Comment éviter le gaspillage alimentaire ? Sophia Hoffmann, auteur de "Zero Waste Küche", dit : "N'emballer par personne que la quantité que l'on peut porter seul". Photo : Zoe Spawton
Wie lässt sich Food-Waste vermeiden? Sophia Hoffmann, Autorin von «Zero Waste Küche», sagt: «Pro Person nur so viel einpacken, wie man alleine tragen kann.» Foto: Zoe Spawton
Comment éviter le gaspillage alimentaire? Sophia Hoffmann, auteure de «Zero Waste Food», affirme «que chaque personne ne devrait acheter que la quantité qu’elle peut porter toute seule». Photo: ZOE SPAWTON
Éviter le gaspillage alimentaire - une cuisinière végétalienne berlinoise explique comment faire
Food-Waste einfach vermeiden – eine Berliner Vegan-Köchin sagt, wies geht
Une cheffe végétalienne berlinoise partage ses conseils anti-gaspillage
I consigli della chef vegana tedesca contro lo spreco alimentare
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En Suisse, 2,8 millions de tonnes de denrées alimentaires finissent chaque année à la poubelle. Comment éviter le gaspillage alimentaire ? La cuisinière berlinoise Sophia Hoffmann, auteur du livre "Zero Waste Küche", partage ses conseils.
2,8 Millionen Tonnen Nahrungsmittel landen in der Schweiz jährlich auf dem Müll. Wie lässt sich Food-Waste vermeiden? Die Berliner Köchin Sophia Hoffmann, Autorin des Buchs «Zero Waste Küche», teilt ihre Tipps.
Chaque année, en Suisse, 2,8 millions de tonnes de nourriture finissent à la poubelle. Comment éviter le «food waste»? La cheffe berlinoise Sophia Hoffmann, auteure du livre «Zero Waste Food», partage ses conseils.
Selon le WWF, 2,8 millions de tonnes de denrées alimentaires finissent chaque année à la poubelle en Suisse. Les consommateurs finaux sont responsables d'environ 40 pour cent de cette quantité. Comment éviter ce gaspillage alimentaire ? La cuisinière berlinoise Sophia Hoffmann, auteur du livre "Zero Waste Küche", partage ses conseils.
Madame Hoffmann, comment évitez-vous le gaspillage alimentaire ?
Ce processus commence dès les courses, car nous achetons tous beaucoup trop de choses. Je m'en tiens à la règle d'or : n'emporter par personne que la quantité que l'on peut porter seul. Autrement dit, un sac en tissu bien rempli. Il peut aussi être utile d'écrire des listes de courses : De quoi ai-je vraiment besoin ? Après les courses, je fais attention à ce qui doit être mangé et quand. Je lave immédiatement les baies et je trie celles qui sont abîmées. Je les mets au réfrigérateur pour les céréales ou les smoothies. Pour les salades, je mange généralement les salades à cueillir le jour même. Les endives, le chou chinois ou la laitue romaine restent frais plus longtemps.
Quelle que soit l'attention que l'on porte à ses achats, les supermarchés jettent des tonnes de denrées alimentaires comestibles. Les consommateurs peuvent-ils faire quelque chose ?
Bien sûr, les grands leviers se trouvent dans le commerce et l'économie et pour les actionner, il faut des solutions politiques. Nous devons responsabiliser beaucoup plus l'industrie alimentaire, surtout en ces temps de crise climatique et de gaspillage des ressources. Mais je pense qu'il est malgré tout important que nous, en tant que particuliers, développions une conscience et une appréciation des choses, des personnes et des animaux. Celui qui apprécie la nourriture ne la jette pas. Il ne s'agit pas seulement de nourriture, mais aussi d'autres biens de consommation et ressources. Une attitude du type "tout est égal" ne me semble pas particulièrement empathique.
Éviter le gaspillage alimentaire est plus facile à dire qu'à faire. Quelles sont les astuces qui permettent d'utiliser les aliments qui n'ont pas été consommés ?
