechendsten Nahrungsmittel der Zukunft
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Notre alimentation a une grande influence sur l'environnement. Dans le monde entier, des scientifiques et des start-ups travaillent à la mise au point de nouveaux aliments pour rendre notre alimentation plus durable.
Unsere Ernährung hat einen grossen Einfluss auf die Umwelt. Weltweit arbeiten Wissenschaftler und Start-ups daran, neue Lebensmittel zu entwickeln, um unsere Ernährung nachhaltiger zu gestalten.
La manière dont nous nous nourrissons a une grande influence sur l'environnement : les Nations unies estiment qu'une agriculture durable consommerait jusqu'à 56% d'énergie en moins et émettrait jusqu'à 64% de gaz à effet de serre en moins que l'agriculture conventionnelle. C'est pourquoi les scientifiques du monde entier travaillent sur les possibilités de transformer notre industrie alimentaire.
Le défi des produits animaux
"L'élevage est probablement la plus destructrice de toutes les industries", a écrit le journaliste George Monbiot dans le "New York Times". Il serait l'une des principales causes de l'extinction des espèces, de la consommation de terres et d'eau et de l'effondrement du climat. Des chercheurs de Harvard arrivent également à la conclusion suivante : les émissions provenant de l'élevage devraient être réduites de plus de moitié d'ici 2036 pour pouvoir respecter l'accord de Paris sur le climat.
En Suisse, une grande partie des protéines est absorbée par la viande. Bien que, selon une étude de Coop, de plus en plus de personnes dans ce pays renoncent de temps en temps à la viande pour des raisons écologiques, le citoyen moyen consomme encore environ 50 kilogrammes de viande par an. Afin de rendre l'alimentation plus durable, il faut trouver d'autres sources de protéines.
La fermentation, une méthode d'avenir
La fermentation est utilisée depuis des siècles pour fabriquer du pain, du fromage, des yaourts et des boissons alcoolisées - et cette méthode éprouvée est en train d'être développée par les nutritionnistes afin de trouver des sources alternatives de protéines et de graisses. Les produits Quorn, connus depuis des années, utilisent la fermentation.
Des méthodes nouvellement développées permettent entre autres d'obtenir des produits animaux sans dépendre d'une ferme. Dans le cas de la fermentation de précision, par exemple, les scientifiques isolent certains composants de produits animaux et multiplient leurs cellules dans des cuves de type brasserie. On obtient ainsi des œufs, du lait et de la viande sans animaux, biologiquement similaires aux produits animaux.
Alternative à la viande au goût de viande
Grâce à cette méthode, les scientifiques du Good Food Institute ont réussi à reproduire la graisse qui donne à la viande le goût de la viande. Les alternatives végétales à la viande devraient ainsi se rapprocher de plus en plus de la viande en termes de goût et de texture - et contourner ainsi deux facteurs importants qui empêchent aujourd'hui encore les gens d'en acheter. En outre, les alternatives à la viande devraient ainsi devenir moins chères.
L'environnement s'en réjouirait : une étude publiée dans Nature étude conclut que la déforestation mondiale pourrait être réduite de moitié d'ici 2050 si un cinquième de la consommation de viande était remplacé par de telles protéines alternatives.
Un bananier d'ornement qui pourrait conquérir le monde
L'avenir de l'alimentation est également en cours de réflexion en dehors des laboratoires. Une plante à peine connue en dehors de l'Éthiopie pourrait, selon une étude pourrait bientôt nourrir jusqu'à 100 millions de personnes : le bananier d'ornement Ensete. Jusqu'à présent, près de la moitié des calories consommées par l'humanité proviennent de trois espèces : le riz, le blé et le maïs. L'ensete pourrait jouer un rôle important dans ce domaine.
Un champignon pour remplacer le lard
Les champignons ne sont ni des plantes ni des animaux, mais un royaume à part entière. Ils réservent également quelques surprises en matière de durabilité. Avec leur goût umami, ils se rapprochent davantage du goût de la viande que de nombreux autres produits de substitution. Aux États-Unis, des entreprises cultivent donc des tonnes de champignons pour les transformer non seulement en textiles et en matériaux d'emballage, mais aussi en aliments tels que des substituts de bacon. Ce dernier se vend désormais mieux que de nombreux produits originaux.
Les champignons tels que le polypore soufré, connu sous le nom de « poulet des bois » et dont le goût rappelle celui du poulet, ont également un bel avenir devant eux. La start-up bavaroise Walding Foods s'est donné pour objectif de commercialiser ce champignon à grande échelle. Walding Foods est la première équipe au monde à avoir breveté un procédé de culture.
