La grande cuisinière Rebecca Clopath est retournée dans son village natal pour poursuivre son rêve : Une cuisine holistique. Photo : Claudia Link

Pourquoi cette grande cuisinière s'est-elle installée dans un village grison de 50 âmes ?

Warum diese Spitzenköchin in ein Bündner 50-Seelen-Dorf zog

Une grande cheffe installée dans un petit village grison

Una famosa chef in un villaggio grigionese di 50 anime

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A l'âge de 20 ans, Rebecca Clopath faisait partie de l'équipe nationale suisse junior, mais au lieu de partir à la découverte du monde, elle s'est installée dans son village natal des Grisons. C'est là que la grande cuisinière veut montrer à quoi peut ressembler une approche consciente de la nourriture.

Le village de montagne de Lohn se trouve à l'écart de toutes les routes principales. Une cinquantaine d'habitants vivent ici, dans la commune la plus élevée de la région de Schams. L'une d'entre elles : une cuisinière de renom.

Rebecca Clopath a grandi à Lohn. Bien qu'elle ait quitté le village à l'âge de 16 ans, la jeune femme, aujourd'hui âgée de 33 ans, y est revenue une dizaine d'années plus tard. Entre-temps, elle a passé des étapes telles qu'une année linguistique à Lugano, un apprentissage de cuisinière à Berne, une période dans l'équipe nationale junior des cuisiniers ainsi que la formation de chef cuisinier et de paysanne avec brevet fédéral..

Das Bergdorf Lohn liegt abseits aller Hauptstrassen. Rund 50 Einwohnerinnen und Einwohner leben hier, in der höchstgelegenen Gemeinde der Region Schams. Eine davon: eine Spitzenköchin.

Rebecca Clopath ist in Lohn aufgewachsen. Obwohl sie mit 16 Jahren aus dem Dorf wegzog, kehrte die heute 33-Jährige rund ein Jahrzehnt später wieder zurück. Dazwischen lagen Stationen wie ein Sprachjahr in Lugano, die Köchinnen-Lehre in Bern, eine Zeit in der Junioren-Nationalmannschaft der Köche sowie die Ausbildung zur Chefköchin und zur Bäuerin mit Fachausweis.

Le village de montagne grison de Lohn se trouve à l’écart des principaux grands axes. Une cinquantaine d’habitants vivent dans cette commune, dont l’altitude est la plus élevée de la région de Schams. Parmi eux, une cheffe de renom.

Rebecca Clopath, aujourd’hui âgée de 33 ans, a grandi à Lohn. Elle a quitté son village durant une dizaine d’années à l’âge de 16 ans, avant de revenir s’y installer. Lors de son «exil», la jeune femme en a profité pour multiplier les expériences: une année linguistique à Lugano, un apprentissage de cuisinière à Berne, l’intégration de l’équipe nationale juniors des cuisiniers, ainsi qu’une formation de chef cuisinier et une autre de paysanne, brevet fédéral à la clef.

Il villaggio di montagna di Lohn si trova lontano da tutte le principali vie di comunicazione. Ci vivono circa 50 abitanti ed è il villaggio con l’altitudine più elevata della regione di Scham. Una degli abitanti è una famosa chef.

Rebecca Clopath è cresciuta proprio a Lohn. A sedici anni è partita dal villaggio ma l’oggi trentatreenne è tornata all’ovile circa un decennio dopo. Nel mezzo si trovano svariate esperienze, tra cui un anno di studio della lingua italiana a Lugano, un apprendistato di cuoca a Berna, una partecipazione al campionato nazionale svizzero juniori di cucina e una formazione di chef e di agricoltrice con attestato federale di capacità.

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Associer l'agriculture et la gastronomie

Pourquoi une championne du monde de cuisine s'installe-t-elle dans un village de montagne ? "Au début de la vingtaine, je me suis dit : cette carrière est la voie à suivre", explique Clopath, assise sur son siège au Lohn. "Mais c'était plutôt l'ambition de la jeunesse de vouloir atteindre quelque chose". Elle a certes beaucoup appris grâce à elle, notamment à gérer la pression - mais aussi que sa vision et sa philosophie de la cuisine pouvaient être mises en œuvre de manière plus cohérente ailleurs : dans le Lohn grison.

Car Clopath ne s'intéresse pas seulement au plat qui atterrit dans l'assiette, mais aussi à tout ce qui se cache derrière : comment les ingrédients sont produits, d'où proviennent la vaisselle, les textiles et les meubles - et ce que la nourriture raconte sur l'homme et l'environnement. La cuisinière en chef suit une approche globale, dont fait partie l'agriculture : sa famille exploite elle-même une ferme avec 40 animaux et un jardin à côté. Selon ses propres indications, environ 85 pour cent des produits utilisés proviennent des Grisons, 0,5 pour cent de l'étranger et le reste de Suisse.