Je trouve passionnant de regarder la forme de transformation. Les légumes ou les fruits peuvent être réduits en purée et utilisés pour des soupes, des sauces ou des smoothies - la tomate et le concombre deviennent un gaspacho. Le pain et certains légumes se prêtent souvent merveilleusement bien au nappage ou à l'accompagnement lorsqu'ils sont broyés. Les herbes, les chips de légumes et les fruits peuvent être séchés, même au four. Les fruits et les baies peuvent être rapidement réduits en confiture ou en compote. Et les restes de nourriture d'une fête ou d'un voyage peuvent être rapidement congelés.
Et s'il reste quelque chose ?
Les aliments sont un excellent cadeau pour les amis ou les voisins.
Quittons le réfrigérateur. L'armoire est pleine de farine, de riz et d'autres provisions. Que faire ?
Je donne à chaque fois le conseil suivant : essayez de ne pas acheter de produits secs une fois par an, mais utilisez tout ce que vous avez à la maison. Trop de farine ? Utilisez-la pour faire des crêpes, des pizzas ou des gâteaux. N'hésitez pas à faire preuve de créativité et à improviser. Ceux qui ne s'en tiennent pas dogmatiquement aux recettes, mais considèrent les aliments comme des matériaux, tentent de nouvelles choses et cuisinent de manière plus créative. Le credo est le suivant : échangez, expérimentez, osez. Les erreurs ne sont pas seulement permises, elles sont souhaitées. Si rien ne va de travers en cuisine, on n'apprend rien non plus.
Mot-clé créativité : vous avez ouvert votre propre restaurant, "Happa". Pourquoi ?
Outre "Zero Waste Cuisine", j'ai écrit trois autres livres de cuisine, j'étais active sur une chaîne Youtube et dans deux podcasts. Pendant des années, j'ai tourné entre les dîners pop-up, les cours de cuisine et les émissions culinaires dans les pays germanophones. À un moment donné, j'ai eu envie d'avoir mon propre lieu analogique. Je voulais un foyer culinaire où je pourrais me développer et où les gens viendraient à moi. C'est grâce à mon engagement sur le thème du gaspillage alimentaire que j'ai fait la connaissance de mon actuelle partenaire commerciale, Nina Petersen - elle tenait un restaurant pop-up axé sur le zéro déchet. Après des années de planification, nous avons pu ouvrir un tel lieu en novembre avec "Happa", notre restaurant végétal et local-saisonnier à Berlin.
Et comment cuisinez-vous à la maison ?
Là aussi, j'essaie de cuisiner presque exclusivement des produits régionaux et de saison, mais je me permets des exceptions. Si j'en ai envie, il m'arrive de manger un avocat ou un ananas, mais je veille alors à ce qu'ils soient produits de manière biologique et équitable. La base de mes plats est donc constituée de ce qui est disponible à ce moment-là. Je considère que c'est un défi créatif d'en faire des plats savoureux.
Vous avez écrit quatre livres de cuisine. Ce défi créatif est-il également au cœur de vos livres de cuisine ?
Lorsque j'écris des livres de cuisine, les recettes doivent bien sûr être faciles à réaliser. Il devrait être intuitivement compréhensible pourquoi je fais quoi. Mais les lecteurs et les lectrices doivent voir mes recettes comme une base sur laquelle ils peuvent construire. Ils peuvent changer d'ingrédients, varier et s'amuser en cuisinant.
2,8 Millionen Tonnen Nahrungsmittel landen gemäss WWF in der Schweiz jährlich auf dem Müll. Rund 40 Prozent davon verantworten die Endkonsumenten. Wie lässt sich dieser Food-Waste vermeiden? Die Berliner Köchin Sophia Hoffmann, Autorin des Buchs «Zero Waste Küche», teilt ihre Tipps.
Frau Hoffmann, wie vermeiden Sie Food-Waste?
