Avec l'augmentation du niveau de vie, la consommation de viande a également augmenté : les Suisses mangent environ 50 kg par personne et par an. Photo : Giselle Flissak, iStock
Mit steigendem Wohlstand ist auch der Fleischkonsum gestiegen: Schweizerinnen und Schweizer essen jährlich rund 50 Kilogramm pro Kopf. Foto: Giselle Flissak, iStock
Faits concernant la consommation de viande en Suisse
Fakten zum Schweizer Fleischkonsum
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Chaque personne en Suisse consomme environ 50 kg de viande par an. La chercheuse primée Saskia Stucki explique comment cela nuit au climat et à la santé, et pourquoi aucune solution politique n'est apportée.
Jede Person in der Schweiz isst jährlich rund 50 Kilogramm Fleisch. Die preisgekrönte Forscherin Saskia Stucki erklärt, wie das Klima und die Gesundheit leiden – und warum politische Lösungen ausbleiben.
Madame Stucki, combien de viande mangeons-nous en Suisse ?
Actuellement, la consommation annuelle est d'environ 50 kg par personne et par an. Chaque année, plus de 80 millions d'animaux sont abattus dans notre pays, soit dix fois plus que la population humaine de la Suisse. Au niveau mondial, la consommation de viande a doublé depuis les années 1960. Cela s'explique d'une part par l'augmentation de la population mondiale et d'autre part par la prospérité croissante. On prévoit qu'avec l'augmentation des revenus dans les pays émergents comme l'Inde ou la Chine, la consommation mondiale de viande augmentera encore de 80 % d'ici 2050. En Suisse, la consommation de viande par habitant était d'environ 60 kg par an dans les années 1980 et 1990 et est stable depuis plusieurs années, malgré l'augmentation du nombre de végétariens et de flexitariens.
Cette consommation est-elle durable ?
Outre ses répercussions sur la santé et le bien-être animal, la production de viande est l'un des principaux facteurs du changement climatique : on estime que 18 à 20 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre proviennent de l'élevage. La crise de la biodiversité est également liée à la consommation de viande. Le soja, pour lequel la forêt tropicale est défrichée en Amérique du Sud, est principalement utilisé dans l'élevage. Ces liens sont scientifiquement prouvés. Le Groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat, la Banque mondiale et l'OCDE ont également reconnu que la protection de l'environnement doit également passer par le système alimentaire.
Quelle quantité de viande pouvons-nous manger pour ne pas polluer l'environnement de manière excessive ?
L'agriculture, en particulier l'élevage, ne sera jamais sans émissions. Le régime alimentaire Planetary Health Diet, qui s'appuie sur des preuves scientifiques solides, fournit toutefois une valeur de référence pour une consommation de viande respectueuse de l'environnement : 300 grammes maximum par semaine, soit près de 16 kilogrammes par an. C'est plus de trois fois moins que la consommation actuelle en Suisse. Les nouvelles recommandations alimentaires de la Confédération préconisent également de ne pas consommer de viande plus de deux à trois fois par semaine.
« Si tous les coûts liés à l'environnement et à la santé étaient pris en compte, la viande devrait coûter plus de deux fois plus cher », explique Saskia Stucki, lauréate du Prix Latsis pour la science 2025 et chercheuse à la ZHAW et à l'Université de Zurich. Photo : ZVG
La consommation de viande stagne depuis des années à un niveau élevé de 50 kilos par habitant et par an. Pourquoi n'arrivons-nous pas à manger moins de viande ?
C'est une question complexe. Actuellement, le prix de la viande sur le marché reflète moins de 50 % des coûts réels. Les coûts restants, tels que les coûts de santé dus à la résistance croissante aux antibiotiques, la souffrance animale ou les émissions, sont supportés ou externalisés par la société. Si tous ces coûts étaient pris en compte, la viande devrait être plus de deux fois plus chère. La conséquence serait probablement que de nombreuses personnes mangeraient moins de viande et se tourneraient davantage vers des alternatives végétales moins coûteuses.
Dans quelle mesure notre rapport à l'aliment viande joue-t-il un rôle ?
Je ne suis pas experte en la matière, mais en psychologie, il existe un concept appelé « paradoxe de la viande » : la plupart des gens accordent de l'importance au bien-être animal et à la protection de la nature. Ils ne veulent pas que les animaux souffrent. Pourtant, ils continuent à manger de la viande. Derrière cela peuvent se cacher des mécanismes psychologiques tels que le refoulement, la rationalisation ou la hiérarchisation. Par exemple, lorsqu'on se dit : « Ce ne sont que des animaux. » Les habitudes et les traditions jouent également un rôle important.
Quelles sont les approches pour réduire la consommation de viande ?
Une approche efficace consisterait à proposer systématiquement un menu sans viande, par exemple dans les hôpitaux publics, ce que l'on appelle les « nudges par défaut ». Des études montrent que de telles mesures simples peuvent multiplier la consommation de menus végétariens. Des campagnes d'information sont également envisageables.
