Une grande cheffe installée dans un petit village grison

Le village de montagne grison de Lohn se trouve à l’écart des principaux grands axes. Une cinquantaine d’habitants vivent dans cette commune, dont l’altitude est la plus élevée de la région de Schams. Parmi eux, une cheffe de renom.

Rebecca Clopath, aujourd’hui âgée de 33 ans, a grandi à Lohn. Elle a quitté son village durant une dizaine d’années à l’âge de 16 ans, avant de revenir s’y installer. Lors de son «exil», la jeune femme en a profité pour multiplier les expériences: une année linguistique à Lugano, un apprentissage de cuisinière à Berne, l’intégration de l’équipe nationale juniors des cuisiniers, ainsi qu’une formation de chef cuisinier et une autre de paysanne, brevet fédéral à la clef.

Associer agriculture et gastronomie

Alors, pourquoi une championne du monde de cuisine s’installe-t-elle dans un village de montagne? «Quand j’avais une vingtaine d’années, je pensais que, partir, c’était la voie à suivre pour mener ma carrière», explique Rebecca Clopath, assise sur une terrasse, à Lohn. «Mais c’était plutôt une ambition de jeunesse, qui consistait à vouloir atteindre quelque chose.» Elle a certes beaucoup appris grâce à ses diverses expériences, comme par exemple à gérer la pression, mais aussi que sa vision et sa philosophie de la cuisine pouvaient se développer de manière plus cohérente à Lohn.

Car Rebecca Clopath ne s’intéresse pas seulement à ce qui se trouve dans l’assiette, mais également à tout ce qui se cache derrière. Comment les ingrédients sont produits? D’où proviennent la vaisselle, les textiles et les meubles? Que raconte la nourriture sur l’homme et sur l’environnement? La cuisinière en chef suit une approche holistique, dont l’agriculture fait partie intégrante. Sa famille exploite d’ailleurs elle-même une ferme où se trouvent 40 animaux et un jardin attenant. Selon ses propres dires, près de 85% des produits qu’elle utilise proviennent des Grisons, 0,5% de l’étranger et le reste de Suisse.

Manger pour réfléchir

Rebecca Clopath utilise le terme de «perceptions alimentaires» pour évoquer le résultat de son approche. En hiver, au printemps et en automne, jusqu’à 18 convives se réunissent environ trois fois par semaine au rez-de-chaussée de la maison familiale pour passer un après-midi à manger des «mets des Alpes». «C’est comme une représentation théâtrale», souligne-t-elle. Et chacune de ces «représentations» a un thème. Actuellement, c’est «Textures des Alpes». Au menu, il y a aussi des créations inattendues, à l’instar de la «betterave en argile», de la «mousse confite» ou du «séré à la farine de terre». Comme dans une pièce de théâtre, Rebecca Clopath veut inciter à la réflexion.

Parmi les ingrédients utilisés, il y en a un qui fait, sans le vouloir, réfléchir: la viande. «Beaucoup trouvent incompréhensible que j’utilise de la viande, commente-t-elle. Comment cela peut-il être durable?» Elle argumente en précisant que les animaux font partie de la culture et de l’écosystème de l’endroit. Si l’on veut des prairies qui ne soient pas envahies par la végétation, on en a besoin. Elle utilise en outre la viande avec parcimonie. Cent grammes (y compris le foie, la langue et le sang) sur un ensemble de neuf plats suffisent. «C’est de cette façon que je trouve une cohérence», explique Rebecca Clopath. Le menu actuel est d’ailleurs entièrement végétarien.

Un changement de paradigme nécessaire

La voie qu’emprunte Rebecca Clopath, à Lohn, est-elle une réponse possible aux grandes questions alimentaires? «C’est à chacun de se faire sa propre opinion», répond la cheffe. Néanmoins, elle souhaite, elle aussi, un changement de paradigme: pour s’attaquer aux problèmes liés à l’alimentation, la société doit réapprendre à avoir une approche conscience de la nourriture et à la considérer comme un investissement individuel dans le cadre de son propre bien-être. La société est-elle prête à le faire? «Affaire à suivre», répond Rebecca Clopath en prenant congé de nous pour se rendre à la cuisine.