Dieser Prozess beginnt schon beim Einkauf, denn wir alle kaufen viel zu viel ein. Ich halte mich an die Faustregel: Pro Person nur so viel einpacken, wie man alleine tragen kann. Sprich, eine gut gefüllte Stofftasche. Es kann auch hilfreich sein, Einkaufslisten zu schreiben: Was brauche ich wirklich? Nach dem Einkauf achte ich darauf, was wann gegessen werden muss. Beeren wasche ich sofort und sortiere die angeschlagenen aus. Diese kommen für Müsli oder Smoothies in den Kühlschrank. Bei Salaten esse ich Pflücksalate meist noch am selben Tag. Endiviensalat, Chinakohl oder Römersalat bleibt länger frisch.
Egal, wie achtsam der Einkauf vor sich geht: Supermärkte schmeissen Tonnen von geniessbaren Lebensmitteln weg. Können Konsumierende überhaupt etwas bewirken?
Natürlich liegen die grossen Hebel im Handel und der Wirtschaft und um diese umzulegen braucht es politische Lösungen. Wir müssen die Lebensmittelindustrie viel stärker in die Verantwortung nehmen, insbesondere in Zeiten der Klimakrise und der Ressourcenverschwendung. Ich glaube aber, es ist trotzdem wichtig, dass wir als Privatpersonen ein Bewusstsein und eine Wertschätzung für Dinge, Menschen und Tiere entwickeln. Wer Essen wertschätzt, schmeisst es nicht weg. Dabei geht es nicht nur um Lebensmittel, sondern auch um andere Konsumgüter und Ressourcen. Eine «Alles egal»-Haltung erscheint mir nicht sonderlich empathisch.
Food-Waste zu vermeiden ist leichter gesagt als getan. Mit welchen Tipps lassen sich liegen gebliebene Lebensmittel doch noch verwerten?
Ich finde es spannend, die Form der Verarbeitung anzusehen. Gemüse oder Früchte lassen sich pürieren und für Suppen, Saucen oder Smoothies nutzen – aus der Tomate und der Gurke wird eine Gazpacho. Brot und manches Gemüse machen sich zerkleinert oft wunderbar als Topping oder Beilage. Kräuter, Gemüsechips und Früchte lassen sich trocknen, auch im Backofen. Früchte und Beeren können rasch zu Marmelade oder Kompott eingekocht werden. Und Speisereste von einem Fest oder vor einer Reise lassen sich schnell einfrieren.
Und bleibt doch mal was übrig?
Lebensmittel sind ein ausgezeichnetes Geschenk an Freunde oder Nachbarn.
Verlassen wir den Kühlschrank. Der Schrank ist voll mit Mehl, Reis und anderer Vorratsware. Was tun?
Ich gebe jeweils den Tipp: Versucht, einmal im Jahr keine Trockenprodukte zu kaufen, sondern braucht alles auf, was ihr daheim habt. Zu viel Mehl? Verwendet es für Pfannkuchen, Pizza oder Kuchen. Dabei kann man auch gerne kreativ werden und improvisieren. Wer sich nicht dogmatisch an Rezepte hält, sondern Lebensmittel als Werkstoff begreift, versucht neue Dinge und kocht kreativer. Das Credo lautet: Tauscht aus, experimentiert, traut euch. Fehler sind nicht nur erlaubt, sondern erwünscht. Wenn in der Küche nichts schiefgeht, lernt man auch nichts.
Stichwort Kreativität: Sie haben mit «Happa» Ihr eigenes Restaurant eröffnet. Warum?
Neben «Zero Waste Küche» habe ich drei weitere Kochbücher geschrieben, war auf einem Youtube-Kanal und in zwei Podcasts aktiv. Ich tourte jahrelang zwischen Pop-up-Dinnern, Kochkursen und Kochshows im deutschsprachigen Raum umher. Irgendwann sehnte ich mich nach einem eigenen, analogen Ort. Ich wollte ein kulinarisches Zuhause, in dem ich mich weiterentwickeln kann und Menschen zu mir kommen. Über mein Engagement zum Thema Lebensmittelverschwendung lernte ich meine heutige Geschäftspartnerin Nina Petersen kennen – sie führte ein Pop-up-Restaurant mit Fokus auf Zero Waste. Nach Jahren der Planung konnten wir im November mit «Happa», unserem pflanzlichen und regional-saisonalen Restaurant in Berlin, einen solchen Ort eröffnen.