Wie wir uns ernähren, hat grossen Einfluss auf die Umwelt: Die Vereinten Nationen schätzen, dass eine nachhaltige Landwirtschaft bis zu 56 Prozent weniger Energie verbrauchen und bis zu 64 Prozent weniger Treibhausgase ausstossen würde als die konventionelle Landwirtschaft. Rund um den Globus arbeiten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler deshalb an Möglichkeiten, unsere Ernährungsindustrie umzugestalten.
Tierische Produkte als Herausforderung
«Die Tierzucht ist wahrscheinlich die zerstörerischste aller Industrien», schrieb der Journalist George Monbiot in der «New York Times». Sie sei eine der Hauptursachen für Artensterben, Land- und Wasserverbrauch und den Zusammenbruch des Klimas. Auch Forscher in Harvard kommen zum Schluss: Die Emissionen aus der Tierhaltung müssten bis 2036 um mehr als die Hälfte sinken, um das Pariser Klimaabkommen einhalten zu können.
In der Schweiz wird ein grosser Teil der Proteine über Fleisch aufgenommen. Obwohl gemäss einer Studie von Coop immer mehr Menschen hierzulande aus ökologischen Gründen ab und zu auf Fleisch verzichten, konsumiert der Durchschnittsbürger immer noch rund 50 Kilogramm Fleisch pro Jahr . Um die Ernährung nachhaltiger zu gestalten, müssen alternative Proteinquellen gefunden werden.
Fermentation als Methode der Zukunft
Fermentation wird seit Jahrhunderten zur Herstellung von Brot, Käse, Joghurt und alkoholischen Getränken verwendet – und diese bewährte Methode wird von Ernährungswissenschaftlern weiterentwickelt, um alternative Protein- und Fettquellen zu erschliessen. Die seit Jahren bekannten Quorn-Produkte nutzen die Fermentation.
Neu entwickelte Methoden ermöglichen es unter anderem, tierische Produkte zu gewinnen, ohne auf einen Bauernhof angewiesen zu sein. Bei der Präzisionsfermentation beispielsweise isolieren Wissenschaftler bestimmte Bestandteile tierischer Produkte und vermehren deren Zellen in brauereiähnlichen Tanks. So entstehen tierfreie Eier, Milch und Fleisch, die den tierischen Produkten biologisch ähnlich sind.
Fleischalternative mit Fleischgeschmack
Wissenschaftlern des Good Food Institute ist es dank dieser Methode gelungen, das Fett, das Fleisch wie Fleisch schmecken lässt, nachzubilden. Dadurch sollen die pflanzlichen Fleischalternativen in Geschmack und Textur immer näher an Fleisch heranrücken – und damit zwei wichtige Faktoren umgehen, die Menschen heute noch vom Kauf abhalten. Ausserdem sollen die Fleischalternativen dadurch auch preiswerter werden.
Die Umwelt würde sich freuen: Eine in «Nature» veröffentlichte Studie kommt zu dem Schluss, dass die globale Waldrodung bis 2050 halbiert werden könnte, wenn ein Fünftel des Fleischkonsums durch solche alternativen Proteine ersetzt werden würde.
Zierbanane, die die Welt erobern könnte
Auch ausserhalb der Labore wird an der Zukunft der Ernährung getüftelt. Eine Pflanze, die ausserhalb Äthiopiens kaum bekannt ist, könnte laut einer Studie bald bis zu 100 Millionen Menschen ernähren: die Zierbanane Ensete. Fast die Hälfte aller Kalorien, die die Menschheit zu sich nimmt, stammt bisher von drei Arten: Reis, Weizen und Mais. Die Ensete könnte hier eine wichtige Rolle einnehmen.
Pilz als Speckersatz
Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere, sondern ein eigenes Reich. Auch in Sachen Nachhaltigkeit halten sie einige Überraschungen bereit. Mit ihrem Umami-Geschmack kommen sie dem Fleischgeschmack näher als viele andere Ersatzprodukte. In den USA züchten Firmen deshalb tonnenweise Pilze, um sie nicht nur zu Textilien und Verpackungsmaterial zu verarbeiten, sondern auch zu Lebensmitteln wie Speckersatz. Dieser verkauft sich inzwischen besser als viele Originalprodukte.
Auch Pilzen wie dem Schwefelporling, der als «Chicken of the Woods» bekannt ist und ähnlich wie Poulet schmeckt, wird eine grosse Zukunft vorausgesagt. Das bayerische Start-up Walding Foods hat sich zum Ziel gesetzt, diesen Pilz gross herauszubringen. Walding Foods hat als erstes Team weltweit ein Zuchtverfahren patentieren lassen.