Rebecca Clopath et son équipe souhaitent susciter la réflexion avec ce qu'ils appellent des perceptions alimentaires : Quelle est l'importance de la nourriture ? Photo : Claudia Link


Manger pour réfléchir

Clopath appelle le résultat de son approche "perception de la nourriture". En hiver, au printemps et en automne, jusqu'à 18 invités se réunissent environ trois fois par semaine au rez-de-chaussée de la maison de ses parents pour passer un après-midi à manger à travers les Alpes - "c'est comme une représentation théâtrale". Et chacune de ces représentations a un thème. Actuellement, il s'appelle "Textures des Alpes". Au menu, il y a aussi des choses inattendues comme "bord en argile", "mousse confite" ou "fromage blanc à la farine de terre". Comme le théâtre, Clopath veut inciter à la réflexion.

Pour un ingrédient, on y parvient même sans son intervention : La viande. "Beaucoup trouvent incompréhensible que j'utilise de la viande", dit Clopath. "Comment cela peut-il être durable ?" Pourtant, elle argumente : Ici, les animaux font partie de la culture et de l'écosystème. Si l'on veut des prairies qui ne soient pas envahies par la végétation, on en dépend. Elle utilise également la viande de manière très réfléchie. Cent grammes pour neuf plats doivent suffire, y compris le foie, la langue et le sang. "C'est ainsi que je trouve cela cohérent", explique Clopath. Le menu actuel est entièrement végétarien.

Rebecca Clopath utilise surtout des ingrédients locaux. Elle souhaite montrer les possibilités de la région. Photo : Claudia Link


Un changement de paradigme nécessaire

La voie qu'emprunte Rebecca Clopath dans le cadre d'un petit salaire est-elle une solution possible aux grandes questions de l'alimentation ? "C'est à chacun de le découvrir", répond la grande cuisinière. Néanmoins, elle souhaite elle aussi un changement de paradigme : pour s'attaquer aux problèmes de l'alimentation, la société doit réapprendre à percevoir les aliments de manière consciente et à les considérer comme un investissement tout à fait individuel pour son propre bien-être. La société est-elle prête à le faire ? "C'est à voir", dit Clopath en prenant congé pour se rendre à la cuisine.

Lors des repas de plusieurs heures, des choses inhabituelles se retrouvent dans les assiettes. Actuellement, le menu comprend entre autres de la "mousse confite" et du "fromage blanc à la farine de terre". Photo : Claudia Link

Landwirtschaft und Gastronomie verbinden

Warum zieht eine Kochweltmeisterin in ein Bergdorf? «Mit Anfang 20 dachte ich: Diese Karriere ist der Weg», sagt Clopath auf ihrem Sitzplatz in Lohn. «Doch das war mehr der jugendliche Ehrgeiz, etwas erreichen zu wollen.» Zwar habe sie dank diesem viel gelernt, etwa mit Druck umzugehen – aber eben auch, dass sich ihre Vorstellung und Philosophie vom Kochen woanders stimmiger umsetzen lassen: im bündnerischen Lohn.

Denn Clopath geht es nicht nur um das Gericht, das auf dem Teller landet, sondern auch um alles, was hinter diesem steckt: wie die Zutaten produziert werden, woher das Geschirr, die Textilien und die Möbel stammen – und was das Essen über den Menschen und die Umwelt erzählt. Die Chefköchin verfolgt einen ganzheitlichen Ansatz und zu diesem gehört auch die Landwirtschaft: Ihre Familie betreibt nebenan selbst einen Bauernhof mit 40 Tieren sowie einem Garten. Rund 85 Prozent der verwendeten Produkte stammen laut Eigenangaben aus Graubünden, 0,5 Prozent aus dem Ausland und der Rest aus der Schweiz.

Rebecca Clopath und ihr Team möchten mit sogenannten Esswahrnehmungen zum Nachdenken anregen: Welche Bedeutung hat das Essen? Foto: Claudia Link


Essen zum Nachdenken

Das Ergebnis ihres Ansatzes nennt Clopath «Esswahrnehmung». Im Winter, im Frühling und im Herbst treffen sich rund dreimal pro Woche bis zu 18 Gäste im Erdgeschoss ihres Elternhauses, um sich einen Nachmittag lang durch die Alpen zu essen – «es ist wie eine Theatervorstellung». Und jede dieser Vorstellungen hat ein Thema. Aktuell heisst dieses «Texturen der Alpen». Auf dem Menü steht dabei auch Unerwartetes wie «Rande in Ton», «kandiertes Moos» oder «Quark mit Erdmehl». Wie das Theater will auch Clopath zum Nachdenken anregen.