Und wie kochen Sie daheim?
Auch dort versuche ich, fast ausschliesslich regional und saisonal zu kochen, erlaube mir aber Ausnahmen. Wenn ich Lust darauf habe, esse ich auch mal eine Avocado oder eine Ananas – achte dann aber darauf, dass sie biologisch und fair produziert wurde. Die Basis meiner Gerichte bildet also das, was gerade verfügbar ist. Ich sehe es als kreative Herausforderung, daraus leckere Gerichte zu zaubern.
Sie haben vier Kochbücher geschrieben. Steht diese kreative Herausforderung auch bei ihren Kochbüchern im Zentrum?
Wenn ich Kochbücher schreibe, sollten die Rezepte natürlich leicht nachzukochen sein. Es sollte intuitiv verständlich sein, wieso ich was mache. Die Leser und Leserinnen sollen meine Rezepte aber als Basis sehen, um darauf aufzubauen. Sie können Zutaten austauschen, variieren und Spass beim Kochen haben.
Selon le WWF, en Suisse, 2,8 millions de tonnes de denrées alimentaires finissent chaque année à la poubelle. Près de 40% de ce gaspillage est imputable aux consommateurs finaux. Comment l’éviter? La cheffe berlinoise Sophia Hoffmann, auteure du livre «Zero Waste Food», partage quelques conseils.
Sophia Hoffmann, comment évitez-vous le gaspillage alimentaire?
Ce processus commence déjà dans les magasins, car nous achetons tous beaucoup trop de marchandises. Je m’en tiens à cette règle d’or: chaque personne ne devrait acheter que la quantité qu’elle peut porter seule. Autrement dit, un sac en tissu bien rempli. Il peut être utile de rédiger des listes de courses, afin de déterminer ce dont on a vraiment besoin. Après avoir fait mes achats, je fais attention à ce qui doit être mangé et à quel moment. Je lave immédiatement les baies et je trie celles qui sont abîmées. Je les mets au réfrigérateur, pour les mélanger par la suite avec des céréales ou en faire des smoothies. S’agissant des salades à tondre, je les consomme généralement le jour même. Les endives, le chou chinois ou la laitue romaine, en revanche, restent frais plus longtemps.
Quelle que soit l’attention que l’on porte à ses propres achats, les supermarchés jettent des tonnes d’aliments comestibles. Les consommateurs peuvent-ils agir?
Bien sûr. Les grands leviers se trouvent dans le commerce et l’économie. Pour les actionner, il faut développer des solutions politiques. Nous devons rendre l’industrie alimentaire beaucoup plus responsable, surtout en ces temps de crise climatique et de gaspillage des ressources. Il est malgré tout important que nous, les particuliers, développions une conscience et une valorisation des produits, des personnes et des animaux. Celui qui apprécie la nourriture ne la jette pas. Il ne s’agit là pas seulement d’aliments, mais aussi d’autres biens de consommation et ressources. L’attitude qui consiste à dire «c’est égal» ne me semble pas très empathique.
Éviter le gaspillage alimentaire est plus facile à dire qu’à faire. Quelles sont les astuces qui permettent d’utiliser les aliments laissés de côté?
Je trouve passionnant de voir les possibilités de transformation. Les légumes ou les fruits peuvent être réduits en purée et utilisés pour faire des soupes, des sauces ou des smoothies. La tomate et le concombre deviennent, par exemple, des gaspachos. Le pain et certains légumes se prêtent souvent merveilleusement bien à la préparation de toppings ou de garnitures. On peut sécher, même au four, les herbes, les légumes et les fruits pour en faire des chips. Les fruits et les baies peuvent être rapidement réduits en confiture ou en compote. Et les restes de nourriture après une fête ou un voyage se congèlent facilement.