Est-ce suffisant ?
D'un point de vue scientifique, la réponse est clairement non. Les labels et les campagnes d'information ont relativement peu d'influence. Les mesures financières telles que les subventions, les taxes ou les investissements publics ont beaucoup plus d'impact. Actuellement, l'Union européenne investit 1200 fois plus de fonds publics dans l'industrie de la viande que dans les alternatives végétales. Une taxe sur le CO₂ ou le méthane appliquée à la viande est également une idée qui fait désormais l'objet d'un débat général. Cette idée est déjà mise en œuvre pour les combustibles fossiles.
Les moyens de réduire la consommation de viande sont donc connus. Pourquoi ne sont-elles pas encore mises en œuvre ?
Les moyens et les solutions existent, mais la volonté politique fait souvent défaut. Les politiciens craignent peut-être de se mettre leurs électeurs à dos. Il ne faut pas non plus négliger le pouvoir politique considérable de l'agriculture, y compris en Suisse. Il est intéressant de noter qu'en Suisse, on estime que 5 à 10 % de la population est végétarienne. Les agriculteurs ne représentent que 2 % de la population.
Y a-t-il des pays dont la Suisse pourrait s'inspirer ?
Le Danemark veut devenir le pionnier de la transition basée sur les plantes. Il y a quelques mois, le gouvernement a publié, en collaboration avec le secteur agricole, un document de 40 pages contenant des mesures pour la transition alimentaire : le secteur végétal doit être renforcé, des taxes sur la viande sont envisagées. Des formations continues basées sur les plantes doivent être proposées aux cuisiniers. À ma connaissance, il s'agit du premier État qui a fait de la transition alimentaire son cheval de bataille. Mais il faut attendre de voir comment tout cela sera mis en œuvre.
Les gens n'aiment souvent pas qu'on leur parle de nourriture. Comment se comporter avec quelqu'un qui insiste sur sa liberté personnelle en matière de consommation de viande ?
Pour de nombreuses personnes, l'alimentation est une affaire privée. Mais l'État intervient dans de nombreux domaines de la vie lorsque quelque chose ne va pas : Autrefois, on pouvait fumer dans le train, aujourd'hui ce n'est plus possible pour des raisons de politique de santé. La liberté personnelle atteint ses limites lorsque des intérêts publics contraires l'emportent. En ce qui concerne la viande, cette limite à la liberté de consommation est à mon avis atteinte.
Frau Stucki, wie viel Fleisch essen wir in der Schweiz?
Zurzeit liegt der jährliche Konsum bei rund 50 Kilogramm pro Person und Jahr. Jährlich werden hierzulande über 80 Millionen Tiere geschlachtet, das sind zehnmal mehr, als Menschen in der Schweiz leben. Weltweit hat sich der Fleischkonsum seit den 1960er-Jahren verdoppelt. Dies hängt einerseits mit der Zunahme der Weltbevölkerung und andererseits mit dem steigenden Wohlstand zusammen. Es wird prognostiziert, dass mit steigenden Einkommen in Schwellenländern wie Indien oder China der globale Fleischkonsum bis 2050 nochmals um 80 Prozent zunehmen wird. In der Schweiz lag der Pro-Kopf-Fleischkonsum in den 1980er- und 1990er-Jahren bei rund 60 Kilogramm pro Jahr und ist seit einigen Jahren stabil, obwohl es immer mehr Vegetarier und Flexitarier gibt.
Ist dieser Konsum nachhaltig?
Neben den Auswirkungen auf die Gesundheit und das Tierwohl ist die Fleischproduktion einer der Haupttreiber des Klimawandels: Schätzungsweise 18 bis 20 Prozent der globalen Treibhausgasemissionen stammen aus der Tierhaltung. Auch die Biodiversitätskrise hängt mit dem Fleischkonsum zusammen. Soja, für das in Südamerika Regenwald gerodet wird, wird vor allem in der Nutztierhaltung eingesetzt. Diese Zusammenhänge sind wissenschaftlich eindeutig belegt. Auch der Weltklimarat, die Weltbank oder die OECD haben erkannt, dass der Umweltschutz ebenfalls am Ernährungssystem ansetzen muss.
Wie viel Fleisch dürften wir essen, um die Umwelt nicht übermässig zu belasten?
Die Landwirtschaft, insbesondere die Tierlandwirtschaft, wird nie emissionsfrei sein. Die Planetary Health Diet, die auf umfassenden wissenschaftlichen Evidenzen basiert, bietet aber einen Referenzwert für einen umweltverträglichen Fleischkonsum: maximal 300 Gramm pro Woche. Sprich knapp 16 Kilogramm pro Jahr. Oder mehr als dreimal weniger, als heute in der Schweiz gegessen wird. Auch die neuen Ernährungsempfehlungen des Bundes sprechen von maximal zwei- bis dreimal wöchentlich Fleisch.