Bei einer Zutat gelingt das auch ganz ohne ihr Zutun: Fleisch. «Viele finden unverständlich, dass ich Fleisch verwende», sagt Clopath. «Wie kann das nachhaltig sein?» Doch sie argumentiert: Tiere gehören hier oben zur Kultur und auch zum Ökosystem. Wer Wiesen haben wolle, die nicht wucherten, sei auf sie angewiesen. Auch das Fleisch setzt sie dabei sehr bewusst ein. 100 Gramm auf neun Gänge müssen ausreichen, darunter auch die Leber, die Zunge und das Blut. «So ist es für mich stimmig», sagt Clopath. Das aktuelle Menü ist komplett vegetarisch.

Rebecca Clopath nutzt vor allem lokale Zutaten. Sie möchte die Möglichkeiten der Region zeigen. Foto: Claudia Link


Nötiger Paradigmenwechsel

Ist der Weg, den Rebecca Clopath im kleinen Lohn geht, eine mögliche Lösung für die grossen Fragen der Ernährung? «Das muss jeder selbst herausfinden», sagt die Spitzenköchin. Trotzdem wünscht sich auch sie einen Paradigmenwechsel: Um die Probleme der Ernährung anzugehen, müsse die Gesellschaft wieder mehr lernen, Lebensmittel bewusst wahrzunehmen und als ganz individuelle Investition für das eigene Wohlbefinden zu sehen. Ob die Gesellschaft dazu bereit ist? «Das muss sich zeigen», sagt Clopath und verabschiedet sich in die Küche.

Bei den mehrstündigen Esswahrnehmungen landet auch Ungewohntes auf den Tellern. Aktuell beinhaltet das Menü unter anderem «kandiertes Moos» und «Quark mit Erdmehl». Foto: Claudia Link

Associer agriculture et gastronomie

Alors, pourquoi une championne du monde de cuisine s’installe-t-elle dans un village de montagne? «Quand j’avais une vingtaine d’années, je pensais que, partir, c’était la voie à suivre pour mener ma carrière», explique Rebecca Clopath, assise sur une terrasse, à Lohn. «Mais c’était plutôt une ambition de jeunesse, qui consistait à vouloir atteindre quelque chose.» Elle a certes beaucoup appris grâce à ses diverses expériences, comme par exemple à gérer la pression, mais aussi que sa vision et sa philosophie de la cuisine pouvaient se développer de manière plus cohérente à Lohn.

Car Rebecca Clopath ne s’intéresse pas seulement à ce qui se trouve dans l’assiette, mais également à tout ce qui se cache derrière. Comment les ingrédients sont produits? D’où proviennent la vaisselle, les textiles et les meubles? Que raconte la nourriture sur l’homme et sur l’environnement? La cuisinière en chef suit une approche holistique, dont l’agriculture fait partie intégrante. Sa famille exploite d’ailleurs elle-même une ferme où se trouvent 40 animaux et un jardin attenant. Selon ses propres dires, près de 85% des produits qu’elle utilise proviennent des Grisons, 0,5% de l’étranger et le reste de Suisse.

Rebecca Clopath et son équipe souhaitent susciter la réflexion autour de la nourriture avec ce qu’ils nomment des «perceptions alimentaires». Photo: Claudia Link


Manger pour réfléchir

Rebecca Clopath utilise le terme de «perceptions alimentaires» pour évoquer le résultat de son approche. En hiver, au printemps et en automne, jusqu’à 18 convives se réunissent environ trois fois par semaine au rez-de-chaussée de la maison familiale pour passer un après-midi à manger des «mets des Alpes». «C’est comme une représentation théâtrale», souligne-t-elle. Et chacune de ces «représentations» a un thème. Actuellement, c’est «Textures des Alpes». Au menu, il y a aussi des créations inattendues, à l’instar de la «betterave en argile», de la «mousse confite» ou du «séré à la farine de terre». Comme dans une pièce de théâtre, Rebecca Clopath veut inciter à la réflexion.

Parmi les ingrédients utilisés, il y en a un qui fait, sans le vouloir, réfléchir: la viande. «Beaucoup trouvent incompréhensible que j’utilise de la viande, commente-t-elle. Comment cela peut-il être durable?» Elle argumente en précisant que les animaux font partie de la culture et de l’écosystème de l’endroit. Si l’on veut des prairies qui ne soient pas envahies par la végétation, on en a besoin. Elle utilise en outre la viande avec parcimonie. Cent grammes (y compris le foie, la langue et le sang) sur un ensemble de neuf plats suffisent. «C’est de cette façon que je trouve une cohérence», explique Rebecca Clopath. Le menu actuel est d’ailleurs entièrement végétarien.