Et quand il reste encore quelque chose?
Les aliments représentent un excellent cadeau à faire à des amis ou à des voisins.
Quittons le réfrigérateur. Que faire quand notre armoire est pleine de farine, de riz et d’autres provisions?
Je donne toujours le même conseil: essayez, une fois par année, d’utiliser l’ensemble des produits secs que vous avez stockés à la maison. Trop de farine? Faites-en des crêpes, des pizzas ou des gâteaux. Ceux qui s’éloignent un peu des recettes pour considérer les aliments comme des matériaux et improvisent de nouvelles choses font généralement preuve de créativité. Mon credo tient en trois verbes: échangez, expérimentez, osez. Les erreurs ne sont pas seulement permises, elles sont souhaitées. Si rien ne va de travers en cuisine, personne n’apprend rien non plus.
En parlant de créativité, vous avez ouvert votre propre restaurant, nommé «Happa». Pourquoi?
En plus de «Zero Waste Food», j’ai écrit trois autres livres de cuisine, j’ai été active sur une chaîne YouTube et dans deux podcasts. Pendant des années, j’ai jonglé entre les dîners pop-up, les cours de cuisine et les émissions culinaires dans les pays germanophones. À un moment donné, j’ai eu envie d’avoir mon propre espace. Je souhaitais un foyer culinaire où me développer et où les gens viendraient à moi. C’est grâce à mon engagement sur le thème du gaspillage alimentaire que j’ai fait la connaissance de mon actuelle partenaire commerciale, Nina Petersen – elle tenait un restaurant pop-up axé sur le zéro déchet. Après des années de planification, nous avons pu ouvrir un tel lieu à Berlin, en novembre dernier. «Happa» est un restaurant végétalien, avec des produits régionaux et de saison.
Comment cuisinez-vous chez vous?
Là aussi, j’essaie de cuisiner presque exclusivement des produits régionaux et de saison, même si je me permets des exceptions. Si j’en ai envie, il m’arrive de manger un avocat ou un ananas, mais je veille alors à ce qu’ils soient produits de manière biologique et équitable. La base de mes plats est toutefois constituée de produits en accord avec les saisons. Je considère que c’est un défi créatif d’en faire des plats délicieux.
Vous avez écrit quatre livres de cuisine. Ce défi créatif est-il aussi au centre de vos ouvrages?
Lorsque j’écris des livres de cuisine, les recettes doivent bien sûr être faciles à réaliser et intuitivement compréhensibles. Mais les lecteurs et les lectrices devraient voir mes recettes comme une base sur laquelle ils peuvent construire en changeant d’ingrédients, en variant et en s’amusant.
Secondo il WWF, ogni anno in Svizzera vengono gettate nella spazzatura 2,8 milioni di tonnellate di alimenti. Circa il 40 per cento sono generate dai consumatori finali. Come possiamo evitare questo spreco di alimenti? La chef berlinese Sophia Hoffmann, autrice del libro «Zero Waste Food», condivide i suoi consigli.
Signora Hoffmann, come riesce a evitare lo spreco alimentare?
Il processo inizia già quando andiamo a fare la spesa. Tutti noi compriamo troppo di tutto. Mi attengo alla mia regola d‘oro: per persona, comprare solo quello che riusciamo a trasportare da soli. Ossia una borsa di stoffa ben piena. Può essere d’aiuto anche fare una lista della spesa: di cosa ho bisogno davvero? Dopo aver fatto la spesa, faccio attenzione a cosa deve essere mangiato prima di una determinata data. Lavo subito le bacche e divido quelle un po’ schiacciate da quelle sane. Le prime vanno in frigo per essere utilizzate per preparare müsli o smoothie. Le insalate in foglie andrebbero mangiate il giorno stesso dell‘acquisto. L’indivia, il cavolo cinese e la lattuga romana restano invece fresche più a lungo.
Non importa quanto siamo attenti mentre facciamo la spesa: i supermercati gettano via tonnellate di alimenti ancora commestibili. I consumatori possono avere un effetto su questo comportamento?