«Würden alle Kosten für Umwelt und Gesundheit eingerechnet, müsste Fleisch mehr als doppelt so teuer sein», sagt Saskia Stucki, die 2025 den Schweizer Wissenschaftspreis Latsis gewonnen hat und an der ZHAW und der Universität Zürich forscht. Foto: ZVG
Der Fleischkonsum stagniert seit Jahren auf einem hohen Niveau von 50 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Warum schaffen wir es nicht, weniger Fleisch zu essen?
Das ist eine komplexe Frage. Derzeit spiegelt der Marktpreis von Fleisch weniger als 50 Prozent der tatsächlichen Kosten wider. Die restlichen Kosten wie Gesundheitskosten durch zunehmende Antibiotikaresistenzen, Tierleid oder Emissionen werden von der Gesellschaft getragen oder externalisiert. Würden all diese Kosten eingerechnet, müsste Fleisch mehr als doppelt so teuer sein. Die Folge wäre wahrscheinlich, dass viele Menschen weniger Fleisch essen und vermehrt auf kostengünstigere pflanzliche Alternativen zurückgreifen würden.
Inwiefern spielt unser Verhältnis zum Nahrungsmittel Fleisch eine Rolle?
Ich bin keine Expertin auf diesem Gebiet, aber in der Psychologie gibt es den Begriff des sogenannten Fleischparadoxons: Den meisten Menschen ist Tierwohl und Naturschutz wichtig. Sie wollen nicht, dass Tiere leiden. Trotzdem essen sie Fleisch. Dahinter können psychologische Mechanismen wie Verdrängung, Rationalisierung oder Hierarchisierung stecken. Zum Beispiel, wenn man sich sagt: «Das sind doch nur Tiere.» Auch Gewohnheit und Tradition spielen eine grosse Rolle.
Welche Ansätze gibt es, um den Fleischkonsum zu reduzieren?
Ein wirksamer Ansatz wäre, ein fleischloses Menü zum Beispiel in öffentlichen Spitälern zum Standard zu machen, sogenannte Default-Nudges. Studien zeigen, dass solche einfachen Massnahmen den Verzehr von vegetarischen Menüs um ein Vielfaches steigern können. Auch Aufklärungskampagnen sind denkbar.
Reicht das?
Aus wissenschaftlicher Sicht ist klar: nein. Labels und Informationskampagnen haben relativ wenig Einfluss. Finanzielle Massnahmen wie Subventionen, Steuern oder öffentliche Investitionen bewirken viel mehr. Zurzeit werden in der Europäischen Union 1200-mal mehr öffentliche Gelder in die Fleischindustrie investiert als in pflanzenbasierte Alternativen. Auch eine CO₂- oder Methanabgabe auf Fleisch ist eine Idee, die inzwischen im Mainstream diskutiert wird. Bei fossilen Brennstoffen wird diese Idee bereits umgesetzt.
Die Wege zur Reduzierung des Fleischkonsums sind also bekannt. Warum werden sie noch nicht umgesetzt?
Die Mittel und Lösungen sind vorhanden, aber der politische Wille fehlt oftmals. Politiker haben vielleicht Angst, es sich mit ihren Wählern zu verscherzen. Nicht zu vernachlässigen ist auch die erhebliche politische Macht der Landwirtschaft, ebenfalls in der Schweiz. Interessant ist, dass in der Schweiz schätzungsweise 5 bis 10 Prozent der Bevölkerung Vegetarier sind. Die Bauern machen nur 2 Prozent der Bevölkerung aus.
Gibt es Länder, von denen sich die Schweiz inspirieren lassen könnte?
Dänemark will zum Vorreiter der pflanzenbasierten Transition werden. Vor einigen Monaten hat die Regierung zusammen mit der Landwirtschaft ein 40-seitiges Dokument mit Massnahmen zur Ernährungswende veröffentlicht: Der Pflanzensektor soll gestärkt werden, Steuern auf Fleisch sind angedacht. Es soll pflanzenbasierte Weiterbildungen für Köche geben. Meines Wissens ist dies der erste Staat, der sich die Ernährungswende auf die Fahnen geschrieben hat. Man muss aber abwarten, wie das alles umgesetzt wird.
Menschen lassen sich oft nicht gerne ins Essen reden. Wie geht man mit jemandem um, der auf seine persönliche Freiheit beim Fleischkonsum pocht?
Für viele Menschen ist Ernährung Privatsache. Der Staat greift aber in vielen Lebensbereichen ein, wenn etwas nicht stimmt: Früher durfte man im Zug rauchen, heute ist das aus gesundheitspolitischen Gründen nicht mehr möglich. Die persönliche Freiheit stösst dort an ihre Grenzen, wo entgegenstehende öffentliche Interessen überwiegen. Beim Fleisch ist diese Grenze der Konsumfreiheit meiner Meinung nach erreicht.
