Le flexitarisme est en plein essor. De plus en plus de ménages helvétiques renoncent en effet sciemment à la viande ou réduisent nettement leur consommation. Entre 2022 et 2024, leur part a augmenté de près de 50%, comme le montre une étude de l’Université de Saint-Gall publiée en 2025. Les flexitariens? Ce sont ceux qui mangent moins de 300 grammes de viande et 200 grammes de poisson par semaine.
Parallèlement à cette tendance croissante au flexitarisme, on constate une augmentation de la consommation de substituts de viande. «Plus d’un quart des gens mangent régulièrement des produits de substitution végétaliens», écrit Coop dans son dernier Plant Based Food Report.
Malgré ce boom, de nombreuses personnes restent sceptiques. Selon une étude de l’EPFZ, l’une des critiques les plus fréquentes est que les substituts de viande ne sont pas naturels et, en plus, mauvais pour la santé.
Ces critiques sont-elles fondées? Vous trouverez ici les réponses données par la science...
Valeurs nutritives: que contiennent les substituts de viande?
«Globalement, les substituts de viande à base de plantes ont un meilleur profil nutritionnel que la viande rouge – et, en plus, ils font l’objet d’un développement constant», déclare Frank Hu, professeur à Harvard et nutritionniste. Selon le «New York Times», les substituts de viande contiennent plus de fibres, autant de protéines et moins d’acides gras saturés que la viande. Leur teneur en sodium, souvent nettement plus élevée, constitue toutefois un inconvénient évident.
David Fäh, nutritionniste à la Haute école spécialisée bernoise, a affirmé dans le «Beobachter» que les protéines végétales ne sont pas équivalentes aux protéines animales: «Elles sont beaucoup moins disponibles et moins digestes que dans une poitrine de poulet, par exemple», note-t-il. Cela peut poser problème, notamment pour les personnes âgées qui doivent faire face à une perte de masse musculaire.
Que disent les études sur les effets sur la santé?
Elles se contredisent. Une étude menée en 2020 par l’Université de Stanford a livré des résultats positifs, puisque les volontaires qui ont remplacé la viande par des produits de substitution pendant deux mois avaient ensuite des taux de cholestérol plus bas, un poids corporel plus faible et un risque réduit de maladies cardiaques.
Le financement de cette étude, en partie assuré par Beyond Meat, un producteur de substituts de viande, a toutefois été sujet à critiques. Selon les chercheurs, l’entreprise n’a toutefois eu accès aux résultats qu’au moment de la publication. Le professeur Hu, de Harvard, a en outre souligné que cette étude – signée d’une université concurrente – a été bien conçue et menée avec soin.
En 2024, une étude de Singapour, dont la structure était similaire, est en revanche arrivée à une autre conclusion: la consommation de produits de substitution végétaux n’a pas montré d’influence notable sur la santé des participants. À noter qu’il n’existe pas encore d’études à long terme.
Hautement transformés, donc malsains?
Le degré de transformation élevé de nombreux substituts de viande est un point critique souvent évoqué. Samuel Dicken, de l’University College London, relativise toutefois: «Rien ne prouve que tous les aliments hautement transformés soient nocifs pour la santé.» Selon lui, les risques les plus importants ne concernent pas tant les alternatives végétales à la viande que les boissons sucrées et la viande transformée.
Ce à quoi il faut faire attention lors de l’achat
Annina Pauli, du centre de nutrition de Zurich, conseille d’acheter des produits contenant moins de 10 grammes de graisse aux 100 grammes. De plus, la part de sucre ajouté devrait être la plus faible possible, tandis que la teneur en protéines devrait être la plus élevée possible.
Malgré ces études contradictoires, il existe un consensus: le mieux pour la santé est de miser sur des sources de protéines végétales comme les haricots, les lentilles ou le tofu plutôt que sur la viande et les substituts de viande.