Naturalmente le leve maggiori sono nelle mani di commercio ed economia e per agire in questi settori servono soluzioni politiche. Dobbiamo dare maggior responsabilità all’industria alimentare, in particolare in tempi come quelli attuali con la crisi climatica e l’enorme spreco di risorse. Credo però che sia comunque importante, come privati, sviluppare un senso del valore delle cose, delle persone e degli animali. Se il cibo ha un valore, non lo buttiamo. E non si tratta solo di alimenti ma anche di altri beni di consumo e risorse. Un approccio «chissene frega» non mi sembra particolarmente empatico.
Evitare lo spreco alimentare è più facile a dirsi che a farsi. Quali consigli possono essere utili per utilizzare quegli alimenti che risultano sempre di troppo?
Trovo interessante pensare ai metodi di preparazione. La frutta e la verdura possono essere ridotte in purea per preparare zuppe, salse e smoothie. Pomodori e cetrioli possono diventare un ottimo gazpacho. Il pane e alcune verdure possono essere sminuzzati per creare fantastici topping o contorni. Le erbe, le bucce di verdura e la frutta possono essere essiccate nel forno. Frutta e bacche possono essere trasformate in marmellate e composte. E gli avanzi, ad esempio dopo le feste o prima di partire, possono essere facilmente congelati.
E se avanza ancora qualcosa?
Il cibo è sempre un regalo ben accetto per amici e vicini di casa.
Lasciamo da parte il frigorifero. Gli scaffali sono pieni di farina, riso e altri alimenti a lunga conservazione. Che fare?
Vi do un consiglio: cercate, una volta all’anno, di non comprare questi prodotti e di finire prima tutto quello che avete a casa. Troppa farina? Utilizzatela per fare pane, pizze o torte. Si può anche essere creativi e improvvisare. Non attenendosi dogmaticamente alle ricette e sfruttando invece gli ingredienti con fantasia, è possibile provare cose nuove e cucinare in modo creativo. La massima dice: cambiate, sperimentate, fidatevi del vostro istinto. Gli errori non sono solo permessi ma anzi incoraggiati. Se nulla va storto preparando una torta, non si impara nulla.
Parola d’ordine creatività: con «Happa» ha aperto il suo personale ristorante. Perché?
Oltre a «Zero Waste Küche» ho scritto altri tre libri di cucina ed ero attiva sul mio canale YouTube e in due podcast. Ho girato per molti anni tra pop-up-dinner, corsi di cucina e show di cucina nell’area germanofona. A un certo punto, ho sentito il bisogno di avere un mio posto fisso. Volevo un posto in cui sentirmi a casa, in cui cucinare, in cui potessi svilupparmi e in cui le persone potessero venire a cercarmi. Tramite il mio impegno sul tema dello spreco alimentare, ho conosciuto la mia socia attuale, Nina Petersen: dirigeva un ristorante pop-up a tema Zero Waste. Dopo anni di pianificazione, in novembre abbiamo potuto aprire il nostro ristorante «Happa» a Berlino fondato su ingredienti vegetali, regionali e di stagione.
E come cucina a casa sua?
Anche qui cerco di utilizzare quasi esclusivamente ingredienti regionali e di stagione ma mi permetto qualche eccezione. Quando ne ho voglia, mi mangio un avocado o un ananas ma presto attenzione a che siano di produzione equa e biologica. La base dei miei piatti è costituita da quello che ho in casa: trasformare questi ingredienti in pasti deliziosi è per me una sfida creativa.
Ha scritto quattro libri di cucina, Queste sfide creative sono al centro anche dei suoi quattro libri?
Quando scrivo un libro di cucina, le ricette devono naturalmente essere semplici da preparare. Deve essere facile capire perché faccio le cose in un certo modo. I lettori dovrebbero però vedere le mie ricette come una base su cui si può poi lavorare. Possono cambiare gli ingredienti, variare e divertirsi a cucinare.