Rebecca Clopath utilise surtout des ingrédients locaux qui mettent en avant les atouts de toute une région. Photo: Claudia Link


Un changement de paradigme nécessaire

La voie qu’emprunte Rebecca Clopath, à Lohn, est-elle une réponse possible aux grandes questions alimentaires? «C’est à chacun de se faire sa propre opinion», répond la cheffe. Néanmoins, elle souhaite, elle aussi, un changement de paradigme: pour s’attaquer aux problèmes liés à l’alimentation, la société doit réapprendre à avoir une approche conscience de la nourriture et à la considérer comme un investissement individuel dans le cadre de son propre bien-être. La société est-elle prête à le faire? «Affaire à suivre», répond Rebecca Clopath en prenant congé de nous pour se rendre à la cuisine.

Lors des «perceptions alimentaires», qui durent plusieurs heures, des choses inhabituelles finissent parfois dans les assiettes. Actuellement, le menu comprend entre autres de la «mousse confite» et du «seré à la farine de terre». Photo: Claudia Link

Unire agricoltura e gastronomia

Perché una chef riconosciuta a livello mondiale è tornata in uno sperduto villaggio di montagna? «A vent’anni ho pensato: questa carriera è la mia strada», spiega Clopath dal suo locale a Lohn. «Ma era più che altro l’ambizione giovanile di voler raggiungere qualcosa.» Grazie a questa ambizione ha imparato molto, come ad esempio a lavorare sotto pressione. Ma ha capito anche che la sua idea e la sua filosofia di cucina potevano essere attuate in modo più armonioso in un solo posto: il villaggio grigionese di Lohn.

Per Clopath non è importante solo la pietanza che viene presentata nel piatto ma anche tutto quello che si nasconde dietro: come vengono prodotti gli ingredienti, da dove provengono posate, stoviglie, tessuti e mobili e cosa racconta il cibo sulle persone e sull’ambiente. La chef persegue un approccio olistico e di questo fa parte anche l’agricoltura: la sua famiglia gestisce una fattoria con 40 animali e un orto proprio accanto al locale. Secondo quanto indicato dalla chef stessa, circa l’85 per cento dei prodotti utilizzati provengono dai Grigioni, lo 0,5 per cento dall’estero e il resto dalla Svizzera.

Con le cosiddette «percezioni culinarie», Rebecca Clopath e il suo team vogliono stimolare la riflessione: che significato ha mangiare? Foto: Claudia Link


Mangiare per riflettere

Clopath chiama il risultato del suo approccio «percezioni culinarie». In inverno, in primavera e in autunno, circa tre volte alla settimana, fino a 18 ospiti si incontrano al piano terra della casa dei suoi genitori per passare un pomeriggio gastronomico nel bel mezzo delle Alpi: «è come una rappresentazione teatrale.» E ognuna di queste rappresentazioni ha un tema. Quella attuale si chiama «consistenza delle Alpi». Sul menu si trovano anche alcuni piatti inaspettati come «barbabietola in argilla», «muschio candito» o «quark con farina di terra». Proprio come il teatro, anche Clopath vuole generare una riflessione.

C’è anche un ingrediente che può, su richiesta, essere eliminato: la carne. «Molti trovano incomprensibile che io utilizzi la carne», spiega Clopath. «Come può essere sostenibile?» Lei però argomenta: gli animali fanno parte della nostra cultura di montagna e del nostro ecosistema. Chi ha un prato e vuole evitare che cresca troppo, punta sul bestiame. Clopath utilizza inoltre la carne in maniera molto contenuta. Cento grammi per nove portate devono bastare. Vengono cucinati anche il fegato, la lingua e il sangue. «Questo per me è un utilizzo armonioso», spiega Clopath. Il menu attuale è completamente vegetariano.

Rebecca Clopath utilizza soprattutto ingredienti locali per mettere in risalto le potenzialità della regione. Foto: Claudia Link


Urge un cambio di paradigma

La strada seguita da Rebecca Clopath nella piccola Lohn è una possibile soluzione alle grandi domande sull’alimentazione? «Ognuno deve trovare la sua risposta», spiega la chef. Anche lei tuttavia si augura un cambio di paradigma: per risolvere i problemi relativi all’alimentazione, la società deve imparare nuovamente a gestire gli alimenti in modo più consapevole e a vederla come un investimento individuale per il bene comune. La società è pronta per questo cambiamento? «È tutto da dimostrare», spiega Clopath prima di ritirarsi verso la sua cucina.

Durante le percezioni culinarie, della durata di alcune ore, nei piatti capitano anche ingredienti decisamente inusuali. Attualmente, il menu offre ad esempio «muschio candito» e «quark con farina di terra». Foto: Claudia Link
Première publication: 
21.3.2023
  | Dernière mise à jour: 
21.3.2023
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